面点的地方风味与流派探索

“民以食为天，食以面为先”“一方水土养一方人”……我国面点风味比较多，各省的地方面点都有其独特之处，经过长期的发展，已经形成了稳定的面点流派。

一、面点的地方风味

到目前为止，根据我国现行的行政区划分，省级行政区34个，其中有23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区。每一个省级行政区都有独特的地理自然环境、民风习惯与面点特色，但一般情况下，根据面点的地方风味来分，面点制品可以分为南方风味和北方风味。南方风味主要有扬州风味、苏州风味、杭州风味、岭南风味、川府风味等；北方风味有山东风味、山西风味、陕西风味、北京风味等。此外，还有满族、回族等少数民族面点。

（一）南方风味

1.扬州风味

扬州，古称广陵、江都、维扬，位于江苏省中部，长江与京杭大运河交汇处，有江苏省陆域地理几何中心之说，也有“淮左名都，竹西佳处”之称，又有着“中国运河第一城”的美誉。扬州被誉为“扬一益二”“月亮城”，其建城史可上溯至公元前486年。扬州现为江苏省地级市，是世界遗产城市、国家历史文化名城和联合国人居奖获奖城市、全国文明城市、中国温泉名城、国家园林城市、国家森林城市。2019年扬州市又荣膺“东亚文化之都”“世界美食之都”等称号。

（1）历史概况

扬州面点是中国饮食文化重要流派之一。

扬州在先秦时期是古九州之一，古时“北据淮，南据海，幅员广阔，夏禹时天下分九州；淮海维扬州，那时金陵、广陵皆称扬州。”古人诗云：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”这充分显现了当时的扬州兴盛之景，而以扬州为中心的淮扬面点则以制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称。

从目前发现的材料看，扬州面点的产生，至迟不会晚于秦汉时期。当时，扬州境内以种植水稻为主，亦种植小麦等谷物。谷物加工工具除杵臼、碓等之外，已有旋转石磨。20世纪50年代在扬州凤凰河水利工地曾经出土汉代旋转石磨。这就标志着汉代扬州地区已能加工小麦面粉，也就为面点制作提供了原料。

魏晋南北朝时期，各种面点品种逐渐增多；到了隋唐时期，关于扬州面点的记载更多。据《唐大和尚东征传》记载，扬州高僧鉴真第二次东渡日本时，所携带的面点有“干胡饼二车、干蒸饼一车、干薄饼一万番、捻头一车半。”而这些面点，除部分系寺院自己制作的以外，大都是在市场上采购的。由此，足见唐代扬州饮食市场上面点的品种已经不少了。这里的“捻头”即“馓子”，因在制作时，要“捻其头也”，故名。

历宋而至明代，扬州面点的名气大了起来。据明代万历《扬州府志·风俗》记载扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……汤饼有温淘、冷淘，或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。又有春饼、雪花薄脆标子、粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子……从这一记述可以看出，到了明代，扬州的面点已以其精湛的技艺和众多的品种盛行于江南了。

清代，扬州面点发展迅速，品种大增，技艺更精，影响日益扩大。据记载，清代扬州的著名面点足有数十种。如在《随园食单》中，就记有素面裙带面、千层馒头、小馄钝、运司糕、洪府粽子等。在《扬州画舫录》中，记有烧饼、酥儿烧饼、灌汤包、稍麦、油镟饼、松毛包子、准饺、甑儿糕、糟窖馒头、三鲜面等。在《邗江三百吟》中，记有灌汤包、三鲜大连、冷蒸、应时春饼、荷叶夹、鲥鱼卷、荸荠糕、火腿粽等。

辛亥革命至解放以后，扬州面点仍有发展。在这一段时期内，以20年代至30年代初发展最快。据记载，当时扬州的茶社、面点店相当多。如市中心的教场四周，仅素茶馆就有静乐园、九如分座、月明轩、老隆泉、第一楼、新半斋、小觉林等家；得胜桥则有富春、颐园；东营有中华园；甘泉街有如意园；文昌阁有庆升；四望亭有可可居；天宁门、北门带有香影廊、冶春、绿扬村等。饺面店也有一些知名的，如彩衣街的得月轩，教场的坊间形成的饮茶吃点心的风习，对广东的饮茶之风也曾产生过影响。

总之，扬州面点经过上千年的发展，已是自成一派，蜚声江南。《望江南百调》中记载，但凡来扬州品尝过淮扬点心的各地美食家无不交口称赞：“淮扬点心，清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬菜组合，蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成，养荣伞面，口感美好，富有回味，而且形态小巧玲珑使人喜爱。”

（2）面点特点

第一，物产丰盛，选料基础。

扬州地区以鱼米之乡著称，盛产六禽六畜、海鲜河腥、百果蜜饯、菱藕蔬瓜、竹叶荷叶。当地丰饶的物产为制作淮扬点心提供了丰富的物质条件，因而淮扬面点由来已久，源远流长。

第二，制作精细，应时当令。

扬州面点有各种面团的面点品种，其中以发酵面团技术尤佳，《随园食单》曾记载：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高”。扬州“千层馒头”，“其白如雪，揭之千层”。扬州面点制作精细还表现在馒头讲究发酵；烧饼讲究擦酥、用馅；包子注重馅心；糕追求松软等方面。

扬州点心在馅心配制上，善于随时令变化，皮馅相宜，春夏有荠菜、笋肉、干菜；秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋。荤馅有三丁、五丁、三鲜、火腿、海参、鸡丁、鸽松；蔬馅有青菜、芹菜、山药、萝卜、瓶儿菜、马齿苋、茼蒿、冬瓜；甜馅有枣泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等。品种造型与果蔬惟肖，或飞禽走兽，或山水盆景，或花鸟树木，应时当令，令人不忍下箸。

第三，重视口味，讲究品质。

扬州面点制作的精致之处也表现为面条重视制面、做汤、浇头，至明清时代已是“扬郡面馆，美甲天下”。尤其是做汤，汤分为浓汤和清汤，浓汤有鱼汤和骨头汤，清汤有虾籽汤、鸡清汤，再配以浇头如虾仁、鳝丝、肴肉、鸡丝、火腿等。如扬州的素面：“先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宣澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣……”，这种“素面”实际是依靠蘑菇、笋汁来增鲜的。

扬州面点水调面团讲究烫水和冷水之分，点心卤汁盈口、馅心鲜浓，以汤包、烧卖、蒸饺为代表，汤包皮薄如纸，大如小碗、汤汁鲜烫。清代扬州诗人林兰痴曾对吃汤包作了生动描绘：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探汤”。现代人还对吃汤包编了句口诀：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤、最后一扫光”。翡翠烧卖，皮如片玉，馅碧于翠。油酥制品酥层清晰，脆香酥爽，食之不腻，如盘丝饼、双麻酥饼、萝卜丝酥饼、黄桥烧饼等。

第四，店铺兴盛，商业推动。

清代乾隆、嘉庆年间，扬州以经营茶、点、面、应时小吃为主的点心店肆林立、各方争荣、名品迭出。例如茶肆经营的品种各具特色，有裙带面、过桥面、螃蟹面、三鲜大连（碗）、刀鱼羹卤子面等数十种，被誉为“不托（面条）丝丝软似锦，羹汤煮就合腥鲜”。同时各名点小吃争奇斗艳，诸如二梅轩灌汤包、雨莲春饼、文杏园烧卖、品陆轩淮饺等各具特色。历史发展到21世纪的今天，扬州面点依然名声不衰，名誉江南。

2.苏州风味

苏州，简称“苏”，古称吴、姑苏、平江府，是吴郡的首邑，称吴县，至隋文帝开皇九年（公元589年），废吴郡，改称苏州。苏州地处江苏省东南部、长江三角洲中部，东临上海、南接嘉兴、西抱太湖、北依长江，有近2500年历史，现为江苏省地级市，是吴文化的发祥地之一，为清代“天下四聚”之一，有“人间天堂”的美誉，是国家历史文化名城之一。

