面点从业人员素质要求优化措施

21世纪是一个崭新的时代，科技的飞速发展，经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。国外的一些强势餐饮企业争相涌入中国，中国的餐饮业面临着重大的冲击和挑战。因此中国的餐饮业需要大量合格的餐饮职业经理人和厨师，共同开发、创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化，拓展中国餐饮业的规模和档次，扩大品牌知名度。所以，社会对面点从业人员的素质有了许多要求。

一、良好的职业道德

对厨师来说，菜品如人品，做菜如同做人。人品就是厨德，德是才之师，是成就事业的基础。所谓要想做成事必先做好人，具备高尚的人品和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民、爱企业、爱岗敬业、遵纪守法等思想品德之外，还要有如下良好的职业道德：

第一，热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名面点厨师从学徒起要经历从和面、制馅、成型、熟制等不同岗位的漫长磨练，每一岗位都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。

第二，踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道面点都须经过严格的工序，省一道工序，面点就达不到质量的要求，同时食客的口味在不断变化，制作面点也必须顺应变化，寻求创新，所以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。

第三，谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一个从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高枕无忧，就可以说是登峰造极，厨者必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁，方能保持进步。

第四，亲和同行，尊重前辈。烹饪行业水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜点，都是前辈们创造留下来的宝贵财富，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要亲和同行，学习前辈，尊重前辈。

二、规范的职业培训

在我国，几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的模式，一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事，经过几年或几十年的摸爬滚打，承袭着上辈师傅们的技术。但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、帮派式、承包式、垄断式的人员任用机制，制约了行业整体全面健康发展。

同时，随着人们对饮食质量的要求，给厨师带来的压力和挑战越来越大。厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜点，不仅要知道制作方法，还要知道制作原理，要清楚菜点原料在受热过程中的变化，了解菜点的营养价值，把握好火候，能根据菜点和食客的要求准确烹调。这就要求厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能，同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。

要想打破这种“瓶颈”，就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制，建立科学的用人机制。除了要经常组织员工进行正规的烹饪学校培训，学文化、学知识、学技能，练好扎实的基本功，考取相应的厨师职业技能等级证书之外，也要引进一些从烹饪本科、专科、技校、中专等毕业的优秀学生，补充新鲜的血液，这样才能培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才，弘扬中国美食文化，推动餐饮行业的健康发展。

三、优秀的身体素质

俗话说“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体魄。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力，没有健康的体魄是承受不了的，而且厨师还要具备从业资格的健康资格证书，才能上岗。

四、吃苦耐劳的精神

厨师还要具有较强的吃苦耐劳的精神。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上，加上还要经受炉前高温、油烟的熏烤等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象地概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。

五、灵巧的动手能力

面点制作除了要有扎实的基本功外，还要有高超的面点技艺，动手能力要强。所谓“卖什么，吆喝什么”，作为现代面点厨师，如果没有几道“绝活”，就很难得到食客的满意，食客不满意也就无法给企业带来经济效益，企业没有经济效益，厨师很快就会面临失业，这是相互关联的。所以作为现代面点厨师，提高自身的基本功水平和烹饪技艺是相当重要的。

六、优秀的匠心追求

匠心精神意味着专注、技艺和对完美的追求。匠心是一种信念，是把工作或者一门手艺当作一种追求，是对职业的负责和尊重，从国家到地方政府都在提倡匠心精神。

厨师行业的匠心精神就是热爱烹饪事业，它是厨师职业道德的核心灵魂。厨者由学徒到成为技术全面的大师人物，要经历杂务、水案、笼锅、白案、切配、站锅、厨政管理7个不同岗位的漫长磨练，才能打下扎实的基本功，而每一个岗位习练的过程都必须具备吃苦耐劳的精神，要不怕苦、脏，不能急于求成。因为厨师工作本身就是一种艰苦、繁重的创造性体力劳动，它要求每位厨师树立正确的苦乐观。

热爱烹饪事业也意味着奉献，未来的社会是体现奉献的文明社会，奉献也意味着为烹饪事业奉献终身，树立全心全意服务于大众的精神，也是向消费者奉献高超的烹饪技艺和营养的健康美食等，从中实现自己的价值。在全国几百万烹饪队伍中，虽不一定能做到出类拔萃，但至少也要立志成为一名优秀者。

