面点制作设备的使用与保养

随着科学技术的发展，一些传统的手工操作将逐渐被机械取代，了解这些设备的功能，熟悉使用这些设备，使面点的制作朝卫生、快捷的方向发展。开发使用新设备，是面点发展基础条件之一，同时，对提高产品质量和劳动生产率有着重要的意义，也是厨师必须掌握的技能。

一、常用设备

（一）储物柜

多用不锈钢、木质材料制成，用于盛放粳米、面粉等谷物类原料。

（二）案板

案板是面点制作工艺中必需的设备，它的使用和保养直接关系到面点制作工艺能否顺利进行。案板一般分木案板、大理石案板、不锈钢案板3种。

1.木质案板

木质案板的台面大多用厚6～7厘米的木板制成，底架一般有铁制和木制等几种，台面的材料以枣木最好，其次为柳木，案台要求结实、牢固、平稳，表面平整、光滑、无缝。

在面点制作过程中，绝大部分面点操作是在木质案板上进行的。在使用时，要注意尽量避免案面与坚硬工具碰撞，切忌面案当砧板使用，忌在案台上用刀切、剁原料。

2.大理石案板

大理石案板的台面一般是由厚4厘米左右的大理石材料制成的，由于大理石台面较重，因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

大理石案板多用于较为特殊的面点品种的制作，它比木质案台平整、光滑、凉爽。一些油性较大的面坯、需要迅速降温的面坯适合在此类案板上进行操作。

3.不锈钢案板

一般整体用不锈钢材料制成，表面不锈钢板材的厚度一般为0.8～1.2毫米，台面要求平整、光滑、没有凹凸。使用起来安全卫生，易于清洁。

二、加工设备

（一）磨粉设备

1.磨粉机

磨粉机主要用于粳米、糯米等原料的加工。它效率较高，磨出的粉质细，磨水磨粉时使用最佳。

使用方法：启动开关，将水和米同时倒入孔内，边下米边倒水，将磨出的粉浆倒入专用的布袋内，使用后须将机器的各个部件及周围环境清理干净。

2.破壁机

破壁料理机集合了榨汁机、豆浆机、冰激凌机、料理机、研磨机等产品功能，采用超高速电机，带动不锈钢刀片，在杯体内对食材进行超高速切割和粉碎，从而打破食材细胞的细胞壁，将细胞中的维生素、矿物质、蛋白质和水分等充分释放出来。

由于超高转速（22000转/分以上）能瞬间击破蔬果的细胞壁，从而获得破壁料理机的美名。而最新一代的果汁机则是集加热和搅拌于一体的更多功能的破壁料理机，不仅可以做蔬果汁、沙冰，还可以加热做豆浆、鱼汤、粥品等。

使用方法：将泡好的粳米、糯米和水一起放入破壁机料理机桶内，启动机器搅拌，然后将米浆倒入布袋或面筛中过滤，最后洗净料理桶即可。

（二）和面设备

1.和面机

和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料，有卧式和立式等种类。它主要由电动机、转动装置、面箱搅拌器、控制开关等机件组成，利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯，工作效率比手工操作高很多倍，降低了面点师的劳动强度。

使用方法：先将粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，启动搅拌器，在搅拌器拌粉的同时加入适量的水，待面坯调制均匀后，关闭开关，将面坯取出。使用后将面桶、搅拌器等部件清洗干净。

2.打蛋机

打蛋机又称搅拌机，主要用于搅拌蛋液。打蛋机由电动机、转动装置、搅拌器、蛋桶等部件组成，利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡，兼用于和面、搅拌馅料等，用途较为广泛。

使用方法：将面粉倒入蛋桶内，加入水及其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上。启动开关，根据要求调节搅拌器的转速，面和均匀达到要求后关闭开关，将蛋桶取下，将面团取出倒入其他容器内。用于打蛋、拌馅等操作时，基本相同，但和面、拌馅时用的是搅拌勾，打蛋时用的是搅拌器。使用后要将蛋桶、搅拌器等物件清洗干净，存放于固定处。