（1）历史概况

“上有天堂，下有苏杭”，苏州是闻名天下的“鱼米之乡”“丝绸之府”。清前期，苏州是全国经济、文化最为发达的城市。嘉庆时，有人说：“繁而不华汉川口，华而不繁广陵阜，人间都会最繁华，除是京师吴下有。”康熙时人沈寓说：“东南财赋，姑苏最重；东南水利，姑苏最要；东南人士，姑苏最盛。”又说苏州，“山海所产之珍奇，外国所通之货贝，四方往来，千万里之商贾，骈肩辐辏”，人称“吴阊至枫桥，列市二十里”。苏州有得天独厚的地理优势，土地肥沃，物产丰富，交通方便，市井繁荣，商贾云集，成为江南一大繁华都会。

苏州属亚热带季风海洋性气候，四季分明，雨量充沛，种植水稻、小麦、油菜，出产棉花、蚕桑、林果，特产有碧螺春茶叶、长江刀鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹等，正是在这样的条件下，苏州的面（糕）点行业蓬勃兴起。

（2）面点特点

苏州面点在中国传统面点发展史上占有重要的地位，是中国传统面点主要帮式之一。据有关史料，苏州面点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。

第一，特产丰盛，选料讲究。

苏州郊县的吴县，从古至今种植大量玫瑰花、桂花（木樨花）等食用香味型的花料。苏式面（糕）点充分利用地方资源，把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，经腌制加工，做成为苏式糕点添加色彩和香味的辅料。在苏式面点中添加玫瑰花、桂花的制品较多，而且添加的量比较重。

另一方面，江南水乡盛产稻、麦，尤以水稻为主。苏式糕点在选用粮食原料上，米、麦兼用；制品上，饼、糕为重。以大米为主要原料的品种，如松子黄千糕，其松软细绵，富有松仁清香的焦糖香味；米枫糕，则以酒酿发酵，洁白绵软，口感富有嚼劲；猪油芙蓉糖，薄片油炸，上浆粘结，干食松脆，冲饮肥糯。这些制品富有米制品的特有风味。

苏州面点中，米、麦制品各占糕点年产量的50%左右。选用地方资源，富有地方风味，是苏式糕点特色之一。

第二，本色自然，淡然生香。

苏州面点向来不用合成色素和合成香料，而是根据制品的风味和性能，选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。例如大方糕的馅料有四种，百果馅的中间水晶体呈本色，具有多种果仁的天然香味；玫瑰馅的，呈红色，富有玫瑰花香和松仁清香；薄荷馅的，呈绿色，有明显的清香味；豆沙馅的，呈棕黑色，有赤豆的香味。

第三，技术革新，因材施艺。

苏州面点在工艺制作上与众不同，有很多制品不需要添加疏松剂，采用了一种较为理想的工艺性疏松手段，具有独特的风格。例如烤制品中的苏式月饼，皮层色泽美观，口感松酥，馅料肥而不腻，松酥爽口。其酥皮部分的水油面团采用温水调制，使部分麦淀粉糊化，体积膨大，黏度增强，筋力减弱，采用小包油酥的工艺；馅料制备上，不加水分，制品的货架寿命较长，是一种与众不同的工艺。

再如，熟粉制品中的芝麻酥糖，色泽微黄，焦香麻香风味，皮薄屑多，松酥可口。在制作时，采用小麦粉加热焙炒工艺，破坏其面筋力，减少水分，提高松疏度，增添焦香味。芝麻焙炒，也是起到挥发水分，增加疏松程度，增添麻香风味的作用。工艺和造型上，采用折叠成型，使体积膨松，成为一种理想的松酥熟粉制品。

第四，特色鲜明，应时应节。

苏州面点作为一个独特的传统特色面点帮式已经形成，品种甚多，类别有炙、烙、炸、蒸。操作工艺上有酥皮摺迭、生物发酵、浆皮松酥、糕团柔韧、包馅成型等，并已形成了既有商品生产，又有茶食（糕点）店铺供应。

苏州船点闻名遐迩。“船点”分米粉点心和面粉点心两类，制作得小巧玲珑，粉点可以捏成枇杷、桃子、佛手、荸荠及小动物等，面点多制成小烧卖、小春卷及一些酥点心。馅心咸甜均有，以蟹肉、虾仁、玫瑰、豆沙、薄荷、水晶为多。“船点”可在泛舟游玩时佐茗之用，亦可作为宴席点心之用。

除此之外，苏州的面条制作也很精制，善于制汤、卤及浇头。其中以清代时期寒山寺所在地枫桥镇的“枫镇大面”最为驰名。这种面的汤用猪骨、鳝骨加调料吊制而成，汤清味鲜，加之面条上盖有入口而化的焖肉，故极受食客赞赏。此外，苏州昆山的“奥灶面”也是名品。这种面有一百多年历史，初名“鏖糟面”，由炸鱼的红油汤、爆鱼、面条组成，别有一番风味。

苏州饼的品种也多，其中名气最大的为“蓑衣饼”。清代关于“蓑衣饼”有数条记载，现将《随园食单》中的描述引用如下：“干面用冷水调，不可多揉。擀薄后卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢，擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱、椒、盐亦可。”这种饼由于加猪油多次擀卷，故煎熟后层数多、口感好，可甜可咸，堪称佳品。

苏州面点逢农历四时八节，均有其时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上，春饼有酒酿饼、雪饼等；夏糕有薄荷糕、绿豆糕、小方糕等；秋酥有如意酥、菊花酥、巧酥、酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖、荤油米花糖等。

3.杭州风味

杭州自秦朝设县治以来已有2200多年的历史，曾是吴越国和南宋的都城。因风景秀丽，素有“人间天堂”的美誉。西湖文化、良渚文化、丝绸文化、茶文化，以及流传下来的许多故事传说成为杭州文化代表。杭州位于中国华东地区、东南沿海、浙江省北部、钱塘江下游、京杭大运河南端，是环杭州湾大湾区核心城市。

杭州市（包括郊区各县）地处美丽富饶的长江三角洲平原，阡陌纵横，良田成片，河港错综，水网密布，气候温暖，物产丰富。农产品一年三熟。盛产稻谷、蚕桑、豆类及各类水生动植物，素称“鱼米之乡”。

（1）历史概况

杭州物产丰富，农业生产条件得天独厚，农作物、林木、畜禽种类繁多，种植林果、茶桑、花卉等品种260多个，杭州蚕桑、西湖龙井茶闻名全国。

此外，杭嘉湖平原地区的风味小吃，也负有盛名。以米类、豆类食品为多，用料广泛，制作精细，讲究甜、糯、松、滑的风味。如杭州西湖桂花藕粉、桂花鲜栗羹、剪团、八宝饭，嘉兴的鲜肉粽子、各式糖年糕、酒酿、蒸团、蟹粉包子，湖州的猪油豆沙粽子、双林子孙糕、丁莲芳千张包子，海宁的藕粉饺、虾仁鲜肉蒸馄饨、雪菜虾仁锅面、桂花糕、桂花白糖小汤团，平湖的鸡肉线粉，绍兴的香糕，宁波的猪油汤团、龙凤金团、雪团、蜂糕、酒酿三圆、糯米素烧鹅等。

（2）面点特点

第一，用料讲究，制作精细。

用料上以面粉、糯米粉、粳米粉和糯米为主。糯米粉常用水磨粉；糯米常用乌米。例如宁波猪油汤团是南宋时流传下来的，经过长期发展，形成了独有的特色，被誉为江南“吊浆汤团”。“吊浆”是指糯米用水磨成粉浆后，盛入布袋吊起，待沥至不干不稀时取用。这种水粉与干粉截然不同。用它制成汤团，色白发光，糯而不黏。以白糖、猪油、芝麻作馅，吃起来香甜味美，油而不腻，自成特色。

