调味原料的作用与保存

一、咸味类

咸味类调料主要有食盐、酱油、酱类、豆豉类、腐乳类等，其中以食盐为主，调制馅心要用盐调味，调制面团亦需用适量的盐。

（一）食盐的种类

我国食盐根据来源不同，可分为海盐、矿盐、井盐和湖盐等，其中以海盐产量最大，占总产量的75%～80%。海盐按其加工不同，又可分为原盐（粗盐）、洗涤盐（加工盐）、精制盐（再制盐）。面点制作中常选择精制盐。

1.原盐

利用自然条件晒制，结构紧密，色泽灰白，纯度约为94%的颗粒，此盐不常用于西点。

2.洗涤盐

洗涤盐指的是将原盐进行加工洗涤，除去杂质而成的盐。这种盐纯度较高，颜色较白。

3.精制盐

以原盐为原料，采用化盐卤水净化，真空蒸发、脱水、干燥等工艺制成，色洁白，呈粉末状，氯化钠含量在99.6%以上，适合于烹饪调味、面点制作。

（二）食盐在面点中的作用

1.改善了面团的工艺性能

改善面团的工艺性能，是指面粉中掺以食盐能改善面筋的物理性质。面团中加入1%～1.5%的食盐，使面筋网络的性能得到改良，使之易于扩展。同时，能对面筋产生相互吸附的作用，增加面筋的弹性，从而使整个面团在延伸或膨胀时不易断裂。但是，如果食盐加入过量，持水性增强，面团被稀释，其弹性或延伸性就会变差。

2.调节了面团的发酵速率

面团的发酵是由酵母的生命活动完成的。酵母在生长和繁殖过程中，需要一些矿物质作为它的营养剂，在这些矿物质中主要是酵母所需无机盐，氯化钠（食盐）就是最常用的一种。因此，添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用。

3.抑制面团中的有害细菌

食盐还能抑制有害杂菌，醋酸菌和乳酸菌对食盐较为敏感，盐的渗透压力，已足够抑制其生长，甚至有时还可以杀灭其生命。食盐对其他杂菌也有较强的抑制作用。一般杂菌在5%的食盐浓度下，病原菌在7%～10%的食盐浓度下就停止繁殖，但酵母菌却能在20%左右的高盐浓度下不受影响。因此，食盐也起到了抑制有害细菌的作用。

4.增加了面团的和面时间

食盐会降低面团吸水量，又能抑制蛋白酶的活力，因此需要更长的和面时间，才能使面团达到要求。如果搅拌开始时即加入食盐，会使面团搅拌时间增加一半甚至一倍。

5.改善了制品的内部颜色

食盐虽然不能直接漂白发酵面团的内部色泽，但由于食盐改善了面筋的立体网状结构，使面团有足够的能力保持二氧化碳气体。同时，食盐能够控制发酵速度，使产气均匀、面团均匀膨胀扩展，面包内部组织细密、均匀，气孔壁薄呈半透明，阴影少，光线易于通过气孔壁膜，故面点发酵制品内部色泽变白。

6.优化了成品的风味特征

面点制品中加入适量的盐，能进一步衬托出制品的口味，这是因为食盐能刺激人的味觉神经，如炸油条中放适量盐，会使制品给人以咸香适口、香而不腻的感觉，改善面点制品的风味。

二、甜味类

在面点制作过程中，甜味类的糖类原料主要有蔗糖、糖浆、蜂蜜、饴糖等。

（一）糖类

1.蔗糖

（1）白砂糖

白砂糖简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。

（2）绵白糖

绵白糖是用细粒的白砂糖加上适量的转化糖浆加工而成。具有质地细软、色泽洁白、甜而有光泽的特点，其中蔗糖的含量在97%以上。

（3）赤砂糖

也称红糖，是未经脱色精制的砂糖，纯度低于白砂糖。呈黄褐色或红褐色，颗粒表面沾有少量的糖蜜，可以用于普通面点中。

（4）糖粉

它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。

2.糖浆

主要有转化糖浆、淀粉糖浆和果葡糖浆。转化糖浆是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的黏稠液体；而果葡糖浆是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相似甚至超过蔗糖，因为果葡糖的糖为果糖与葡萄糖，所以称为果葡糖浆。

3.蜂蜜

蜂蜜的主要成分为果糖（38%）、葡萄糖（31%）、水分（17%）、麦芽糖（7.3%）、蔗糖（1.3%），此外还含有少量植物性蛋白质、蜂蜡、有机酸、矿物质、维生素、淀粉酶等。

蜂蜜味极甜，营养价值较高，且具有特殊的风味，但由于价格昂贵，因此一般焙烤面点中使用较少，仅用于高档面点品种或具蜂蜜风味的品种。蜂蜜的吸湿性好，可增加蛋糕柔软性，延长货架期。