（三）制皮设备

1.压面机

压面机又称过面机，机上有两根可调整的圆滚轴，电源开启后，两根滚轴滚动辗压面团，主要用来处理面团，使面团光滑、均匀、结实。

使用方法：打开电源，调好面团所需要的宽度（即面团所需的厚度），使面团缓缓放过两根滚轴间，一手在上面放，一手在下面接面团，注意手不要被滚轴压到，压好后拿开面团，关闭电源，使用后，要将机器用干布擦拭干净。

2.起酥机

起酥机也叫糖果酥机，采用进口配件，不粘面不易刮伤，独特的浸油式设计，噪声低，不易磨损；刮刀经过特殊设计，最薄可压至1毫米，且厚薄均匀；折叠式设计，减少空间，易于搬运，使用范围广，适合全部起酥类产品（如酥皮、千层酥、丹麦蛋糕、酥皮月饼、苹果派等），也可碾压少量面团。

使用方法：将和（起）好酥的面团，放入输送带上，调节好厚度，启动机器，快速来回辗压整形，达到要求后取出使用。后期做好输送带及滚轮的清洁卫生即可。

3.春卷皮机

春卷制皮机包括框架、成型基体、液压装置、加热装置和温度控制系统等主要部件。可以根据需要设定加热温度和加热时间，可在几秒内自动完成压制和加热工作。可压制春卷皮、烤鸭面饼、鸡蛋饼和各种面饼。接触食品的部位和机体采用不锈钢材料制作，符合食品安全卫生要求，更换模具可压制不同形状的面饼。

使用方法：打开点火开关进行预热，当温度达到设定的工作温度时，将定量浆糊放入模具中，自动按下上模。预热时间结束后，上模升起并自动复位，下模准备，如此次第压制出春卷皮等。为了保证模具的常温，必须定期清洁设备传送带内壁上的面渣，以确保模具清洁有光泽。

三、制馅设备

（一）切菜机

切菜机采用半月刀盘和半月调节盘结构，不需更换刀片，只需使用不同料斗和扳动倒顺开关，即可进行切丝或切片工作。是萝卜、土豆、芥蓝头、红薯等瓜果类蔬菜切片或切丝的理想厨房设备，常常用来加工馅心。

切菜机的组成部分主要有机架、输送带、压菜带、切片机构、调速箱或塔轮调速机构等。用于瓜薯类等硬质蔬菜原料的切片，片厚可在一定范围内自由调节，竖刀部分可将叶类软菜或切好的片加工成不同规格的块丁、菱形等各种形状。

使用方法：操作前将设备放置在水平地面，确保机器放置平稳可靠；确定设备插头接触良好，无松动，无水迹；检查旋转料筒内或输送带上是否有异物，如有异物必须清理干净，以免引起刀具损坏；放入洗净的蔬菜原料，选择规格，启动机器即可，用后及时清理干净。

（二）绞肉机

绞肉机又称绞馅机，主要用于绞制肉馅，常有手动、电动两种，其工作效率较高，适用于大量肉馅的绞制。

使用方法：启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，随绞随放，根据品种要求调刀具，肉馅绞完后先关闭电源，再将零件取下清洗。

四、成型设备

（一）面条机

面条机是将面粉经过面辊相对转动搅拌，挤压成面条的设备。可分为简易型面条机、自动挑条一次成型面条机、流水线面条机、自动撒粉面条机等。

使用方法：把面团经过面辊相对转动挤压形成面片，再经前机头切面刀对面片进行切条，从而形成面条。面条的形状取决于切面刀的规格，所有机型均可安装不同规格的切面刀，故一台机器经过更换不同规格的面刀可以做成各种规格的面条。

（二）馒头机

馒头机又称面坯分割器，有半自动和全自动两种。

使用方法：将面坯放入料斗，降落入螺旋输送器，由螺旋输送器将面坯向前推进，直至出料口。出料口装有一个钢丝切割器，把面坯切下落在传送带上，使用后，要将机器各部件清洗干净。

（三）包子机

包子机是加工制作包子的食品机械。包子机产品多样化，可生产肉包子、小笼包、豆沙包等各种包馅产品。多功能包子机先进的输面、进馅系统，充分保护面的筋道，保证包子质感，输馅流畅、均匀，不论何种馅料均能使包子有较好的成型效果。

