面点坯皮原料的条件与制作原料

几乎所有的五谷杂粮和大部分可供食用的动物、植物都可以用来制作面点。但作为面点的坯皮原料必须具备3个条件：第一，具有一定的营养价值，并无害于人类的身体健康；第二，具有一定的韧性，包馅后不致破裂；第三，具有一定的延伸性和可塑性，便于后期成型。所以，面点坯皮原料一般用粮食粉料制作，即面粉、米粉制作为主，兼及玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等杂粮类粉料，以及其他根茎类、豆类、果蔬类、淀粉等粉料和鱼虾类泥蓉料等。

一、面粉类

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。

（一）小麦简介

小麦是小麦属植物的统称，代表种为普通小麦，是禾本科植物，是一种在世界各地广泛种植的谷类作物，中国是世界较早种植小麦的国家之一。

1.小麦的分类

（1）按照小麦籽粒的皮色划分

按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦（也称为红粒小麦）籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦（也称为白粒小麦）籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的称为混合小麦。红麦多为硬麦，皮层较厚，麦粒结构紧实，出粉率较低，粉色较深，但筋力较强。白麦多为软麦，皮层较薄，出粉率较高，粉色较浅，但一般筋力较弱。

（2）按照小麦籽粒的粒质划分

按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。硬麦的胚乳结构为紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。一般识别的方法是将小麦从横断面切开，观察其断面，呈半透明状的称作角质，呈粉状的称作粉质。麦粒角质率到达75%以上的为硬质小麦，麦粒粉质率到达75%以上的为软质小麦。一般硬麦色深，籽粒不如软麦饱满，但面筋含量较高，品质较好，适宜用来制作面包、馒头；软麦色浅，籽粒饱满，但面筋含量较低，适于制作普通面点。

（3）按照播种季节分类

按照播种季节的不同，可将小麦分为春小麦和冬小麦。

春小麦是指当年春季播种，秋季收获的小麦。此种小麦主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、青海、新疆等气候严寒的省区，其产量占全国小麦总产量的15%左右。此小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚、籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。

冬小麦是指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。冬小麦按其产区可分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多系半硬质、皮簿，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北、四川、湖北等地，占我国小麦总产量的65%以上；南方冬小麦多为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子（草籽）多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%～25%。

根据气候条件，我国小麦生产划为三大自然区，即北方冬麦区（河南、山东、山西、河北、陕西）、南方冬麦区（江苏、安徽、四川、湖北）和北方春麦区（黑龙江、内蒙古、青海、新疆、甘肃）。一般北方冬小麦蛋白质质量较好，其次是北方春小麦，南方冬小麦相对较差。

2.小麦的结构

小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为4部分：胚乳所占的重量大约为82.5%，胚芽约为2.5%，麦麸约占15%，顶毛几乎可忽略，如图4-1和表4-1所示。

胚芽位于籽粒背面基部，向里紧接着胚乳，外面被皮层所覆盖。胚芽占籽粒总重的2.5%。胚芽脂肪含量很高，达6%～11%，还含有蛋白质、可溶性糖、多种酶和大量维生素。由于脂肪易于氧化变质，在磨制高精度的面粉时不宜将胚芽磨入。胚芽中各营养成分占整个籽粒的比例为：维生素E为64%，维生素B2为26%，维生素B6为21%，蛋白质为8%，泛酸为7%，烟酸为2%。

胚乳是面粉的主要来源部分，也是小麦籽粒的主要部分，约占全粒质量的82.5%，也是作为人类食物的主要部分。胚乳由许多胚乳细胞组成。胚乳细胞中充满了淀粉颗粒和蛋白质体，蛋白质体的主要成分为面筋蛋白。胚乳中各营养成分占整个籽粒的比例为：蛋白质为70%～75%，泛酸为43%，维生素B2为32%，烟酸为12%，维生素B6为6%，维生素E为3%。

图4-1　小麦的结构

麦麸又称麸皮，约占籽粒总重的15%。其坚硬难以消化，但是能提供丰富的膳食纤维（主要成分是纤维素和半纤维素，含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质），非常有益于人的消化。全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同用途的面粉，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。

表4-1　麦粒各部分组成化学成分的相对分布

（二）面粉的种类

按照不同的分类标准（表4-2），面粉的种类有如下划分：

1.面粉按照精度不同分类

（1）特制一等面粉

特制一等面粉又叫富强粉、精粉。基本上全是由小麦胚乳加工而成。粉粒细，没有麸星，颜色洁白，面筋含量高且品质好（即弹性、延伸性和发酵性能好），食用口感好，消化吸收率高，但面粉中矿物质、维生素含量低。特制一等面粉适于制作高档点心。