蜂蜜的主要问题是静置时容易结晶。如将许多蜂蜜样品混合，就可以控制风味，但是结晶问题非常难以解决。使用结晶的蜂蜜会在酥性饼干表面形成斑点，影响产品质量。应该尽量保证在蜂蜜贮存前所有的糖晶体都溶解，如果蜂蜜已经结晶，则可加热使晶体重新溶解。

蜂蜜用于焙烤面点中，因高温加热破坏了部分成分，特别是部分酶受到破坏，因此其营养价值将会受到一定影响。

4.饴糖

饴糖又称米稀、糖稀，其传统的制法是以富含淀粉的粮谷（一般以糯米最好，粳米次之，小米及玉米更次之）经蒸煮，拌入已碾碎的大麦芽，然后装入糖化缸中，保持一定的温度和时间，使其淀粉质被麦芽糖酶逐渐分解糖化后，渗入温水放出糖液，再经过滤浓缩等工艺流程，最后得到一种浅棕色、半透明、味甜、黏稠的糖液，即为饴糖。其主要成分是麦芽糖和糊精，此外还含有水分、葡萄糖、蛋白质、矿物质等，能代替蔗糖使用。

由于饴糖主要成分中糊精的水溶液黏度很大，能够阻止溶液中的蔗糖结晶，防止糖浆返砂，因此饴糖常在糕点中用作抗晶剂。但由于黏度很高，当过量使用时易造成粘工具、粘模具现象，且成型困难，因此不宜多用。饴糖因对热不稳定可促进产品着色，并因吸湿性强而具有延缓面包老化的作用。饴糖在气温较高的夏季易变质，因此需存放在阴凉通风干燥处或冷库中。

（二）糖的理化性质

1.糖的化学分类

糖按分子式可分为单糖、双糖和多糖。单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等，葡萄糖和果糖能被酵母直接利用，但半乳糖不能被酵母直接利用。双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。酵母体内有蔗糖酶和麦芽糖酶，因而能将蔗糖和麦芽糖分解为单糖并加以利用，但酵母体内不含乳糖酶，因而不能利用乳糖。多糖有淀粉、纤维素等。酵母体内含有α-淀粉酶，能将淀粉分解为单糖而加以利用。

2.糖的溶解度

各种糖的溶解度不同，在同一温度下，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度随温度的升高而增大。冬季化糖时最好使用温水或开水。

3.糖液黏度

葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低，淀粉糖浆的黏度则较高。面点制作中常利用糖液的黏度来提高面点制品的质量。如利用淀粉糖浆的黏度提高产品的稠度和可口性，或者阻止某些产品中蔗糖分子的结晶。在搅打蛋白时加入熬好的糖液，以利用其黏度来稳定气泡等。糖液的黏度和浓度成正比，和温度成反比，低温高浓度时其黏度显著增加。

4.糖的甜度

甜度是糖的一种重要性质，但目前并没有客观的物理或化学方法可以测定，只能利用人的味觉来比较，所以甜度是相对的而不是绝对的。一般以蔗糖的甜度为基数100，其他的糖与蔗糖相比较，如表4-5所示。

表4-5　糖的相对甜度

5.糖的吸湿与结晶

吸湿性是指在较高的空气湿度下吸收水分的性质。某些糖类具有较好的吸湿能力，这对面包、蛋糕以及一些面点制品具有重要意义。糖的吸湿性是和结晶性紧密相关的，吸湿性强的糖不容易结晶，如果糖、淀粉糖浆、蜂蜜等；蔗糖极易结晶，晶体生长很大；葡萄糖很容易结晶，但晶体很小。在面点制作中有时可以采用淀粉糖浆来防止结晶，以保持面点制品的质量。

6.渗透压

糖液的渗透压随浓度的增高而增加。高浓度的糖液因为具有很高的渗透压，因此能夺取微生物体内的水分，从而抑制它们的生长，这对于面点的保鲜起一定作用。但同时也能抑制酵母的生长，降低面团的发酵速度，面团内加一小部分砂糖（4%～8%）可以促进发酵，但超过8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向。糖液的渗透压随浓度的增加而增加，单糖的渗透压是双糖的两倍，葡萄糖和果糖比蔗糖具有更高的渗透压，有助于面点保鲜。

7.水解作用

双糖和多糖在酶或酸的作用下，水解成单糖或小分子糖的过程称为糖的水解。糖的水解有利于酵母的发酵；同时，水解得到的转化糖具有较好的吸湿性，能提高产品的持水性。如面团内的糖在酵母体内转化酶和麦芽糖酶等的作用下分解为葡萄糖、果糖等单糖而被酵母加以利用；淀粉在淀粉酶的作用下水解得到麦芽糖、葡萄糖，有利于酵母发酵。