七、恪守法律法规

遵纪守法既是烹饪工作者必须具备的基本品质，又是厨师职业道德的一项重要规范和正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准则。厨师在从业过程中，必须具有这种遵纪守法的底线，严格按照国家有关规定的政策法律行事，不宰杀保护动物，不过量使用色素，不违禁使用各类品质改良剂和防腐剂，严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国消防法》《中华人民共和国劳动法》等相关法律，准确掌握好成本核算等。只有遵纪守法、讲究职业道德、科学合理烹制，才能为顾客提供安全、可靠的优质菜点，才能为企业创造良好的社会和经济效益。

八、规范的安全常识

厨房生产除了食品安全之外，还涉及水、电器、煤气等的安全，这样才能保障食客的口腹之欲和人身安全。规范的安全常识主要包括以下几个方面：

（一）卫生素质

厨师的素质是保证加工过程中食品卫生的决定性因素，素质的内容包括许多方面，但卫生素质是最为重要的，主要包括卫生意识、健康状况、卫生知识掌握能力、卫生习惯、标准化操作等内容。

1.卫生意识

首先要提高面点从业人员对食品卫生重要性的认识，要让从业人员认识到，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至面点从业人员个人的前途。

2.健康状况

保证健康上岗是要求职工按规定参加体检，并在患有规定应报告的疾病或出现规定的症状时能够主动向管理人员报告。

食品安全法规定，食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在1年之内不再患有碍于食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。从一定程度上讲，这比每年一次的健康检查更重要。

3.卫生知识掌握能力

作为一名面点厨师不仅要有精湛的面点加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识。卫生部规定，厨师必须经过卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。

4.卫生习惯

每一位厨师都应掌握如何做好个人卫生的知识，并养成习惯。尤其要时刻保持手的清洁、卫生。主要应做到以下几点：

（1）时刻保持手部的清洁、卫生

人的手经常携带大量细菌，人体肠道内或皮肤上的致病菌也会通过手直接污染食品，或通过手污染到食品容器、用具上，再间接污染到食品。手的卫生与食品卫生息息相关，要养成勤洗手的好习惯，这对保证加工过程的食品卫生具有重大意义。

正确的洗手方法是：先在水龙头下用水湿润双手后，擦上肥皂或皂液，双手反复搓洗，最好用刷子刷洗指甲，用流动水把泡沫冲干净，而且要重复进行两次，才能达到清洁的效果。若需要对手进行消毒，可用75%的酒精擦拭双手，干手器吹干或自然风干。

一般下列情况必须洗手：第一，加工直接入口食品前，加工时间过长时，中间应随时洗手；第二，处理食品原料后；第三，接触与食品无关的物品后；第四，上厕所后；第五，直接触摸宠物或动物后。

（2）注意衣帽整洁

厨师在进入厨房前或工作前，必须穿戴整洁的工作服帽。工作服（衣、裤、帽）以浅色为宜，因为浅色的比深色更显得整齐、卫生，能较容易发现污垢，有利于搞好个人卫生。要求工作服上半部分不应有口袋，以防口袋中的笔记本、笔等落入食品容器或食品加工机械中。裤子后面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。平时应对制服上松动的扣子和标志经常检查，以防其落入食品生产线。同理，厨师在加工、经销食品时，禁止佩戴珠宝和首饰等。

像手一样，人体的头发常常带有较多的微生物，其中有些还是致病性微生物，所以头发是绝对不应在食品中出现的。预防食品被头发污染的唯一办法是头发不得露于帽外，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。不得使用传统的网型发帽及金属和珠宝饰品的发网。(www.xing528.com)

头发的整理应在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工区内（不论是否加工食品），均不应再触摸头发。上班时间内，只要摸了头发都应立即洗手。

还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开厨房。在粗加工间等微生物污染较重场所使用的鞋及橡皮围裙等，也不能穿戴进入熟食加工厨房。

（3）重视操作卫生

第一，厨师进入厨房前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。

第二，厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴戒指和手表。

第三，上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕，厨师不要用加工用具直接尝味。

第四，厨师不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

第五，厨房不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。

第六，加工食品时不能抽烟，更不能面对食品打喷嚏或咳嗽。因口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污染食品。