表4-2　通用面粉质量标准

（2）特制二等面粉

特制二等面粉又称上白粉、七五粉（即每100千克小麦加工75千克左右小麦粉）。这种小麦粉的粉色白，含有很少量的麸星，粉粒较细，面筋含量高且品质也较好，消化吸收率比特制一等面粉略低，但维生素和矿物质的保存率却比特制一等面粉略高。适宜于制作中档点心。

（3）标准面粉

标准面粉也称八五粉。粉中含有少量的麸星，粉色较白，含有较多的维生素、矿物质，但面筋含量较低且品质也略差，口味和消化吸收率也都不如以上两种小麦粉。粮店里日常供应的小麦粉是标准面粉。

（4）普通面粉

普通面粉是加工精度最低的小麦粉。加工时只提取少量麸皮，所以面粉中含有大量的粗纤维素、灰分和植酸，这些物质不仅使小麦粉口感粗糙，影响食用，而且会妨碍人体对蛋白质、矿物质等营养素的消化吸收。目前各地面粉厂基本上不生产普通粉。

2.面粉按照用途不同分类

（1）专用面粉

专用面粉，俗称专用粉，是区别于普通小麦面粉的一类面粉的统称。所谓“专用”是指该种面粉对某种特定食品具有专一性。专用面粉必须满足以下两个条件：一是必须满足食品的品质要求，即能满足食品的色、香、味、口感及外观特征；二是满足食品的加工工艺，即能满足食品的加工制作要求及工艺过程。根据我国目前暂行的专用面粉质量标准，可分为面包、面条、馒头、饺子、饼干、蛋糕、油酥点心等专用粉和自发粉。

（2）通用面粉

通用面粉是根据加工精度分类，主要根据灰分含量的不同分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉和普通面粉等各种等级的面粉。

（3）营养强化面粉

营养强化面粉是指国际上为改善公众营养水平，针对不同地区、不同人群而添加不同营养素的面粉，如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等。

3.面粉按蛋白质含量多少来分类

（1）高筋面粉

高筋面粉又称强筋面粉，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35%以上。高筋面粉适宜做馒头、起酥点心、油条等。

（2）低筋面粉

低筋面粉又称弱筋面粉，颜色较白，用手抓易成团；其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋值在25%以下。低筋面粉适宜制作蛋糕、混酥点心、饼干等。

（3）中筋面粉

中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。色乳白，介于高、低筋粉之间，体质半松散；蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。中筋面粉适宜制作包子、饺子、花卷、烧麦等点心。

4.根据面粉性能和配上不同的添加剂来分类

（1）一般面粉

蛋白质含量在15%～15.5%，奶白色、呈沙砾状、不粘手易流动的面粉，适合制作馒头、起酥点心。蛋白质含量在12.8%～13.5%，白色、呈半松性的面粉，适合做包子、花卷、烧麦等。蛋白质含量在12.5%～12.8%的面粉适合做饺子、烧麦、馄饨等。蛋白质含量在8.0%～10%，洁白、粗糙、粘手的面粉，可做蛋糕、混酥、饼干等点心。

（2）营养面粉

在面粉中加入各类营养物料，如维生素、矿物质或丰富营养的麦芽之类的面粉。

（3）自发面粉

所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。

（三）面粉的成分

面粉的成分主要是指面粉中含有的营养成分（表4-3）。

表4-3　各种面粉的营养成分（每100克）

注：这里为面粉中100克可食部的营养素含量。

可食部：为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等）。

含量：为100克可食部（即可食用部分）的营养素含量。

（四）面粉的后熟

刚磨制好的面粉，尤其是刚收割的小麦磨制的面粉，不宜直接用来生产面点。这是因为当新面粉搅拌成面团后，面团发黏，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面点品种体积小，弹性、疏松性差，内部组织粗糙，表皮颜色黯、无光泽。特别是面点在焙烤（蒸制）期间和出炉（笼）后，极容易塌陷和收缩变形，产品品质极差。

如果将这种新面粉贮存1～2个月后，再用来生产面点，焙烤（蒸制）品质则会大大改善，生产出的面点品种颜色洁白，而且有光泽，体积大，弹性好，内部组织均匀细腻。特别是操作时，面团不发黏，醒发、焙烤（蒸制）及面点出炉（笼）后，面团的持气性好，面团不跑气，面点品种不收缩变形。这种现象被称为面粉的熟化，亦称后熟、成熟、陈化。