使用方法：将发酵的面团和好，跟拌好的馅料放进机器，启动开关，自动包馅成型，使用后及时清理干净。

（四）饺子机

饺子机是用机械滚压成型的方式包制饺子的一种炊事机械，可包多种馅料的饺子，它工作效率高，但成品质量不如手工水饺。

使用方法：将调好的面坯和馅心倒入机筒内，启动开关，根据要求调节饺子的大小、皮的厚薄用度和饺子馅量的多少，使用后，要将其内外清洗干净。

（五）汤圆机

汤圆机又称为元宵机，是汤圆的一种自动加工设备。

汤圆机采用圆盘挤压搓圆成型技术，结合面点工艺要求，使得制品外形美观，大小均匀，表面光亮细腻，口感柔滑，弹韧性佳。其送面、送馅均采用双绞笼结构，数字变频调控，可任意调节面、馅输送量及汤圆重量。

使用方法：将面团与馅料放入进料口，开机便可自动搓圆、成型，制品不易变形。依外皮及馅料的种类不同，可制作汤圆、豆沙包、南瓜饼、奶皇包、包馅馒头等包馅面点制品。

（六）月饼成型机

月饼成型机是一种生产月饼用的机器。它是由面皮部分、制馅部分和成型部分构成，面皮部分由面斗及下面的滚子、滚子下面的挤压轮及切割传送带构成，面皮部分后分别装有制馅部分及成型部分，制馅部分由馅斗、螺旋推进器、切饼刀构成，成型部分由撒面斗、挤压模、切割轮、旋转箱、成型轮及压制结构组成。月饼成型机结构新颖，机械化代替手工，省工省时，效率高，使用方便，性能可靠，清洁卫生。

使用方法：将起好酥的面皮以及馅料分别放入输送带和馅斗中，调节速率，启动机器即可，使用结束后及时清理干净。(www.xing528.com)

五、熟制设备

（一）蒸煮设备

适用于蒸、煮的蒸煮灶有两种，一种是蒸汽蒸煮灶；另一种是燃烧蒸煮灶。

1.蒸汽蒸煮灶

蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备。一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。它们的特点是炉口、炉膛和炉底通风口都很大，火力较旺，操作便利，既节省燃料又干净。

（1）蒸箱

蒸箱是利用蒸汽传导热能，将面点直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法相比，具有操作方便、使用安全、劳动强度低、清洁卫生、热效率高等特点。

使用方法：将生坯等原料摆屉后推入蒸箱内，将箱门关闭，拧紧安全阀门，打开蒸汽阀门。根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待蒸箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。蒸箱使用后，要将箱体内外清洗打扫干净。

（2）蒸汽压力锅

蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的，它克服了明火加热、锅底易焦、容易改变食品色泽和风味的缺点。在面点工艺中，常常用来熬煮糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣泥馅等。

使用方法：先在锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料或生坯加热。压力锅使用完毕，应先将热蒸汽阀门关闭，拔掉电源，将锅体倾斜，取出成品，将锅洗净、复位。

2.燃烧蒸煮灶

燃烧蒸煮灶即传统明火蒸煮灶。它是利用煤或管道煤气等燃料燃烧后产生热量，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备。大部分学校、饭店、宾馆多用煤气灶，主要是利用火力的大小来调节水温或蒸汽的强弱，从而使制品成熟。它的特点是适用于少量制品的加热。在使用时一定要注意安全操作，要定期清洗灶眼，平时注意灶台的卫生。

使用方法：先点长明火，然后开大火，放上干净的锅，然后按照面点制品的制作要求分步操作，结束前关火，清洁锅具、灶具即可。

（二）煎炸设备

1.电饼铛

电饼铛也叫烤饼机，是一个加热食物的小设备，单面或者上下两面同时加热使中间的食物经过高温加热，达到烹煮食物的目的。电饼铛可以灵活进行烤、烙、煎等烹饪方法，有家用小款型和店面使用大款型两种。大型的电饼铛具有自动上下火控温，自动点火、熄火、保护等功能，适用于制作老婆饼、千层饼、掉渣饼、葱油饼、煎饺、烧麦等面点品种。