第二，成型独特，擅长模具。

成型方法常用擀、切、捏、裹、卷、迭、摊等方法，尤其擅长模具成型，如“金团”就是先以米粉团包馅，然后放在桃、杏、元宝等形状的模具中压制成型。如杭州市知味观的传统小吃“幸福双”，是用直径约7厘米、中间厚边缘薄的皮子，包入精制豆沙、糖板油、八种果料（蜜枣、红瓜、核桃肉、金橘脯、佛手萝卜、青梅，切成小丁，加上松子仁、葡萄干以及白糖、桂花拌匀制成），收口捏拢，放入特制模具，压制成包形，然后放入笼屉中蒸熟。皮薄绵软，油润多馅，香甜可口。复蒸，味更佳。一般成双供应，故名“幸福双”。

第三，熟制灵活，传说生动。

杭州面点将蒸、煮、烩、烤、烙、煎、炸等熟制方法灵活运用。例如“西湖藕粉”以制作精细、解汤消暑闻名于国内外。其历史悠久，据《杭州府志》卷八十一记载：“舂藕汁去滓晒粉，西湖所出为良。”姚思勤诗云：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液，擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁曝秋阳，片片银刀画，一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”将25克藕粉放入小碗中，先用25克凉开水调开，然后冲入约25克沸水，边冲边搅，搅至呈玉色没有粉粒时，加入白糖、糖桂花，再将两片玫瑰花瓣捏碎均匀地撒在上面，这就是著名的西湖桂花藕粉。此小吃兼有玫瑰、桂花和藕的香味。用藕粉制作的小吃，还有杭州的西湖藕粥、海宁的藕粉饺等。

杭州面点传说生动。例如著名的传统小吃“油炸桧”（油条）就与百姓憎恨秦桧夫妇有关。又如嘉兴一带的莲子羹，莲子雪白粉嫩，其味清香可口，夏天饮用，可以消火解暑；冬天饮用，可以静心提神，滋补身体。传说中的莲子羹与西施有关。吴山酥油饼改用面粉起酥精制，被誉为“吴山第一点”，与在吴山风景点有关。

第四，风味清新，四季分明。

风味上有咸有甜，追求清新之味。袁枚的《随园食单》和钱塘人施鸿宝写的《乡味杂咏》中都有数十种杭州面点介绍。另外，杭州面点季节性强。浙江等地面点中，春天有春卷，清明有艾饺；夏天有西湖藕粥、冰糖莲子羹、八宝绿豆汤；秋天有蟹肉包子，桂花藕粉，重阳糕；冬天有酥羊面等。面点品种四季分明、应时迭出。

4.岭南风味

广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充沛，物产富饶。广州是国家历史文化名城，从秦朝开始一直是郡治、州治、府治的所在地，华南地区的政治、军事、经济、文化和科教中心。广州是广府文化的辐射中心，从公元3世纪起成为海上丝绸之路的主港，唐宋时成为中国第一大港，是世界著名的东方港市，明清时是中国唯一的对外贸易大港，是世界唯一两千多年长盛不衰的大港。

广州地处中国南部，濒临南海，珠江三角洲北缘，是国家综合性门户城市，首批沿海开放城市，是中国通往世界的南大门，粤港澳大湾区、泛珠江三角洲经济区的中心城市。广州的饮食早就蜚声海内外。俗话说：“生在杭州，死在柳州，穿在苏州，食在广州。”从广义上来说，“食在广州”不仅是对广州的赞誉，同时也是对以广州为主体的岭南风味的赞美。

（1）历史概况

广州自秦汉以来，饮食文化相当发达，面点制作历经唐、宋、元、明至清，发展迅速，影响渐大，特别是近百年来又吸取了部分西点制作技术，客观上促进了广式面点的发展，最终广东面点脱颖而出，成为重要的面点流派。

（2）面点特点

第一，选料广泛，馅心多样。

《广东新语》中说，“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之”。馅心料包括肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等，制馅方法别具一格。在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。

第二，品种繁多，早茶风靡。

广东面点品种按大类可以分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心、四季点心、席上点心等，各大类中又可按常用点心的面团类型，分别做出绚丽缤纷、款式繁多的美点。其中，尤其擅长制作米及米粉制品，品种除糕、粽外，还有煎堆、米花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见品种。

广东早茶是一种岭南民间饮食风俗。广东人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地人称饮早茶为吃早茶。

第三，制作特别，皮料新奇。

广东面点中使用皮料的范围广泛，有几十种之多，一般皮质较软、爽、薄，还有一些面点的外皮制作比较特殊。如粉果的外皮，讲究“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄。”馄饨的制皮也非常讲究，有的以全蛋液和面制成，极富弹性。

此外，广式面点喜用某些植物的叶子包裹原料制面点。如“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”另外，广东面点酥皮也糅和了西点开酥的一些技巧和特色，口感总体较为清爽。

第四，季节分明，特色鲜明。

广式面点常依四季更替而变化，浓淡相宜，花色突出。春季常有礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季有生磨马蹄糕、陈皮鸭水饺、西瓜汁凉糕等；秋季有蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等；冬季有腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。

其富有地方特色的点心小食有虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧包、糯米鸡、蜂巢香芋角、鸡仔饼、家乡咸水角、白糖伦教糕等。在饼食中，以粤式中秋月饼最为有名。

5.川府风味

四川地处我国西南，周围重岚叠嶂，境内河流纵横，气候温和湿润，物产丰富，素有“天府之国”的美称。成都位于四川盆地西部，成都平原腹地，境内地势平坦、河网纵横、物产丰富、农业发达，属亚热带季风性湿润气候，自古享有“天府之国”的美誉。成都又是国家历史文化名城，古蜀文明发祥地，中国十大古都之一。

（1）历史概况

四川面点源自民间。巴蜀民众和西南各民族百姓自古喜食各类面点小吃。据《华阳国志》记载，巴地“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀地则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。品种丰富的粮食和调辅料为四川面点的发展提供了物质基础。唐宋时期，四川面点发展迅速，并逐渐形成了自己的风格，出现了许多面点品种，如蜜饼、胡麻饼、红菱饼等。“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。经过元明清几百年的发展，四川面点发展逐步完善，自成一派。

（2）面点特点

第一，用料广泛，制法多样。

四川面点用料广泛，主料以小麦面、糯米粉、粳米粉、糯米为主，兼用荞麦面、玉米面、山药粉、绿豆粉、豌豆粉、荸荠粉、藕粉、芡粉、小粉等。辅料有猪肉、火腿、羊肉、牛肉、家鸡、野鸡、虾、金钩、菠菜、干菜、口蘑、萝卜、鸡蛋以及一些花卉、水果、干果等。

四川面点制法多样，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤圆，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，风味俱全，种类不下200种。除了有名的龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤圆，还有油茶、馓子、蒸蒸糕、麻花，发糕、马蹄糕、糖油果子、“三大炮”、酸辣粉、凉粉、凉面、碗豆糕、肥肠粉、小笼包子等。

第二，造型质朴，熟制多变。

四川面点造型多质朴但不乏精细之品。各类面点大部分看到名称即可以大致知道其用料、制法和形状，如大肉包子、炸汤圆、锅魁、鸡丝面、糍粑、枣泥饼、肉饺子、荷叶饼、桃酥、如意卷、炸馒首、鸡蛋麻花等。而有些品种，特别是筵席点心及酥点，制作得就比较精细，如小鲜花饼、纸薄小烧麦、金钱酥、娥眉酥、竹节酥、珍珠饽饽等。