新磨制的面粉在4～5天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生某种生化和氧化作用，使面粉熟化。面粉贮存熟化的时间，应在1个月以上。在“出汗”期间，面粉很难被制作成质量好的面点品种。除了自然熟化外，还可在面粉中添加熟化剂以加快这个过程。目前使用的熟化剂有溴酸钾、二氧化氯、氯气、碘酸盐等。熟化剂可使熟化时间由原来的1～2个月缩短为5天左右。

（五）面粉的质量鉴别

面粉的质量鉴别通常采用感官鉴别方法，主要有以下4种：

1.色泽鉴别法

进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

①优质面粉：呈白色或微黄色，不发黯，无杂质的颜色。

②次质面粉：色泽黯淡。

③劣质面粉：色泽呈灰白或深黄色，发黯，色泽不均。

2.组织状态鉴别法

进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。

①良质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。

②次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

③劣质面粉：面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

3.气味鉴别方法

进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

①良质面粉：具有面粉的正常气味，无其他异味。

②次质面粉：微有异味。

③劣质面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

4.口感鉴别方法

进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试。

①良质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、显著发甜以及其他滋味，咀嚼时没有砂声。

②次质面粉：淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

③劣质面粉：有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。

（六）面粉的储存

1.面粉储存的意义

储藏面粉对供应商及用户都有着积极的意义。

第一，降低成本。在商业活动中，进货量越大，货价越低，运输成本也越低，信贷额会越高。

第二，改善粉质。面粉熟成需要时间，储存面粉就是给予面粉的足够熟成时间。

第三，稳定品质。面粉始终是生物产品，虽然制粉师会尽其所能稳定产品，但免不了有所差异，这类差异则依赖面点师的经验和技术来加以调整。这些调整工作需要预先测试面粉的性质后才能进行。储货越多，测试及调整工作可以减少，产品一致性得到延长，而且熟成过渡期的面粉比已熟成好的面粉较不稳定。

第四，保证货源。存货越多，短货机会越少，货源供给越充分。

2.面点储存的特点

第一，容易发热霉变。面粉颗粒细小，与外界接触面积大，吸湿性强，同时粉堆孔隙小，导热性特差，最易发热霉变。刚出机的面粉温度高，未经摊晾即行码垛，往往也易引起发热。面粉发热多从水分大、高度高的部位开始，然后向四周扩散。

第二，容易发酸变苦。面粉在高湿高温的环境下储存或储存时间过久，其中的脂肪容易在酶、微生物或空气中氧的作用下被不断分解，产生低级脂肪酸和醛、酮、羧酸等异味物质，使面粉发酸变苦。

第三，容易结块成团。面粉颗粒小，堆垛下层常易受压结块成团。储藏时间越长，水分越多，结块成团就越严重。

第四，容易发生虫害。面粉营养丰富，一旦生虫较难清除；若温湿度适宜，害虫繁殖速度非常快，以粉螨为例（温度25℃、水分15%），繁殖一代只需14～16天。

3.面点储存的方法

面粉储存方法基本有两种，一种是散仓储存，另一种是堆仓储存。

第一，散仓储存。这种方法主要用于面粉厂或大型的食品厂。这种方法可减去大量的包装和运输费。

第二，堆仓储存。干燥低温的面粉，宜用实堆、大堆，以减少接触空气的面积；新加工的热机粉宜堆小堆、通风堆，以利散湿、散热。不论哪种堆型，袋口都要向内，堆面要平整，堆底要铺垫好，防止吸湿生霉。堆垛高度应根据粉质和季节气候而定，水分在13%以下的面粉，一般可堆高20包。长期储藏的面粉要适时翻桩倒垛，调换上下位置，防止下层结块。大量储存面粉时，新陈面粉应分开堆放，便于推陈储新。

这种方法是把面粉包装后储存，虽然总成本要比散仓高，但是这种方法灵活，且投资成本低。是最常用的方法。

4.面粉储存的要点

面粉储存的要点是以堆仓储存为基础提出的几点建议。

第一，通风良好。面粉熟成需要空气，这就是面粉的呼吸作用，而且新磨的面粉还有一个“出汗”的时间，这段时间面粉会排出大量水汽和热量。通风可以加强排出水汽并且帮助散热。

第二，湿度干爽。储存时要注意仓库的湿度，因面粉的吸湿性很强，导热性很差，而面粉的含水量高时，则容易变质及发霉，库藏理想的相对湿度为55%～65%。

第三，温度清凉。面粉的熟成与温度有着密切关系，温度高，熟成快。但温度过高时，面粉中的蛋白质可能会被破坏；酶活力增高，化学反应不正常，都会影响面粉的质量。理想的储存温度是18～24℃，超越此限，就有可能发热生霉。