使用方法：第一次使用时，先用湿布将发热盘擦拭干净，上下发热盘擦上少量食用油。使用时，插上电源插头，打开电源开关，加热指示灯亮时，电饼铛开始预热，过程完成，产品才能进行正常工作。电饼铛烤制过程中间断加热，以维持恒定温度，因此加热指示灯与食物是否熟没有直接关系。在加热过程中，严禁用手触摸发热盘及产品表面，以免烫伤。产品为悬浮式设计，电饼铛高度因食物厚度而自动调节。操作前，放入将要烤制的食品后盖好盖，参照食物加工表时，也可凭经验掌握，一般当电饼铛四周热气变小时表明食物已熟。使用完毕，断电后稍等几分钟，用湿沫布擦拭即可。但长期存放时应使用清洁剂进行清洗。

2.油炸锅（炉）

油炸锅，有电加热、煤加热、气加热等多种加热方式；设计上有单缸单筛、双缸双筛等之分。它是指使用食用油对食品进行炸制烹饪工艺的厨房设备。油炸锅具有款式新颖、结构合理、操作简单、升温速度快、易于清洁等特点，是快餐店、酒店、餐饮场所广泛应用的厨房设备。

使用方法：锅内放入食用油，打开热源，设定温度，放入需要炸制的面点生坯，例如江米条、沙琪玛、麻花等，炸制成熟后沥油即可。

（三）烘烤设备

1.电烤箱

在面点制作过程中，电烤箱是必须具备的加热工具之一，目前，大部分饭店、宾馆面点厨房以及很多家庭中都有电烘箱，电烤箱主要用来烤制各种面点品种，市面上常见的电烤箱有单门式、双门式、多层式几种。

电烘箱的使用主要是通过定温、控温、定时等操作过程来控制，一般的电烤箱最高温度能达到300℃，先进的烤炉可以控制上火、下火的温度（也就是面温和底温），使面点达到比较好的质量标准。一个大型的电烤箱可同时放置10个左右的烤盘，既方便又卫生。

使用方法：首先打开电源开关，根据制作面点的不同要求，调至所需要的温度，当达到设定的温度时，将摆放好面点生坯的烤盘放入烤箱内，关闭炉门，将定时器调到所需要烘烤的时间，面点熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烤盘清洗擦干，摆放在固定处。

2.煤气烤箱

煤气烤箱是以煤气等能源作为燃料的一种加热设备，通过调节火力的大小来控制炉温。在使用和保养上与电烤箱一样，但不如电烤箱方便。

使用方法：使用时先点火，设定温度，根据经验放入摆上生坯的烤盘，待成熟后取出烤盘即可。

3.多功能蒸烤箱

多功能蒸烤箱不仅具有蒸箱和烤箱两种主要功能，还可根据实际烹调需要，调整温度、时间、湿度等设定，省时省力，效果颇佳。

使用方法：首先打开电源开关，根据制作面点的不同要求，选择蒸或烤的功能键，再调至所需要的温度，设定加热时间，将摆放好面点生坯的烤盘放入烤箱内，关闭炉门，面点熟后取出，关闭电源。待蒸盘或烤盘凉透后，再将蒸盘或烤盘清洗擦干，摆放在固定处。

（四）微波设备

1.微波炉

微波炉，顾名思义，就是一种用微波加热食品的现代化烹调灶具。

微波炉由电源、磁控管、控制电路和烹调腔等部分组成。电源向磁控管提供高压，磁控管在电源激励下，连续产生微波，再经过波导系统，耦合到烹调腔内。在烹调腔的进口处附近，有一个可旋转的搅拌器，因为搅拌器是风扇状的金属，旋转起来以后对微波具有各个方向的反射，所以能够把微波能量均匀地分布在烹调腔内，从而加热食物。微波炉的功率范围一般为500～1000瓦。

