面点操作间工具、餐具和设备的管理养护知识

“工欲善其事，必先利其器”“一个不懂得操作的人，亦是一个最易损坏工具的人”，因此，学会使用面点制作的工具、餐具与设备，熟悉其性能与特点，显得十分重要。

一、熟悉性能，安全操作

作为面点从业者，要熟悉各种工具、餐具和设备的性能，然后才能正确使用，发挥工具、餐具和设备的最大效能。因此，学会各种工具的正确使用方法，不仅操作姿势和手法要正确，同时还要熟练运用；使用餐具时，还要懂得选择餐具，合理装盘；特别在使用机器设备时，在未学会操作方法之前，切勿盲目操作，以免发生安全事故或损坏机件。在操作时，思想必须集中，方可保证人身安全，避免发生各种事故。

如在使用蒸汽加热设备时应注意：首先，进汽压力不超过使用加热设备的额定压力，对安装在设备上的压力表、安全阀及密封装置应经常检查其准确性、灵敏性和完好性，防止因失灵或疏忽而发生意外事故。其次，不随意敲打、碰撞蒸汽管道，发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。最后，经常清除设备和输汽管道内的污垢和沉淀物，防止因堵塞而影响蒸汽传导。

再如，在使用煤气燃烧蒸煮灶时：第一，经常检查燃烧头的清洁卫生，以免油污和杂物堵塞燃烧孔，影响燃烧效果。第二，当污物堵塞喷嘴孔时，燃烧头会出现小火或无火现象，此时可用细铁丝通喷嘴数次，以便畅通。第三，如果发生漏气现象，应查找根源，经维修后再使用。第四，半年至一年进行一次维修保养，以保证燃烧效果。

二、分类管理，定点存放

凡是面点制作中经常使用的，必须配备齐全，不能乱用乱放，应做到“用有定时，放在定处”。

面案上的工具，用过后必须集中放置，放置时要注意工具之间的关系，不可混放在一起，如面棍、面杖等不宜与空筛、刀剪之类混放在一起，否则一不小心，粉筛会被戳破，面棍、面杖会被折断或磨伤；盘秤应挂在一定地方，秤杆最易断折，故放时要注意放平；蒸笼、烤盘、木桶以及各种木制模型等，用后必须洗涮清洁，放于通风干燥处；铁器和铜器工具均要经常擦拭干净，以免生锈。

如不同种类的擀面杖是面点制作工艺中常用的工具，平时要注意保养，主要的保养方法是使用后要将面杖擦净，不应有面污粘连在面杖的表面，清理好以后，将面杖放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉。再如，粉筛使用时，将粉料放入罗内（不宜一次放入过满），双手左右摇晃，使粉料从筛眼中通过。粉筛使用后，将粉筛清洗干净，晾干存放在固定处，不要与较锋利的工具放置在一起，以免戳破筛网；面刮板用后要刷洗干净，放在干燥处，防止生锈；粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。所有成型工具均应存于固定处，应有专用箱（盒）保存，所有工具用后应用干布擦拭干净，防止生锈，以便下次再用。

三、清洁卫生，及时消毒

在面点制作时，固然要求做到色、香、味、形俱佳，更重要的是要注意到清洁卫生，操作过程中除了必须做好个人的清洁卫生工作外，设备工具也必须干净清洁，特别是直接和熟食品接触的用具，更要干净，在制作中有许多工艺过程是要在成熟以后才进行的，如制作各种花色点心的着色，捏花纹等。应特别注意工具的清洁和消毒，不然就很容易污染食品，有传染疾病的危险。关于设备工具的清洁卫生方面，一般应做好以下工作。

（一）用具清洁，分类消毒

用具必须经常保持清洁，并定时进行严格消毒。如所用案板、面杖、刮刀以及盛放食品原料的钵、盆、缸、桶和布袋等，用后必须洗刷干净，保持清洁。每隔一定时间，彻底消毒一次，消毒方法可根据用具性质不同处理，一般最简便的方法，就是用沸水烫或放入沸水中蒸煮。如体积较大的用具或餐具，可用蒸汽或化学药物消毒，在使用化学药物消毒时，必须具有化学药品的常识，并遵照规定的操作要求进行，以免发生事故。

煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2～5分钟；蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或蒸汽箱中，使温度升到100℃，消毒5～10分钟；烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒15～20分钟；化学消毒：即使用餐具消毒剂进行餐具消毒。

在进行化学消毒时，首先选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；其次，使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度；再次，将餐具置入消毒液中浸泡10～15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；最后，餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

（二）生熟分开，专具专用(www.xing528.com)

对盛放生熟食品的用具，必须严格分开使用，如用于盛生鱼、生肉、生菜的器皿用具，就不应同时用于盛装熟的成品，因为有许多细菌会寄生在生的原料上，如不注意，就会把疾病传染给人。

有些用具必须严格规定专用制度，如制作食品的案板不能兼作吃饭或睡铺用，木桶用来装粉料就不应再用之于洗菜、洗衣或装其他东西。又如围锅布和笼屉布，用后必须洗涤干净，挂起吹干，切不可作为抹布使用，否则会严重影响清洁卫生。

四、制度规范，定时养护

制度规范安全操作必须做到以下几方面：第一，严格制订安全责任制度，加强安全教育；第二，掌握安全操作程序，思想重视，精神集中；第三，重视设备安全，使用安全防护装置。

除了以上三点之外，还必须建立严格的养护制度，对设备与工具要定期检修，专门维护。注意维护检修，特别是机械的检修工作如切面机和面机等的辊轴、轴承等，必须按时加油，使其润滑、减少磨损。刀片齿牙等，片薄性脆，使用和拆卸安放时，均应特别注意。小零件不用时，应妥善安放，以免遗失。电动机宜放于干燥适宜的地方，开动时间过长易于损坏，应规定有一定的间歇时间，机器不用时，应防止杂物和脏东西进入机器，一般应用机罩或布盖好，使用前必须检查机器是否正常，然后再开动操作，以免发生事故。同时，也要及时做好炉灶的维修工作。

总之，了解了以上的管理养护知识，才能最大限度地发挥工具、餐具与设备的最大功能，更好地为面点工艺服务。

总结

1.通过参观讲解，让学生了解面点工具、餐具和设备的特点。

2.掌握面点工具、餐具和设备的用途。

思考题

1.面点常用工具有哪些？

2.面团成型工具有哪些？

3.面点常用餐具有哪些？

4.面点常用设备有哪些？

5.面点操作间常见工具、餐具和设备的管理养护有哪些规定？