第四，环境清洁。面粉是直接食用的成品粮，很容易吸引鼠蚁昆虫。保持环境洁净，有助于减少害虫及微生物的污染。尽量使用吸尘器清扫，避免扬起地面散落粉尘。

第五，没有异味。面粉的吸湿性很强，也容易吸附周边环境的异味，连带生产出的烘焙产品也带有异味。所以面粉与有异味的物品要分仓储存，切忌与有异味的物品堆放在一起，以免吸附异味。

第六，离墙离地。国家法例规定，所用粮食包装都要离墙离地。增进通风，有利于面粉的呼吸及降温；容易清洁散落在地上的面粉；减低虫鼠污染。

第七，先进先出。仓库管理的运作定律，可以保证质量稳定及减少人为过期。

第八，托盘选用。面粉利用托盘堆放时，可以达到离墙离地的要求，还有利于搬运。

二、米粉类

（一）大米

大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，大米含有稻米中近64%的营养物质和90%以上人体所需的营养元素。

中医认为大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，称誉为“五谷之首”，是中国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的1/4。

大米，又称“稻米”。分为粳米、糯米、籼米三种。优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有一股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发黯，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。

1.粳米

粳米，别名大米、粳粟米等，粳米米粒形短而宽厚，呈椭圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但蒸煮米饭出饭率比较低。

按收获季节的不同，分为早粳米和晚粳米两种。早粳米腹白较多，硬质粒较少，含直链淀粉18%左右；晚粳米腹白较少，硬质粒较多，含直链淀粉15%左右。

粳米的营养十分丰富，在每100克粳米中，含蛋白质6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙7毫克，磷136毫克，铁2.3毫克，维生素B10.16毫克，维生素B20.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克。

2.糯米

糯米又叫江米，为禾本科植物稻（糯稻）的去壳种仁。糯米乳白色，不透明，也有的呈半透明，黏性大，分为籼糯米和粳糯米两种。(www.xing528.com)

籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。籼糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季，因其口感香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，如年糕、元宵、粽子等。

粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于籼糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等。粳糯米生长在北方，气候较冷，只能收单季稻。

糯米的营养十分丰富，在每100克糯米中，含蛋白质7.30克，碳水化合物78.30克，脂肪1.00克，纤维素0.80克，维生素E1.29毫克，维生素B10.11毫克，维生素B20.04毫克，烟酸2.30毫克，镁49.00毫克，钙26.00毫克，铁1.40毫克，锌1.54毫克，铜0.25毫克，锰1.54毫克，钾137.00毫克，磷113.00毫克，钠1.50毫克，硒2.71微克。

3.籼米

用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

籼米的营养十分丰富，每100克籼米中含蛋白质7.9克，脂肪0.6克，碳水化合物77.5克，膳食纤维0.8克，维生素B10.09毫克，维生素B20.04毫克，烟酸1.4毫克，维生素E0.54毫克，钙12毫克，磷112毫克，钾109毫克，钠1.7毫克，镁28毫克，铁1.6毫克，锌1.47毫克，硒1.99微克，铜0.29毫克，锰1.27毫克。

（二）米粉

米粉是由稻米经加工而成的一种粉状物质，是制作粉团、糕点的主要原料。

1.按米质分类

米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。

（1）糯米粉

糯米粉是由糯米磨制而成的。糯米又叫江米，是我国江南一带盛产的稻米变种。它的性质是硬度低、黏性大，涨发性能差，以宽厚、阔扁、圆形为佳品。糯米是制作米粉类制品的主要原料。

（2）粳米粉

粳米粉是由粳米磨制而成的。粳米就是通常所指的大米，它的涨发性大于糯米。粳米盛产于我国江南、淮北及华南各地，多用于制作主食——米饭和粥，也可制作点心，一般以短圆形、蜡白色、半透明者为佳品。市场上常见的杂交粳米也属于此类。

（3）籼米粉

籼米粉是由籼米磨制而成的。籼米具有硬度高，黏性小，涨发性能强的特点。籼米的外观呈细长形（也有的杂交籼米为长圆形），色泽灰白，大多为半透明状。江南一带常用它来代替粳米，与糯米混合使用。

2.按加工方法分类

米粉又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。

（1）干磨粉

干磨粉是不经加水，直接磨成的粉。一般由粮食部门工厂生产供应，其优点是含水量少、保管方便、不易变质，缺点是粉质较粗，制成品后滑爽性差。

（2）湿磨粉

湿磨粉先要经过淘米涨发、静置、淋水，直到米粒松胀后才能磨制，磨后再经罗筛等，淘米涨发的目的是清洗掉米中的灰尘杂质，让米充分吸足水分，便于磨细。淘米时，将米放入罗内，用水淘净后再用湿布盖上，静置一段时间后，再逐次淋水，让其能充分吸水。淋水的次数及水量的多少要根据米质而定。