8.焦糖化反应

焦糖化反应和美拉德反应是焙烤制品风味和色泽的两个重要途径。焦糖化反应是指糖对热的敏感性。糖在超过其熔点的高温作用下会脱水并产生聚合反应，生成多分子的棕褐色物质称为焦糖化，所生成的物质叫做焦糖。焦糖化反应对于食品的着色和增加风味十分重要，把焦糖化反应控制在一定的程度，可以使烘焙产品呈现令人悦目的色泽和风味。

不同的糖对热的敏感性不同，果糖的熔点为95℃，表芽糖为102～103℃，葡萄糖为146℃，这三种糖对热很敏感，易生成焦糖。饴糖、转化糖浆、果葡糖浆、中性淀粉糖浆、蜂蜜等含有大量的果糖、麦芽糖和葡萄糖，用在焙烤面点中可以加快面点制品的着色。蔗糖、乳糖等的热敏性较低，所以呈色不深。但由于酵母分泌的转化酶作用及面团的pH较低，蔗糖极易水解成单糖，从而提高焦糖化作用，使面点着色。

焦糖化反应还与pH有关，pH低时，糖的热敏性就低，着色作用差；反之，pH升高则热敏性增强，如pH为8时的焦糖化速度比pH为5.9时快10倍。因此，有些pH极低的转化糖浆、淀粉糖浆在用于糕点前，最好先调成中性，这样有利于糖的着色反应。

9.美拉德反应

美拉德反应是指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）上的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的自由基之间发生的羰氨反应，因其最终产物是类黑色素的褐色物质，亦称褐色反应。(www.xing528.com)

美拉德反应是使烘烤类、油炸类等面点表皮着色的另一个重要途径，也是烘烤、油炸等面点制品产生特殊香味的重要来源。在美拉德反应中，除产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，如乙醇、丙酮醛、丙酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等，它们形成烘烤类产品本身所特有的烘焙香味。

影响美拉德反应的因素有温度、还原糖量、糖的种类、pH等。还原糖含量越高，反应越强烈，故中性的淀粉糖浆、转化糖浆、蜂蜜极易发生美拉德反应。蔗糖因无还原性，不与蛋白质作用，故不能发生美拉德反应，而主要发生焦糖化反应。

（三）甜味调料在面点中的作用

1.调节面团面筋的胀润度

面筋主要是靠蛋白质胶体内部浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成的。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内水分就会产生反渗透作用。高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面的过程中能够阻止面筋蛋白吸水胀润形成面筋网，降低了面团的弹性，这就是糖的反水化作用。酥性饼干制作时使用大量的糖就是利用糖的反水化作用使面团中面筋胀润到一定程度，以便于操作，并可避免由于胀润过度而引起饼干的收缩变形。

2.供给养料调节发酵速度

在面团发酵过程中，加入适量的糖，由于酶的作用，使双糖变成单糖，供给酵母菌营养，这样就可以缩短面团发酵时间。但如果用糖过多（超过30%时），由于增加了渗透压，酵母菌细胞内的原生质与细胞壁分离，菌体僵硬，同时又因生成过多的二氧化碳，发酵作用大为减弱。所以，糖可以起到调节发酵速度的作用。

3.提高了甜度和营养价值

糖用在甜味食品中的首要目的是提供甜味，使用各种不同甜味值的糖，还可以调节面点制品的甜度。

糖的发热量高，能迅速被人体吸收，可有效消除人体的疲劳，补充人体代谢需要。有些调味调料，如蜂蜜，还含有其他营养素，可以提高制品营养价值。

4.改善了面点的风味特征

面点在烘烤时，由于糖的焦糖化作用，使制品表面呈金黄色或棕色，并具有美好的风味。糖可以增加面点的甜味，还可以改善面点的组织形态，面点中含糖量适当，冷却后可使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有脆感。在物理膨松面团中，制作戚风蛋糕时，糖可以增加蛋清的黏稠度，利于蛋清打发。另外，在一些面点制品上，糖粉和砂糖也可以在表面起到装饰作用。

5.延长面点制品的货架期

这主要有3方面的作用：首先，还原糖尤其是果糖具有较大的吸湿性，因此可以抑制制品水分蒸发，保持制品柔软新鲜，防止其发干变硬。其次，氧气在糖溶液中的溶解度较小，且糖在加工过程中水解生成单糖，具有还原性，因此能延缓高油食品中油脂的氧化酸败。此外，含糖量高的食品渗透压也高，因此可以抑制微生物的生长，一般50%的糖液能抑制大部分微生物的繁殖。

三、酸味类

酸味调味品是人们常用的调味料之一。酸是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味。面点制作中常常用到的酸味调味主要是醋。

（一）醋的种类

食醋主要有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。它的主要成分为醋酸，还包括氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、维生素B2等营养物质。