四川面点成熟方法多样，清代四川面点的成熟方法有蒸、煮、烩、炒、煎、炸、烙、烤等，有时还用多种方法制作面点。如面条可以煮，也可以先煮熟再加辅料、鲜汤烩，还可以煮熟后加辅料用油炒，这样就出现了不同风味的煮面、烩面、炒面，若再加上汤、卤、浇头、辅料、调料的变化，面条就有数十种了。

第三，口味善变，口感繁杂。

受到川菜的影响，四川面点也以口味众多而闻名，具有浓郁地方特色。在甜品方面，喜用白糖、蜂蜜、桂花糖、松子糖、甜洗沙、枣泥等做馅心。在咸品方面，多用各种荤素原料加盐、酱油、豉汁、麻油、猪油做浇头、馅心，或制清汤、卤子（多用于面条）。更能显示四川特色的是面条、水饺，如担担面，就是用酱油、麻油、猪油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒粉、芽菜末等近十种佐料调味，鲜、咸、麻、辣、香俱全。

同时，四川面点口感多样，有皮薄馅嫩的钟水饺；细滑麻辣的担担面；香甜可口、油而不腻的“古月胡”三合泥；肉馅饱满、鲜香细嫩的韩包子；酥脆香甜的鲜花饼；色白晶莹的珍珠圆子；爽滑洁白、皮粑质糯的赖汤圆等。

第四，讲究季节，民族特色。

四川面点与川菜一样，讲究季节的变化，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜点也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。

四川面点除了汉人面点之外，尚有清真面点，还有许多少数民族如朝鲜族、藏族等地的风味点心，虽未形成大的地域体系，但也早已成为我国面点的重要组成部分，融合在各主要面点流派中，展示其独特的魅力。

其富有地方特色的点心小食有：眉山市的眉山龙眼酥，乐山市犍为塘坝地区的双麻酥，内江等地的鲜藕丝糕，成都崇州市街子古镇的街子汤麻饼，成都市新都区的牛肉焦饼，重庆市等地的莲蓉层层酥，泸州市的窖沙珍珠丸和泸州五香糕，川西平原广大群众喜爱的蛋苕酥，此外还有龙须酥、叶儿粑、桂花糕、韩包子、担担面、凤尾酥等。

（二）北方风味

1.山东风味

山东省，简称“鲁”，是我国省级行政区，省会济南，位于中国东部沿海地区。山东地势中部山地突起，西南、西北低洼平坦，东部缓丘起伏，地形以山地丘陵为主，东部是半岛，西部及北部属华北平原，中南部为山地丘陵，形成以山地丘陵为骨架，平原盆地交错环列其间的地貌，类型包括山地、丘陵、台地、盆地、平原、湖泊等多种类型，地跨淮河、黄河、海河、小清河和胶东五大水系。

（1）历史概况

“山水林田湖”，山东省自然禀赋得天独厚，山东的气候属暖温带季风气候类型。降水集中，雨热同季，春秋短暂，冬夏较长。山东省的粮食产量较高，粮食作物种植分夏、秋两季。夏粮主要是冬小麦，秋粮主要是玉米、地瓜、大豆、水稻、谷子、高粱和小杂粮。其中小麦、玉米、地瓜是山东的三大主要粮食作物。

鲁菜是中国饮食文化的重要组成部分，中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系。宋代之后，成为“北食”的代表之一。从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响已达黄河流域、东北，有着广阔的饮食群众基础。鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系之一，遍及京津塘及东北三省。

山东面点在汉魏六朝时已经有名，《齐民要术》中多有记载。经过1000多年的发展，清代的山东面点已经成为中国面点的一个重要流派。

（2）面点特点

第一，坯料多样，善用杂粮。

山东面点以麦面为主，兼及米粉、山药粉、山芋粉、小米粉、豆粉等，加上荤素配料、调料，品种有数百种之多。而且制作颇为精致，形、色、味俱佳。

山东面点擅长使用杂粮制作面点。如胶东地区制作的饼子，亦称“片片”或“粑粑”，就是在玉米面中掺少量大豆粉，调和软面团，贴在铁锅边烙成的，一面焦香，一面松软。玉米卷子是用玉米粉加小麦粉发酵后蒸成的馒头，因形状为长方形，称为卷子（半球状馒头则称“饽饽”）。玉米面糕，也叫“汽馏”，是用玉米面加少量米粉（黄米、稻米均可）调至半湿润，盛盘入锅蒸透，取下用手搓细，用筛子筛在垫有展布的蒸笼上蒸熟，切成长方块即可食，此品柔软喧和，内呈细孔隙状，香甜可口。

第二，口感特别，制作精细。

山东面点口感特别，济南的面食制品常以硬、干、酥为主。馒头又叫馍馍。济南人食用的馒头，是一种高桩的硬发面馒头。状似圆柱，熟后掰开有明显的层次，韧性较强，耐咀嚼，香甜可口。《济南快览》记：“以面作寸许厚、中径尺余之圆饼，烙而熟之，外焦黄而内细白，谓之锅饼。”锅饼用冷水调面制成，大者五六公斤重，有的两面粘有芝麻，采用特制的鏊子烙成，烙制一般需要两个小时以上。吃时切成长条，硬脆香甜。杠子头火烧起源于潍坊，因制作时用木杠压面得名。旧时的杠子头火烧，烤熟后中间薄四周厚，中间可用绳串之，便于长途携带。

山东面点制作精细。如拉面原是福山平民之食，后传入城镇。据传，明末清初传入宫廷，拉面的面条细如发，很得慈禧太后欢心，特赐名“龙须面”。此面经调面、醒面、甩打、抻拉而成。面条可粗可细，可扁可圆。其卤汁可调配成炸酱、麻汁、鸡丝、肉末、高汤、三鲜、海米、鱼肉、虾仁等几十种。山东面点除了抻面抻得细如线之外，还有煎饼可以摊得薄如蝉翼，馒头做得又白又松软，鸭尾酥薄如蝉翼等。

第三，特色众多，体现食俗。

山东特色面点有很多，其富有地方特色的点心小食有：临清的烧卖，莱芜和周村的烧饼，泰山豆腐面，临沂的糁，济南的清油盘丝饼，福山拉面、叉子火食、硬面锅饼，蓬莱小面，黄县肉盒，掖县肉火烧，烟台油条、炸糕、炸面鱼，宁海州脑饭，文登三把火烧、馄饨、枣糕、烧麦、水煮包，荣城、海阳的鱼饺、虾饺，孔府的面点等。

山东面点与人生仪礼食俗联系紧密。如抓果也称抓吉，是烟台传统的喜庆面点，也是新媳妇出嫁的喜庆小点心，是以面粉、糖、鸡蛋、花生油为原料制作的发面食品，形状为菱形。还有乳山喜饼，当地人称媳妇饼、果饼，是乳山特有的汉族传统面食，如今已蔓延至胶东半岛地区。喜饼口感松软、味道香美、面料饱满，是逢年过节、结婚生子、走亲访友、表达喜庆情绪最直接的“饮食文化大使”。

沂水丰糕为沂水独有，是临沂沂水县著名的汉族传统糕类名吃，“丰糕、丰糕，以表丰收之兆”。它实际是满族传统食品沙琪玛的改良品种，丰糕寓意年年丰收，步步登高。沂水人每到中秋来临，制成丰糕以庆丰年。

饽饽多产于山东胶东半岛，又称大枣饽饽。不仅外观好看，而且是纯天然手工制作，营养美味，是山东省省级非物质文化遗产。在白面馒头上捏塑成各种美轮美奂、栩栩如生、色彩艳丽的图案，为胶东民间老百姓绚烂质朴的乡土文化。大枣饽饽是胶东人引以为傲的传统糕点面食。