湿磨粉的方法有石磨和机械磨两种。磨制的粉会出现粗细不均匀的现象，所以还须经过罗筛。筛出的粗粒须再磨，再筛，经筛制过的米粉，其质感比较细腻，富有光泽，适用于制作精细的糕点。其缺点是含水量多，难于保藏。适合做蜂糕、年糕等品种。

（3）水磨粉

水磨粉的操作可分为淘米、浸米、带水磨粉及压粉沥水等几个步骤。

水磨粉以糯米为主（占80%～90%），掺入10%～20%的粳米，经淘洗、冷水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤压出水分而成水磨粉。优点是粉质比湿粉更为细腻，制品柔软，吃口润滑；缺点是含水量多，不易保存。其可以制作特色糕团如水磨年糕、水磨汤圆等。

水磨粉磨制质量的好坏往往取决于浸米时的浸泡程度，各种制品和不同米质的浸水时间都不相同（见表4-4）。

表4-4　各种制品和不同米质的浸水时间

总之，籼米是3种稻米中唯一能够发酵的品种，由于其硬度高，胀性大，黏性小，色泽灰白，故一般只可做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其他粉料掺和使用。

粳米有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳米在色泽、黏性、香味上都较中白粳米好。粳米的黏性不及糯米，所以粳米一般只适合直接制作粢饭糕等，粳米粉主要是和其他米粉掺和后，制作糕团、船点等。

糯米的黏性最大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。糯米直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。

（三）掺粉与镶粉

1.掺粉

掺粉是指将米粉、面粉与杂粮粉等根据具体面点品种的要求，按照一定的比例掺和在一起的操作过程。

（1）掺粉的作用

第一，改善米粉面团的质地，便于成型。米粉主要由支链淀粉与直链淀粉构成，支链淀粉是碳水化合物，其预热裂变，黏度非常大；直链淀粉则没有黏度。糯米含支链淀粉98%，直链淀粉2%；粳米含支链淀粉83%，直链淀粉17%；籼米含支链淀粉70%，直链淀粉30%。三种米粉直接用于调制米粉面团，则黏性强，韧性较差，点心制品难以成型。通过掺粉，可以改进原料的性能，使粉质软硬适度，便于包捏，熟制后保证成品的形状美观。

第二，扩大米粉面团的用途，适用更广。除籼米粉外，其他米粉一般难以制作发酵面团，通过掺粉可以扩大米粉面团的应用。扩大粉料的用途，使面点的花色品种多样化。同时多种粮食综合使用，使各类粉中的营养成分互相补充，可提高制品的营养价值。

第三，丰富米粉面团的调制，优化工艺。一般情况下，调制米粉面团一般使用热水，往往采用“煮芡”和“烫粉”的方法来辅助操作，冷水调制的粉团质地比较松散，只能调制松质糕粉团。通过掺粉之后，可以适合不同的调制方法，改善制品的风味。

（2）掺粉的方法

一般是根据不同品种要求，用不同比例来掺和米粉，常用方法有以下几种。

第一，糯米粉、粳米粉和籼米粉掺和。这是最常见的镶粉方法，就是将糯米粉和粳米粉、籼米粉根据不同制品的要求，以不同的比例掺合制成粉团，这种镶粉便于操作，便于成品成型，具体选择哪种比例，要根据品种灵活掌握。其制品软糯、滑润，可制成松糕、拉糕等。

第二，米粉与面粉掺和。米粉中加入面粉，能增加粉团中的面筋质。如糯米加入面粉，其性质糯滑而有劲，制出的成品挺括，不走样，制作船点用的米粉有时就要掺入一些面粉。

第三，米粉与杂粮粉掺和。如加入豆粉、薯粉、玉米粉、小米粉、淀粉、芋头粉等，或加入南瓜泥、熟红薯泥等，能混合揉制成各种特色点心。如果杂粮比例高于米粉，则为杂粮面，制成的点心称为杂粮点心。

2.镶粉

镶粉是江苏苏州地区制作糕点的一个专用术语，它是指将糯米粉和粳米粉按照具体面点品种的要求，以及一定的比例掺在一起形成的混合粉。因为这两种米粉各有不同的特性，混合在一起后可以取长补短，改善其特性。镶粉的种类很多，按照行业术语来分则有“一九”“二八”“三七”“四六”“五五”几种，可根据具体情况来选配。