（二）醋在面点中的作用

1.去腥解腻，增香起鲜

用在佐配面点制品时，醋可以刺激胃口，增加食欲，并且能去腥解腻，改善面点的风味。

2.提高营养，促进吸收

醋能促进钙、磷、铁等成分的溶解、吸收，促进蛋白质类物质的分解，保护维生素，帮助消化。

3.养颜美容，消除疲劳

经常食用醋可以起到养颜美容、消除疲劳的作用，同时对预防感冒、防止动脉硬化和高血压、冠心病都有一定的益处。

四、辣味类

辣味是一种综合性的感觉。它不仅仅是由刺激味蕾引起的，也是嗅觉、肤觉、热觉、痛觉等引起的，是整个味觉分析系统统一活动的结果。

（一）辣味调味品的种类

在面点制作中的主要辣味调味品有葱、姜、蒜、芥末、辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒粉、鲊辣椒、泡辣椒、辣椒汁、胡椒粉、胡辣粉等。

（二）辣味调味品在面点中的作用

1.形成特色，改善风味

辛辣味除了作用于口腔以外，还有一定的挥发性，能够刺激鼻腔黏膜，引起冲鼻感。其主要成分是蒜素、姜酮、黑芥子酶等物质。在面点制作中可以形成地方特色，如重庆小面、川味臊子面、陕西蘸水面等。

2.刺激食欲，增香去异

辣味刺激性较强，具有增香、解腻、压除异味、增进食欲的作用。在面点制作中常用来制作浇头，用于调味。但是辣味不可用量过大，否则会影响浇头的鲜味和香味。

五、鲜味类

鲜味剂又称风味增强剂，是一类可以增强食品鲜味的化合物。

（一）鲜味剂的种类

根据化学成分的不同，可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等。面点制作中常见的鲜味剂有如下几种。

1.味精

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，是采用微生物发酵的方法由粮食制成的一种现代调味品。

2.鸡精

鸡精是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。鸡精中除含有谷氨酸钠外，还含有多种氨基酸。它是既能增加食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

3.虾籽

虾籽又叫虾蛋，由虾的卵加工而成。虾籽分海虾籽、河虾籽两类，凡产虾的地区都能加工虾籽。每年夏秋季节为虾籽加工时期。虾籽及其制品均可作调味品，味道鲜美。

4.其他

（1）虾米

虾米，即干虾仁，又名海米、金钩、开洋，是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾等加工的熟干品。虾米是著名的海味品，有较高的营养价值。

（2）蚝油

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类大宗产品之一，它以素有“海底牛奶”之称的蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。

（二）鲜味剂在面点中的作用

1.提高制品的营养价值

大部分鲜味剂都是氨基酸类、核苷酸类、有机酸类等，本身就是有益的营养成分，可以补充面点制品的相关营养素，提高了面点制品的营养价值。

2.优化制品的鲜美度

面点分为有馅和无馅两个品种，在馅心制作中，很多品种需要添加鲜味剂，使馅心味美，形成面点制品的特色。如三丁包、蟹黄包等。

六、香味类

香味调味品是指含有挥发性化合物，能发出强烈的芳香气味，刺激鼻腔内嗅觉的物质，如丁香油酚、丁香酮、大桂皮醛、小茴香酮、茴香醚、柠檬烯等，这些物质多数存在于植物的花、果实、种子或皮层中，可使菜点具有芳香的气味。

（一）香味类调料的种类

香味类调料主要分为干制香料和新鲜香草等。干制香料主要是将香料植物的根、茎、叶、花、果实、种子等进行干燥制作而成的，通常有粉末状、颗粒状和自然成型的形状等，主要有八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻等；新鲜香草是指香料植物在其生长过程中，通过采摘直接使用的香料。如紫苏、茴香、法香、罗勒等。

（二）香味类调料在面点中的作用

1.增香去异，形成特色

由于香味类调料中含有一些丁香油酚、丁香酮、大桂皮醛、小茴香酮、茴香醚、柠檬烯等香味成分，在面点制作中可以用来调制馅心、调配浇头、调和汤料，可以形成面点特色。如芹菜包子、紫苏饼等。

2.刺激食欲，去腥解腻

在面点的馅心中加入一些新鲜的香草或撒在面点上面，或者制作汤料和浇头的时候适当使用香料，可以使制品増香，去腥解腻，容易引起食客的胃口。

七、其他类

可可、咖啡、酒、腐乳等也常用于面点的制作。可可、咖啡具有特殊的苦味和香味，能引起食欲。可可、咖啡中含有的可可碱、咖啡碱，具有兴奋神经、帮助消化、消除疲劳等作用。制作面点时加入可可、咖啡，能使面点制品具有特殊风味，尤其在西点中更经常使用，既能调味，又能装饰和美化制品。某些中式面点将腐乳加入馅内，以利用其特殊风味，增加面点制品的特色。