2.山西风味

山西省，简称“晋”，我国省级行政区，省会太原。

山西省地处黄河流域腹地，介于内蒙古高原、陕北高原、豫西北山地和华北平原之间。地势东北高、西南低，有山地、丘陵、高原、盆地、台地等。山地面积大，占全省总面积的4/5左右，平川区不到1/5。东、西部为山地丘陵，中部为陷落盆地，地势高低悬殊。南北气候差异很大，北部属温带半干旱地区，中南部属温带半湿润地区。气温自南向北递降，降水量分布极不平衡。不同类型的地区，分布着不同种类的农作物。北部多以耐寒、耐旱生长期较短的莜麦、大豆、山药蛋（土豆）等作物为主；中部与东南部多以谷子、玉米等杂粮与小麦为主；南部地势较平坦，气候温和，以小麦为主。

山西人历来“专力农耕”，人民群众的饮食以粮为主，粮食的种类与制作是区别各地人民群众日常生活特点的重要标志。

总之，山西山多水少，南北温差大，也就形成了多杂粮的种植习惯，这也对山西面点的形成奠定了物质基础。

（1）历史概况

“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西古代为三晋之地，是中华文明的发祥地之一。山西面点是地方传统特色面食文化的代表之一。其历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。据考证，山西境内曾出土过春秋时期的磨和箩，是为当时流行面食的佐证。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……面点名称推陈出新，因时因地而异。唐代是中国封建社会辉煌灿烂的时期，也是中国古代食俗文化大发展时期，有关饮食的文字记载也较以前多了起来，山西面食的风貌已能窥其一斑。当时流行的品种有：黄粱饭、麦饭、馄饨、饺子、面条、馓子、花卷、烧饼、枣饼、芝麻饼等。元明清以来，山西的农业、手工业比较发达，出产许多土特产，为山西面食的生存发展创造了独特的环境。

（2）面点特点

第一，坯料丰盛，品种繁多。

山西面食坯料丰盛，特定的自然条件与传统农业为山西的面食发展提供了物质基础。北部多产耐寒耐旱、生长期短的莜面、荞面、豆面等；中部和南部以谷子、玉米、高粱等作物为主；南部以小麦为主。共有40多种粮食，使山西有了“小杂粮王国”的称号。

如玉县的莜麦，沁县的黄小米，忻州的高粱，晋北的红薯、马铃薯等，都与特殊的地理位置和气候条件有极大关系。此外，主料之外还有调辅料，如清徐老陈醋、五台山台蘑、大同黄花菜、代县山辣、应县紫皮蒜、晋城山巴幺大葱、平遥山花山药等。丰富的原料为山西面食的品种、风味奠定了物质基础。

山西有各类面点、小吃，其中最擅长的是面点，且花样百出，即使同一面粉在厨师手中也可做出百样品种。如小麦面粉可做拉面、刀削面、剔尖、刀拨面、手擀面、柳叶面、揪片、猫耳朵、切板面、溜尖等；也可将小麦面粉和其他杂粮按比例掺和制作，常用的杂粮有玉米面、高粱面、豆面、莜面、荞面、米面等。

一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种面点，如刀削面、拉面、圪塔面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，面点更被做得花样翻新，达到了一面百样、一面百味的境界，所以山西面点有“一样面百样做，一样面百样吃”的美誉。

第二，工具特别，成型多样。

用于制作山西面点的工具独特，既有专业工具，又有生活用品，如擦子、抿床、饸饹床、盘子、铁板、木板、石板、铁棍、竹棍、筷子、竹帘、梳子等。相当一部分面食使用的都是手工制作工具。

我国面点制作的成型技法大致有18种，分别为搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠、切、削、拨、剪、夹、擀、钳花、镶嵌、挤注、模具等。山西面食除了以上技法外，还有捻、掐、揪、蕉、拌、擦、抿、压、漏、拉、撅、剁、握、转、刮、扯、搅等。很多山西面食制作奇特，独具匠心而享誉国内外。如握溜溜、栲栳栳、剔尖、擦尖、猫耳朵、蘸片、搓鱼鱼、抿蝌蚪、包皮面、红面糊糊、炒面、溜尖、酒窝、削疙瘩等。

第三，熟制多样，特色鲜明。(www.xing528.com)

山西人的日常面点从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。蒸的方面，除了蒸白面以外，还可以蒸莜面、荞面，特别是莜面栲栳栳，还有拨烂子；煮的方面有拉面、削面、刀拨面、剔尖，当然还有握溜溜、揪片、切疙瘩等；煎炸方面有糊汤饼、烙饼、煎饺、生煎包子，至于烤的东西有烧饼、发面饼等；焖炒类有焖面、焖饼等。这些是非常受人们欢迎的面食。

山西面点特色鲜明主要体现在：一是口味独特，山西面食的口味有酸、甜、苦、辣、麻、鲜等；二是色彩独特，山西面食的色彩有白、黑、绿、黄、红、紫等；三是形态独特，山西面食的形态有各种片、块、棱、条、卷等；四是食法独特，山西面食的食法可出水吃，也可带水吃（汤饭多达几十种）。

山西面食有浇头、菜码和小料。浇头是浇面用的卤汁，如西红柿卤、肉炸酱、打卤酸菜、小炒肉等几十种；也可以用各种菜肴当浇头，一般寒性面食配暖性浇头。菜码是吃面时配备的各式佐餐菜料，它讲究季节性，春、夏、秋、冬各有十余种。小料是吃面时所配带的各种调料，有葱段、葱片、蒜片、香菜、腌蒜、辣椒油、芥末糊、麻酱汁、蒜泥汁等。

第四，体现民俗，观赏性强。

山西面点与食俗相连，面食是三晋百姓离不开的主食，晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有吕梁的莜面栲栳栳；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、烧麦等。城乡之地，家家会做，婚丧嫁娶，祝寿贺节，生儿育女更是有面食助兴，面食不仅仅是食品，已经成为三晋文化的组成部分之一。其中山西民间擅长面塑，主要是对天、地、神进行祭祀和祈祷，是生活理想的体现。面塑在造型意识上，大多是抽象性的、信仰性的、理想性的。供奉天地的叫枣山，祭供灶神的叫饭山、花糕，形制都较大，谓之米面成山。

山西面点制作时观赏性强，食客从过去去饭店就餐是为了果腹，到后来享受饭店环境，发展到如今在饭店能够欣赏面艺表演，食客赏心悦目，称赞有加。如骑独轮车或踩高跷进行刀削面、拉面、扯面、一根面、剪刀面表演；用面吹成气球，并在上面切菜表演等。中央电视台及不少地方电视台经常邀请山西面点师登台表演，展示山西面点的魅力。

3.陕西风味

陕西省，简称“陕”或“秦”，是中华民族及华夏文化的重要发祥地之一。

陕西省位于我国中部，大部分属黄河流域，土地肥沃，气候宜人，自然条件比较优越，资源丰富。陕西的地理形势是南北高，中部低。陕南汉中盆地素称“鱼米之乡”，盛产水稻、鱼虾；关中号称“八百里秦川”，盛产小麦及棉花；陕西北部广泛种植谷子、糜子、高粱、土豆，养羊业也发达。陕西有着朴实、淳厚的民俗民风。《朱子诗传》云：“秦之佑，大抵尚气概，先勇力，忘生轻死……”；《汉书·地理志》：“其民有先王遗风，好稼穑，务本业。”在饮食方面，很早就形成了带有地方色彩的食俗。

（1）历史概况

陕西人喜欢吃面食，可以说闻名全国，以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。最早在《诗经》中，周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美：“周原朊朊，堇茶如饴”，意思是肥美的土地，长出的苦菜味道也像糖一样。传说中国的农业之神后稷，就诞生在这里。战国时，关中被称为“天府之国”，当年秦国修的郑国渠“泾水一石，其泥数斗，且溉且肥，长我禾黍”。当时的农人已经能够“举锸为云，决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里，四塞之固”。关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主。因此关中人吃饭以面食为主。