第一，全糯米粉。其特性前已叙述，主要用于制作百果蜜糕、猪油年糕、油氽团子等，黏性大、韧性足，油汆制品松散，容易涨发。

第二，“一九”镶粉。即一成粳米粉、九成糯米粉，黏性强，韧性比全糯粉稍大，适宜做青团，精韧可口，清香扑鼻。

第三，“二八”镶粉。即二成粳米粉、八成糯米粉，黏性较前者稍弱，硬性稍强，适宜做汤圆、椰蓉粉团等，皮子松软，富有弹性，配以各种馅心，口感软糯有黏性。

第四，“三七”镶粉。即三成粳米粉、七成糯米粉，黏性较前稍弱，硬性稍强，适宜做赤豆猪油糕、糖切糕、漱糖寿桃、肉团子等，可做多种点心，各有不同特色。

第五，“四六”镶粉。即四成粳米粉、六成糯米粉、黏性逐渐减弱、硬度逐渐增强，适宜做玫瑰拉糕、枣泥拉糕等苏式点心。成品蒸后不变形，食时不粘牙。还可做薄荷糕、番茄莲子糕等夏令佳点。

第六，“五五”镶粉。即糯米粉、粳米粉各半，此粉软硬、黏性适中，吃口好，可塑性强，两全其美，适合制作各种苏式船点。

三、杂粮类

制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。

（一）玉米

玉米属禾本科植物，玉米籽粒由胚乳、胚、皮、尖端等组成，其含量分别为82%、12%、5%、1%。玉米胚是种子的胚乳，具有很高的营养价值，每100克中含脂肪4.6克，蛋白质8.2克，碳水化合物70.6克，粗纤维1.3克，钙17毫克，铁2.0毫克，磷21毫克，烟酸2.4毫克，维生素B20.14毫克。淀粉主要存在于胚乳中，胚内含有大量的油脂和灰分。

玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕等，与面粉掺和后，则可制作各式发酵点心，也可制作各式蛋糕、饼干等。

（二）小米

小米又称为粟，北方称谷子，谷子脱壳为小米，其粒小，直径1毫米左右。小米是世界上最古老的栽培农作物之一，起源于中国北方黄河流域，是中国古代的主要粮食作物。粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫等各种颜色的小米，也有黏性小米。

小米营养价值高，营养全面均衡，主要含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等。小米中碳水化合物含量为72.0%～79.5%，主要成分是淀粉（59.4%～70.2%），其中80%～85%为支链淀粉。小米淀粉中约含2.9%的抗性淀粉。小米中还原糖为1.5%，非淀粉多糖占总碳水化合物的20%～30%；小米中蛋白质含量为4.88%～15.58%，小米蛋白是甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和其他必需氨基酸的丰富来源，必需氨基酸的含量占总氨基酸的44.70%；小米中总脂质含量为5.2%（游离脂质2.2%，结合脂质2.4%，结构脂质0.6%），其脂肪酸中饱和脂肪酸占25.6%，不饱和脂肪酸占74.4%。脂肪酸中的α-亚麻酸和亚油酸是人体中所需的必需脂肪酸，对于维持人体健康具有重要意义，维生素是一类微量有机物质，是人体维持正常生理功能所必需的物质。小米中含有丰富的维生素B1、维生素B2和烟酸。小米中矿物质的含量为2.5%～3.5%，如钠、钙、镁、磷、钾，小米中的铁是植物来源的优良铁，可以改善儿童体内的血红蛋白状况。小米中的硒以有机硒的形式存在，目前国际上普遍认为小米中的硒具有非常好的功效。

小米的特点是粒小、滑硬。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵点心。

（三）高粱

高粱去皮后即为高粱米，又称秫米。高粱米是高粱碾去皮层后的颗粒状成品粮。高粱又称红粮、蜀黍，古称蜀秫。主要产区集中在东北地区、内蒙古东部以及西南地区丘陵山地。按其性质分，有粳性和糯性两种高粱，粒质分为硬质和软质。籽粒色泽有黄色、红色、黑色、白色或灰白色、淡褐色5种。粳性高梁可制作干饭、稀粥等；糯性高梁磨成粉后，可制作糕、团、饼等食品。高粱也是酿酒和制作醋、淀粉、饴糖的原料。

高粱米一般含淀粉60%～70%。每100克高梁米中含蛋白质8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，粗纤维0.3克，灰分0.4克，钙17毫克，磷188毫克，铁4.1毫克，维生素B10.14毫克，维生素B20.07毫克，烟酸0.6毫克，维生素B10.26毫克、维生素B20.09毫克。