使用方法：接通电源，选择功能键，接通电源后，根据需要加热的原料性质、大小、加热目的（熟制、烧烤、解冻）和加热时间，将各功能键调至所需位置。打开微波炉门，将盛放食物的容器放入微波炉的烤转盘内，关好炉门，按启动键，加热完成后，打开炉门，取出食物，切断电源，待微波炉稍凉后，用干净的软布将炉内外擦干净。

2.电磁炉

电磁炉是采用磁场感应涡流加热原理进行工作的，它利用电流通过线圈产生磁场，当磁场内的磁力线通过铁质锅的底部时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再传热于锅内的食物。电磁炉的热效率极高，蒸煮食物时安全洁净、无烟、无火，不怕风吹，不会爆炸，不会引起气体中毒，当磁场内的磁力线通过非铁质物体时，并不会引起涡流，不会产生热力，炉面不会发热，所以人体没有被电磁炉烫伤的危险，对于使用者来说，安全性极高。

使用方法：将干净锅底贴近加热区域，启动开关，选择加热档位，然后正常烹调。烹调结束后，关闭电源，清洁灶面即可。

六、恒温设备

（一）冷藏柜

冷藏柜主要有小型冷藏库、冷藏箱和电冰箱。这些设备的共同特点是都具有隔热保温的外壳和制冷系统。按冷却方式分为直冷式和风扇式两种，冷藏温度范围在-40～10℃。并具有自动衡温控制、自动除霜等功能。

使用方法：打开柜门，取放食物原料，即开即关。

（二）饧发箱

饧发箱是用于发酵类面团发酵、饧发的设备。目前在国内常见的有两种。一种结构较为简单，是采用铁皮或不锈钢板制成的饧发箱。这种类型的饧发箱主要靠箱底内水槽中的电热棒将水加热后蒸发出的蒸汽，保持一定的箱内温度，使面团发酵。另一种类型的饧发箱，结构较为复杂，以电作能源，可自动调节温度、湿度，这种饧发箱使用方便、安全，饧发效果也较好。

使用方法：打开柜门，调节温度或湿度，放入待发酵的面团，关上柜门，根据设定时间或经验取出面团，关闭电源即可。

（三）制冰机

制冰机主要用来制备冰块、碎冰和冰花，它由蒸发器、冰模、喷水、循环搅拌釜、密封水泵、脱模电热丝、冰块滑道、贮水冰槽等组成。整个制冰过程自动进行，先由制冰系统制冷，水泵将水喷到相应模具上，逐渐冻成冰块，然后停止制冷，用电热丝使冰块脱模，沿滑道进入贮冰槽，再由人工取出冷藏。

使用方法：按照使用手册，打开电源及水龙头开关，自动制成冰块。

（四）冰激凌机

冰激凌机由制冷系统和搅拌系统组成。制作时，把配好的液状原料装入搅拌系统的容器内，一边搅拌一边冷却。由于冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用食品级不锈钢制造，不易玷污食物，且易消毒。

使用方法：按照使用手册，打开电源开关，放入配好的冰激凌原料，机器自动操作即可。

（五）保温灯

以红外线加热，供暂时性面点保温用。

使用方法：打开电源，保持灯照，维持温度，不用时即可关闭。

（六）展示柜

展示柜通常为镀铬大圆角豪华造型，三面有大圆弧玻璃，可视箱内物品，后侧推拉门，存取方便。顶部配备照明灯管，箱底配备冷藏设备以及可移动角轮，自由、灵活。可以选配立体支架，储物量大，用来展示部分面点制品。

使用方法：接通电源，长期保持通电状态，保持一定的温度，以供面点作品展示之用。

七、其他设备

（一）空调

空调即房间空气调节器，是一种用于给房间（或封闭空间、区域）提供处理空气的机组。它的功能是对该房间（或封闭空间、区域）内空气的温度、湿度、洁净度和空气流速等参数进行调节，以满足蛋糕生产和装饰工艺过程的要求。

使用方法：打开电源开关，设定温度，保持运转状态即可。

（二）洗涤槽

洗涤槽为不锈钢制的多个水槽，主要供清洗、消毒等。

（三）烤盘架

烤盘架为不锈钢制的多层架，根据烤盘大小定制，用来摆放烤盘等。