（2）面点特点

第一，用料广泛，面食众多。

陕西面点是由古代宫廷、富商官邸、民间面食、民族美食等汇聚而成，用料极其丰富，以小麦面为主，兼及荞麦面、小米面、糯米面、糯米、豆类、枣、粟、柿、蔬菜、禽类、畜类、蛋类、奶类等，加上调料，品种上百。

仅仅是面条，陕西人可变出许多的花样来。西安箸头面，岐山臊子面，乾县鸡面、水面，武功涎水面，大荔炉齿面，永寿礼面，合阳踅面，三原疙瘩面，麟游血条面，还有猴头面、浆水面、Biang Biang面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扛面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等，不一而足。但是陕西把每一种面都做得与众不同，都赋予了深厚的文化底蕴。

第二，古法自然，食法朴素。

陕西的“天然饼”（又称石子馍、干馍、饽饽、砂子馍等），其“如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅子石衬而馍之，随其自为凹凸”，具有古代“石烹”的遗风。由于它历史悠久，加工方法原始，因而被称为我国食品中的“活化石”。

羊肉泡馍是陕西一道著名的民俗小吃，其烹饪原料精，调味香，肉纯汤浓，肉质肥而不腻，营养丰富，香气扑鼻，诱人食欲，让人回味无穷。西安的牛羊肉泡馍食用前要用手将馍掰碎，然后再加上牛羊肉汤料，泡制食用。其他如秦川的草帽花纹麻食，乾州的锅盔，三原的泡泡油糕等都各有特色。

第三，十大特色，民俗特别。

陕西面点中的面食众多，但是有大家一致公认的十大面食。

臊子面，它是中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗，在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等，既好看又好吃。

油泼面是传统特色面食之一，又叫扯面、拽面、抻面等，它是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟，随后调入适量酱油、香醋即可。

Biang Biang面是陕西关中特色传统裤带面。因为制作过程中有Biang Biang的声音而得名。特选关中麦子磨成的面粉，通过手工拉成特定长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。

杨凌蘸水面，特色为面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。蘸水面，论根卖，较宽的可达5～6厘米，长1米左右，食用时以大面盆盛之众人同用，有菠菜等同烹，谓之“清清白白”。每人有一蘸汁碗，调以蒜苗等五味佐料而成。

摆汤面是陕西户县著名的面食，一碗正宗的摆汤面必须要有一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、臊子肉丁等食材。一碗温汤细面条，吃时用筷子夹着细如丝线的面条放入臊子汤中，来回摆动，让面条充分沾上臊子汤，酸香适口的细面条吃到嘴里又光又绵。

酸汤面亦称“细长面”，特点是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。酸汤面酸中带辣，开胃爽口，色香味俱全。“下在锅里莲花转，捞到碗里一根线”。好的酸汤面柔软耐嚼，汤香扑鼻。

大荔炉齿面是陕西大荔县著名的传统风味小吃，因面条形似炉齿而得名。炉齿面的制作原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐、胡萝卜等21种，经和面、制面、制卤、煮熟调味等工序，选料严格，配料多样，工艺精细，做好的炉齿面面条柔韧光润，臊子香辣味浓，诱人食欲，誉满三秦。

血条面是陕西省宝鸡市麟游县的风味面食，其制作讲究，风味独特，因选取新鲜猪血或羊血和面、擀制，上笼蒸熟后晾干保存，故具有独特的地方风味。食用时用五香调料、葱花、蒜苗、鸡蛋饼、木耳、黄花、姜汁、油泼辣子、臊子油等做汤，血条面入汤，泡几分钟就成为了一碗薄劲香、煎稀汪的麟游血条面。

踅面是陕西合阳独有的特色面食，历史悠久。踅面的主要成分是粗粮，做成面条后可即食，也可放置数日再食，踅面筋道、味醇汤鲜、油香浓郁、辣味悠长，既好吃又耐饱。

梆梆面是陕西汉中市的特色面食，旧时汉中小贩沿街叫卖梆梆面，多使用木制梆子敲打面条，取其梆梆之声，故名“梆梆面”。正宗的汉中梆梆面，不是手工擀制的，而是用木梆敲打而成，使其薄如纸片，光韧十足，讲究“一张纸，切成线，下到锅里莲花转”，再以秘制汉中辣椒油、凤椒，生姜、葱、香菇酱油、香醋等为主做成汤底，加之鸡骨、大骨熬制的卤汤，撒上青蒜苗或葱花，一碗香醇爽口的梆梆面便制作完成。

除了以上十大特色面食之外，还有一些面食也比较有名。以上十大特色也有其他的一些版本，但不管怎么样，都反映了陕西面点的特色众多。

陕西花馍是一种凝聚了陕西传统文化和民风民情的艺术，其文化内涵和艺术价值通过独特艺术形象展示。花馍还可被称为面塑、面花、礼馍，“花馍”或者“花花馍”这种叫法常出现在陕西地区。陕西花馍通过节庆和礼俗分为不同类型和名称，其类型和名称都表现了相应的造型特点，如铺上枣的枣馍都称作糕子；根据用途取名的，如过年过节人们用来迎神供神的花馍叫做接神糕子；还有根据造型寓意起名的，如老虎形状的花馍被叫做老虎馍，送给孩子，寓意护卫孩子健康成长。

4.北京风味

北京市，简称“京”，是我国省级行政区、首都、直辖市，是世界著名古都，也是现代化国际城市。

北京地势西北高、东南低。西部、北部和东北部三面环山，东南部是一片缓缓向渤海倾斜的平原。境内流经的主要河流有永定河、潮白河、北运河、拒马河等，多由西北部山地发源，穿过崇山峻岭，向东南蜿蜒流经平原地区，最后分别汇入渤海。北京的气候为典型的暖温带半湿润大陆性季风气候，夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，春、秋短促。

（1）历史概况

北京是一座有着3000多年历史的古都，为元、明、清三代都城，一直是全国的政治、经济、文化中心。文人荟萃，商业繁荣，饮食文化尤为发达。宫廷饮食刺激了烹饪技艺的提高和发展，面点也不例外。曾出现了以面点为主的席，传说清嘉庆的“光禄寺”（皇室操办筵宴的部门）做的一桌面点筵席，用面量达60多千克，可见其品种繁多。此外，北京民间有食用面点的习俗，山东、河南、河北、江南面点的引进，汉族与蒙古族、回族、满族等少数民族面点的交流，宫廷面点的外传，均直接促进了北京面点的发展与形成。

（2）面点特点

第一，历史悠久，品种繁多。

北京市是文化古都，其小吃历史悠久，特色名菜、面点及风味小吃至少有二三百种。

清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。

北京面点品种繁多，主要有宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻蓉包等）以及作零食或早点、夜宵的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻蓉包，大顺斋糕点厂的糖火烧等，其他各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。

第二，用料讲究，制作精细。

北京面点小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。北京面点小吃用料讲究，尤其是宫廷风味，选料种类丰富，如麦、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯类等。如豆类，经常使用的就有黄豆、绿豆、赤豆、芸豆、红豆、豌豆等。再加上配料、调料，则有上百种之多。艾窝窝是北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”制作时选择上好的糯米，要达到“色雪白，球状，质黏软，味甜香”的效果。

北京面点在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煨、熬等各种做法，共计约有百余种，每一种做法都极其精细。如茯苓饼又名茯苓夹饼，是北京的一种滋补性传统名点，南宋《儒门事亲》记载：“茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟”，到了清初，时人讲究“糕贵乎松，饼利于薄”，后来的饼就越来越薄。随后添加多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅，把两张饼合起来，中间夹馅的茯苓饼，既有浓郁桂香，又营养丰富，还有安神益脾等滋补之功。