（四）大麦

大麦也叫饭麦、倮麦，为禾本科植物，在我国许多地区都有种植。大麦的营养丰富，大麦中蛋白质含量较高，还有丰富的膳食纤维、维生素及矿物质元素，其营养成分综合指标符合现代人对营养的要求。

大麦粉是大麦仁切断工序和磨光工序的副产品。将大麦仁用蒸汽处理后再磨成粉，并添加维生素和矿物质，可制成婴儿方便食品和特种食品。

大麦粉可作为焙烤面点的原料，如英国、韩国，在面粉中掺入15%～30%大麦粉作面包，有特殊风味。在瑞典，将丁香粉、燕麦粉搭配掺和在大麦粉中，用来焙烤制成薄烤饼。在中东，大麦粗粉被广泛地单独使用。大麦粉经挤压、膨化、粉碎后可以加工成即食膨化粉，作为老年人的保健食品。大麦粉可以制作高纤维面条，可改善面条煮后易断、易糊、口感粗糙等缺点。

（五）荞麦

荞麦为荞麦属一年生草本植物。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉，某颗粒较细小，和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍。荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。荞麦含有B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等。

荞麦磨成粉后既可制作主食，也可与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。

四、其他类

其他类主要包括根茎类、豆类、果蔬等以及淀粉类原料。

（一）根茎类

1.薯类

常见的制作面点的薯类有马铃薯、甘薯、紫薯等。薯类营养价值非常高，其淀粉含量较高，质软而味香甜，与其他粉料掺和有助发酵作用。鲜薯煮（蒸）熟捣烂与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心；还可酿酒、制糖和制淀粉等。

（1）马铃薯

“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。中国东北、华北地区称土豆，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”。

马铃薯属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯块茎含有大量的淀粉，蛋白质营养价值高，含有多种维生素和矿物质，可作为蔬菜制作佳肴，亦可作为主粮。在面点制作中，可以直接利用熟马铃薯泥制作土豆饼、土豆球等；也可以将马铃薯粉添加到面粉中制作蛋糕或面包。

（2）甘薯

甘薯，亦称山芋、红薯、白薯等。其淀粉含量较高，质软而味香甜，与其他粉料掺和有助发酵作用。鲜甘薯煮（蒸）熟捣烂与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心；还可酿酒、制糖和制淀粉等。

（3）紫薯

紫薯为旋花科番薯属植物，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种面点的主料或配料，如紫薯馒头、紫薯包子等。

2.山药

山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。山药具有滋养强壮、助消化、敛虚汗、止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药在面点中可以制作山药糕、甜点、山药馒头等。

3.芋头

芋头又称芋、芋艿，天南星科植物的地下球茎，形状、肉质因品种而异，通常食用的为小芋头。芋头是多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角苷等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头既可作为主食蒸熟食用，又可用来制作芋头糕、芋头饺子、芋头球等点心，是人们喜爱的根茎类原料。

（二）豆类

豆类原料有绿豆、赤豆、黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。豆类经过加工后，可以制作面点。第一，豆类可直接做面点，如绿豆糕、赤豆冻、小豆羹等；第二，豆粉无筋不黏，香味浓郁，可以做馅心使用，如豆泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等；第三，还可以与面粉、粳米粉掺和，制成各式糕点和小吃，如扁豆糕、豌豆糕、蚕豆糕等。

1.绿豆

绿豆是蝶形花科绿豆属一年生草本植物，形状两端平而微圆，主要成分为水分、蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质等。中医认为绿豆有清凉解毒作用，对人体则有清补润脏功能，常用于制作面点，如绿豆糕。调制绿豆面团时，先将绿豆磨成粉，再加水（一般不加其他粉料，有的加糖、油等）调制成团，然后再制作相关点心。

2.赤豆

赤豆，俗称“赤小豆”“红豆”“赤豆”“红小豆”“小豆”，豆科一年生草本植物，花黄或淡灰色，荚果无毛，种子椭圆或长椭圆形，一般为赤色。原产于亚洲，中国栽培较广。种子富含淀粉、蛋白质和B族维生素等，可作粮食和副食品，并可供药用，是进补之品。在面点制作中，常常被煮熟，擦成沙，加油炒制成豆沙馅使用。也可以制成蜜豆用于装饰或作馅。

3.黄豆

黄豆，被誉为“豆中之王”。含蛋白质40%左右，蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸。黄豆脂肪含量为18%～20%，主要为亚麻油酸、亚麻油稀酸、卵磷脂等。这类多不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用，对神经系统的发育有重要意义。在面点制作里黄豆常常被磨成黄豆粉使用，如制作豌豆黄等品种。