第七，工作时穿戴洁净的工作服，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑污染食品。

第八，下班后应将自己分管的范围清洁干净后离开。

除了厨师外，所有生产过程中进入厨房的其他人员（包括参观人员）均应遵守上述各项规定。

5.标准化操作

厨师良好卫生素质和个人卫生习惯的体现是按规定的程序和方法进行岗位操作。如餐饮业食品加工从原料粗加工、烹调、配餐到餐饮具洗刷消毒、环境清洁等工作都应与个人卫生习惯和岗位操作规程结合起来，否则，若一个环节或一个人出了问题，就会导致食品的污染，有引起食源性疾病的危险，也会影响本单位整体的形象和利益。

（二）安全常识

厨房安全常识主要体现在如下几个方面：

第一，尽量使用不燃材料制作厨房构件，炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾；第二，炉具使用完毕，立即熄灭火焰，关闭气源，通风散热；第三，及时清理炒灶、排气扇、灶面及其他用具，避免因油垢堆积过多而引发火灾；第四，定期清理吸油烟器中的油污，防止夏天或厨房温度过高，导致油烟机自燃；第五，下班前要检查厨房电器、用具是否断电，燃气阀门是否关闭，明火是否熄灭；第六，厨房应按要求配备相应的消防装置，要熟悉报警程序和各种消防设施，学会使用灭火器材，遇有火灾，设法扑救。

九、强烈的服务意识

“厨师是所有职业中最难做的职业”，这话一点不假。因为“食无定味，适口者珍”，每个人对菜肴的评判都有自己的尺度和标准。厨师按照标准做出的菜点，可能有的人因为地域、年龄、性别、嗜好、宗教等原因不喜欢，因此，在可能的情况下，厨师或服务员可以事先询问食客，根据具体的情况制作合适的菜点，展现强烈的服务意识。

十、较强的团队精神

作为面点厨师，都可以独立完成点心制作的所有工序，但工作效率不高。厨房的每一位工作人员都应充分认识到，各岗位只有分工不同，没有贵贱之分，只有协作互助，厨房的工作效率和质量才能提高。因此，厨师应具备相互协作的团队精神。

俗话说：“一根筷子轻轻被折断，十双筷子牢牢抱成团”“众人拾柴火焰高”，充分说明了互相学习、互相帮助、团结就是力量的道理。因为不论是国家、民族或者企业、班组都需要人与人之间的配合，任何一件事情都不是个人英雄主义所能全部完成的。在一个企业或班组内，没有谁重要，谁不重要，只是大家分工不同罢了。所以，作为现代职业厨师，一定要树立虚心好学、团结协作的精神。

十一、灵动的创新意识

时代在变，人们对饮食的需求和消费观念也在变，菜点并非古董，越老越好，必须要推陈出新，吸取传统精华，古为今用，洋为中用。将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配，寓庄于谐、寓巧于拙，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法，创造和研制不同的特异菜点。只有不断创新，厨艺才会进步，企业才会发展，才能吸引客人，占领市场，厨师本身也才能具有长久的生命力和竞争力。所以，创新是厨师的生命，发展是真正的硬道理。

十二、熟悉面点的风俗

饮食民俗是物质生活民俗之一，它在满足人们生理需要的同时，也在一定程度上满足了人们在精神层面的需求，从而形成了丰富多彩的饮食文化。饮食风俗是一个民族在饮食生活中的观念、心理、喜好、习惯、禁忌等方面最具有本民族特征的表现形态。而面点是饮食民俗中食品里最具有代表性的种类。作为面点厨师要了解祖国的面点文化历史，懂得一定的民俗礼仪知识。

总结

1.本章通过相关知识的讲解，让学生了解面点发展简史。

2.熟悉面点的基本分类与特点、地方风味与流派、饮食风俗以及面点从业人员的素质要求。

思考题

1.面点发展分为哪几个时期，每个时期有哪些特点？

2.面点创新主要体现在几个方面？

3.面点分类的方法是什么？

4.常见的面点分类有哪些？

5.面点的特点有哪些？

6.面点的地方风味有哪些？每个地方风味有哪些特点？

7.西菜加工设备有哪些？

8.面点日常食俗有哪些？

9.面点岁时食俗有哪些？

10.面点礼仪食俗有哪些？

11.面点其他食俗有哪些？

12.面点从业人员的素质要求有哪些？