第三，风味多样，适时当令。

北京清代面点既有汉族风味，又有蒙古族、回族、满族风味，而汉族风味中，又分为北京当地的风味、山东风味、江南风味等。同时，北京的一些面点供应有季节性。如春季供应“艾窝窝”“豌豆黄”；夏季供应“冷淘面”；秋季供应“蟹肉烧麦”“栗糕”，冬季供应“羊肉汤面”等。

二、面点的流派

我国面点的流派在宋代已经萌芽，当时饮食市场上就有北方面点、南方面点、四川面点、素面点之分，以适应不同地区、不同口味的顾客之需。元明之时，回族面点、女真族面点等开始出名。到了清代，随着烹饪技术的发展，中式面点的重要流派大体形成。在北方，主要有北京、山东、山西、陕西等面点流派；在南方，主要有扬州、苏州、杭州、广州、四川等面点流派。此外，满族、回族等少数民族面点对面点流派的影响也很大。

但我国大多数美食家和业内专家比较认同的看法是面点流派分为“南味”“北味”两大风味，其中影响最大的又常有“京式”“苏式”“广式”三大流派之说。

（一）京式面点

1.京式面点的概念

京式面点按区域泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等地）制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。

2.京式面点的形成

（1）区位优势，三个中心

京式面点是中国面点的重要流派之一。这和北京特殊的地位分不开的。北京继元、明之后，在清代又成了中国的都城，是全国的政治、经济、文化中心。人文荟萃，商业繁荣，饮食文化尤为发达，而且辐射到整个北方地区。这就为京式面点提供了广泛的发展基础。

（2）取长补短，民族交流

北方地区民间食用面点的习俗，山东、山西、河南、河北、江南面点的引进，汉族与蒙古族、回族、满族等少数民族面点的交流，宫廷面点的外传，均直接促进了京式面点的形成与发展。如抻面，据史家研究，它是胶东福山人民喜食的一种面食品，明代由山东进贡入宫，受到皇帝的赏识，赐名“龙须面”，从此成为京式面点的名品。

总之，京式面点是我国北方地区各族人民的智慧结晶，形成了具有浓厚的北方各民族风味特色的京式面点的风味流派。

3.京式面点的特点

（1）用料广泛，品种众多

由于东北、华北地区盛产小麦，京式面点流行的区域素有食用面食的习俗。面点用料极其广泛，主料有麦、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等类，加上配料、调料，用料可达上百种之多。

京式面点有面条、馄饨、饺子、河漏、拨鱼、饽饽、饼、糕、馒头、包子、烧麦等。每一种面点中，又可以分出若干品种。如面条中有“羊肉面”“鸡面”“三鲜面”“冷淘面”等，烧麦有“蟹肉稍麦”“卤馅芽韭烧麦”“三鲜烧麦”等。

再如，京式面点中的糕点品类繁多，滋味各异，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点，代表品种有京八件和红、白月饼等。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分。大八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干八种馅心，用油、水和面做皮，以皮包馅，放在各种图案的印模里压模成型，脱模后精心烤制面成。形状有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等，多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。“小八件”则是做成各种水果形状：小桃，俗称寿桃；小杏，谐音幸运、幸福；小石榴，寓意多子；小苹果，寓意平平安安；小核桃，寓意和和美美；小柿子，寓意事事如意。此外还有小橘子、枣方子等，也各有寓意。“细八件”制作精细，层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外形也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃8种花样。甚至还有新开发的“新八件”，产品制作上在继承老北京民间糕点的基础上，又融合了西式糕点的制作工艺，选用了玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲五仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等8种馅料，并配以植物油、蜂蜜等辅料。在造型上有寿桃形，寓意祝寿；元宝形，寓意财富；宫灯形，寓意喜庆；如意形，寓意吉祥如意等。“福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥”8种字符，寓意着人们8项美好的祝愿。

（2）制作精致，馅心特别

京式面点的坯料主要以面粉、杂粮粉为主，面坯质感较硬实、劲道。制成面食弹性强，韧性好，耐煮制。京式面点师充分利用北方的优势原料体现京式面点的特点，如被称为中国面食绝技的“四大面食”：抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面，均以独特的技能和风味享誉国内外。再如“一窝丝清油饼”，先抻面抻得细如线，然后再盘做成“一窝丝清油饼”；茯苓饼摊的薄如纸；煎饼擀的薄如蝉翼。这些充分反映了京式面点制作的精细程度。此外，京式的面点小吃和点心，也很丰富多彩。

在馅心制品方面，馅心口味甜咸分明，味较浓重，尤重鲜咸。甜馅主要是以杂粮制蓉泥为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉类、蔬菜类以及菜肉混合制作馅心，肉馅多采用“水打馅”，口味鲜咸，卤汁多，善用葱、姜、酱、麻油等为调辅料。如天津狗不理包子就是用水打馅，因此其肉嫩汁多，柔软松嫩，具有独特风味。

（3）风味多样，适时当令

京式面点风味多样，既有汉族风味又有蒙古族、回族、满族风味，在汉族风味中，又有北京当地的风味、山东风味、江南风味等。此外，汉族和少数民族的风味还常交融在一起，形成新的风味。

以糕点为例，清代北京仍然有蒙古族的“松子海哩擀”，这是用糖卤、炒面、松子仁、酥油搅拌后制成的象眼块状面点，其味香甜且酥。而满族的“沙琪玛”则“以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木供炉烤熟，遂成方快，甜腻可食。”满族的另一名点“芙蓉糕”制法与“沙琪玛”相似，但“面有红糖，艳如芙蓉耳”。回族糕点较喜欢用香油、糖、果仁。汉族糕点喜用猪油，也用香油、米粉、核桃仁等，亦喜用桂花糖卤，糖用量略轻，口味略淡一些。总之，各种风味百花齐放，相互交融。

京式面点重视季节时令，如春季供应“艾窝窝”“豌豆黄”“拨鱼”“揪片”，夏季供应“冷淘面”“过水饸饹”，秋季供应“蟹肉烧麦”“栗糕”“刀削面”，冬季供应“羊肉汤面”“抻面”等。再如花馍，春节蒸大馒、枣花、元宝人、元宝篮；正月十五做面盏，做送小孩的面羊、面狗、面鸡、面猪等；清明节捏面为燕；七巧做巧花（巧饽饽），形如石榴、桃、虎、狮、鱼等。

（4）注重浇头，体现食俗

京式面点还注重浇头，不同品种的面食，在不同的季节，须用相应的浇头、卤汁、菜码，形成了咸、酸、辣、鲜、香等多种风味。

很多京式面点都体现了当地的饮食风俗，如花馍兼具食用、观赏、礼仪三大功能，是指尖上的艺术、舌尖上的美食、心尖上的情结。黄河两岸的人们世世代代用花馍的语言文化，无声地传承着一种真情。如出嫁的女儿给娘家送“面鱼”，象征丰收；也有女儿出嫁时作陪嫁用的“老虎头馄饨”；寒食节上坟时用“蛇盘盘”，以示消灾；做“春燕”表示春回大地；婴儿满月做“囫囵”，谓之“龙凤呈祥”“猛虎驱邪”；老人祝寿用“大寿桃”等。

4.京式面点的代表性品种

京式面点的代表品种主要有：抻面、刀削面、剔尖（拨鱼）、刀拨面、揪片、饸饹、栲栳、煎饼、一品烧饼、清油饼、茯苓饼、都一处的烧麦、狗不理的包子、清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都各具特色。