4.扁豆

扁豆，通用名藊豆，多年生缠绕藤本植物。扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、钾及食物纤维、维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C和氰苷、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。在面点制作中常常将扁豆磨成粉使用。

5.豌豆

豌豆为豌豆属植物，为一年生攀缘草本植物。种子含蛋白质22%～34%，还含有糖分、矿物质及维生素A、B族维生素和维生素C，在面点制作中常常将豌豆磨成粉使用。

6.蚕豆

蚕豆为蚕豆属植物，其名出自《食物本草》，李时珍《本草纲目》谓其豆荚状如老蚕，故名。蚕豆为一年生或二年生直立草本；其种子含蛋白质22%～35%，淀粉43%，且含维生素A、B族维生素和维生素C，除直接食用外，亦为制蚕豆酱或磨粉用作面点的原料。

（三）果类

果类主要有荸荠、莲子、菱角、板栗等含有淀粉成分的原料等，制成粉料后与其他原料如面粉、澄粉、猪油等掺和调制成面团，制作各式特色面点品种。

1.荸荠

荸荠，又名马蹄、水栗、乌芋、菩荠等，属单子叶莎草科，为多年生宿根性草本植物。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，既可作水果生吃，又可做蔬菜食用。球茎富含淀粉，可供生食、熟食或提取淀粉，味甘美。在面点中可以制作马蹄糕等甜点。

2.莲子

莲子为睡莲科植物莲的干燥成熟种子。在面点制作中通常将莲子蒸熟，晾凉去水，压碎成蓉，加入熟澄粉、猪油、味精、盐、糖搓匀至光滑即可。包入各种馅心，可制作各种莲蓉点心，也可以直接制作莲子粥、莲蓉馅等。

3.菱角

菱角又名腰菱、水栗、菱实，为菱科菱属一年生草本水生植物菱的果实。味甘、性凉，无毒，菱角皮脆肉美，蒸煮后剥壳食用，亦可熬粥食。菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素，具有利尿通乳、止渴、解酒的功效。菱角幼嫩时可当水果生食，老熟果可熟食或加工制成菱粉。在面点制作中，菱角粉还可以用来做成面条、面皮，或加入到面粉、米粉中制作点心，成品具有清香味。

4.板栗

板栗又名栗（通称）、魁栗、毛栗、风栗，素有“干果之王”的美誉，在国外它还被称为“人参果”。栗子的营养丰富，果实中含糖和淀粉高达70.1%，蛋白质7%。此外，还含脂肪、钙、磷、铁、多种维生素和微量元素，特别是维生素C、维生素B1和胡萝卜素的含量较一般干果都要高。栗子营养丰富，除富含淀粉外，还含有单糖与双糖、胡罗卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、蛋白质、脂肪、矿物质等营养物质。中医认为，栗有补肾健脾、强身健体、益胃平肝等功效，被称为“肾之果”。由于板栗非常好碾成泥，且泥质细腻、清甜，这决定了它是非常适合做成点心的，如板栗糕、板栗酥饼、板栗蛋糕等。

（四）淀粉

在化学结构上，淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两种，糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链，而一般淀粉则两种都有。

淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、玉米）、果实（栗子）、块根（甘薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中，是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水，在热水中会吸水膨胀，变成具有黏性的半透明胶体溶液。面点中常用的淀粉种类如下。

1.小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄粉、澄面等。特点是色白，但光泽较差，一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等；也用来制作苏州、无锡等地的“船点”。

澄粉加工有两种方法：一种是将面粉加水调制成团，放入清水中抓洗，洗出面筋，将洗过面筋的粉浆加以沉淀，滤去水分，晒干，研细即成。另一种是将小麦加水浸泡，至用手指能捻碎时装入布袋，用手挤出白浆（粉浆），沉淀、晒干，备用。在调制淀粉类面团时，一般常用热水（90℃以上）烫熟拌和，使其具有黏性，凝结成团。

2.玉米淀粉

玉米淀粉又叫玉米粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。在面点制作过程中，在调制点心面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。如玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

3.太白粉

太白粉即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的黏稠状；太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此只能作为一般淀粉使用，常用于蛋糕中，可增加产品的湿润感。但注意与马铃薯粉（又叫“土豆粉”）相区别。马铃薯粉加热水调煮后可还原变成马铃薯泥。

4.甘薯粉

甘薯粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，是由甘薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，特点是吸水能力强，但黏性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀而成，常常与面粉掺在一起制作点心。

5.葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉和玉米淀粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度下才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用下就可以作面点中的“冻”之类的点心。