（二）苏式面点

1.苏式面点的概念

苏式面点按区域划分指长江中下游江、浙地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。

2.苏式面点的形成

（1）南北枢纽，经济驱动

江苏和浙江等地隶属我国广大的江南地区，为古今繁华地。其中扬州、苏州、杭州等都是我国具有悠久历史的文化名城，具有两千多年的历史。隋唐时由于南北大运河的开凿贯通，使江浙一带成为南北漕运、盐运的交通枢纽，历史上商贾大臣、文人墨客、官僚政客纷至沓来，带动了城市经济的发展，使之发展成为市井繁荣、商贾云集、文人荟萃、游人如织的江南地区。其中扬州在唐朝时，出现“扬一益二”的盛况，成为长江流域最繁华的工商业都市。“春风十里扬州路”“十里长街市井连”“夜市千灯照碧云”“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”等，均是昔日扬州繁华的写照。苏州古称“三吴都会”，曾为历史上的文化大城、经济中心、粮食中心。清代乾隆年间徐扬所画的《姑苏繁华图》中，亦描绘出了苏州的奢华。宋时，全国经济重心南移，陆游称“苏常（州）熟，天下足”（陆游《奔牛水闸记》），宋人进而美誉为“上有天堂，下有苏杭”，而苏州则“风物雄丽为东南冠”。南宋时代杭州成为首都，跃居全国第一州，名贯东南。总之，悠久的文化，发达的经济，富饶的物产，为苏式面点的发展提供了有利的条件。

（2）鱼米之乡，饮食发达

江浙一带是我国著名的鱼米之乡，为面食的发展提供了丰富的物质条件。如苏州地区河网密布，周围是全国著名的水稻高产区，农业发达，有“水乡泽国”“天下粮仓”“鱼米之乡”之称，主要种植水稻、麦子等，为面点的发展，提供了优质原料。唐宋以来有“苏湖熟，天下足”的美誉。由于历史上江苏、浙江一带曾是南北运河的交通枢纽，所以这里的厨师不仅擅长于米面制作，也擅长麦面制作。因此苏式面点既是南方风味，又具有北方特点。

江浙山温水润，气候温和，物华天宝，民性勤勉务实，又不乏诗意审美追求，因而拥有孕育美食文化的独特优势。江南饮食文化的成熟完善，少不了文人雅士的推动。明清时期，李渔的《闲情偶寄》中有大量关于美食和制作方法的记载，袁枚的《随园食单》更是久负盛名的有关饮食文化的专门著述，堪称明清时期江南饮食文化审美之集大成。总之，饮食文化的发达对苏式面点的发展有着巨大的推动作用。

3.苏式面点的特点

（1）精选用料，品种繁多

江南地区民风儒雅、市井繁荣，食物来源极为丰富，为制作苏式面点奠定了基础，提供了良好条件。

苏式面点原料选用严格，对辅料的产地、品种都有特定的要求。选用的玫瑰花要求是吴县的原瓣玫瑰；桂花要求用当地的金桂；松子要用肥嫩洁白的大粒松子仁等。一些名特品种还选用有特殊滋补作用的辅料，长期食用有一定的健身作用。如松子枣泥麻饼，有润五脏、健脾胃的作用。

苏式面点品种相当丰富，《随园食单》《扬州画舫录》《邗江三百吟》等著作中都有记载。经过近现代名厨的传承、创新、发展涌现出了一大批名店、名点，在中式面点制作中享有盛誉。如扬州面点大师董德安口述整理出版的《淮扬面点五百种》，挖掘、继承、创新了苏式面点，丰富了苏式面点的品种。

（2）制作精细，贴近自然

苏式面点制作精细主要体现在以下几个方面：

第一，坯皮多变，注重馅心。苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团、发酵面团、油酥面团外，擅长米粉面团的调制。馅心重视掺冻（即用多种动物性原料熬制汤汁冷冻而成），汁多肥嫩，味道鲜美。如淮安文楼汤包、扬州三丁包子、镇江蟹黄汤包、无锡的小笼包子等，就是典型的掺冻品种；甜馅多用果仁蜜饯。苏式面点大多皮薄馅多、滑嫩有汁、形态美观。袁枚在其所著《随园食单》中曾写道：江苏“仪征南门外肖美人善制点心。凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”清代文人吴煊，也曾写诗称赞道：“妙手纤纤和粉匀，搓酥掺拌擅奇珍。自从香到江南日，市上名传肖美人。”

第二，注重造型，讲究口味。苏式面点很讲究形态，如苏州船点，相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上。其坯皮可分为米粉点心和面粉点心，其形态甚多，常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等，色泽鲜艳，形象逼真，栩栩如生，被誉为精美的艺术面点。美食家袁枚也在《随园食单》中说：“扬州陶方伯做的十景点心，奇形诡状，五彩纷披，食之皆甘，令人应接不暇。”

同时，苏式面点重调味，味醇色艳，略带甜头，形成独特的风味。苏式面点中的面条重视制面、制汤、制浇头，尤其是做汤。汤分为浓汤和清汤，浓汤有鱼汤和骨头汤；清汤有虾籽汤、鸡清汤，再配以浇头如虾仁、鳝丝、肴肉、鸡丝、火腿等。讲究面条清爽筋道，汤鲜味醇，浇头花样百出。扬州学者朱自清在《说扬州》中有一番见解：“扬州又以面馆著名。好在汤味醇厚，是所谓白汤，有种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤。”另外在乾隆年间，扬州知府伊秉绶的家厨创制的“伊府面”，烹制时先将面条煮八九成熟，捞出再油炸，食时再加高汤浸泡软，加上虾仁、笋片、香菇、火腿、鸡肉、青菜等配炒，别具风格，此种做法被誉为现代方便面之鼻祖。

第三，重视发酵，讲究用酥。苏式面点发酵面团制作技术卓绝是其点心的一大特点，《随园食单》曾记载：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。”苏式面点还考究用酥。油酥制品酥层清晰、脆香酥爽、食之不腻，如盘丝饼、双麻酥饼、萝卜丝酥饼、黄桥烧饼等。蛤蟆酥，在扬州称“xiá（霞）蟆酥”，雅称“方酥”，外表金黄，看上去像一只蹲着的蛤蟆，故称。至今，扬州街头还流传着这么一首歌谣：“蛤蟆酥，十几层，层层分明能照人。上风吃来下风闻，香甜酥脆馋死人。”

第四，崇尚本味，贴近自然。地域广阔的江浙之所以形成“主清淡、尚自然”的口味，除了水土出产使然，更为重要的则是传统养生文化的影响。先秦的老庄思想就崇尚“道法自然”，这为传统饮食奠定了基调。“谷菽菜果，自然中和之味，有食人补阴之功。”（朱震亨《格致余论·茹淡说》）。苏式面点充分利用食品原料固有的颜色、香味为面点制品着色生香，彰显风味。如利用玫瑰花、桂花等的颜色和香味，作为制品着色生香的原料，可以拌入馅心、拌入坯料增加制品香味，也可以撒在制品表层增香添色。又如猪油年糕、方糕等就配用玫瑰借其天然红色，添加桂花点缀出黄色，选用红枣、赤豆使之呈棕红色等。再如青团的绿色、清新香味就是来自于春天碧绿色艾蒿的嫩苗叶，由于添加量很多，所以制品带有这些辅料浓厚的自然风味。此外米制的糕要松软、团要软糯。

（3）按时当令，尊崇仪礼

因为文化的稳定性，或者是因为口味的习惯性，江浙饮食，崇尚自然，顺应时序，不时不食，所以苏式面点顺应农时，讲究节令。在馅心配制上，春夏有荠菜、笋肉、干菜；秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋；荤馅有三丁、五丁、三鲜、火腿、海参、鸡丁、鸽松；蔬馅有青菜、芹菜、山药、萝卜、瓶儿菜、马齿苋、茼蒿、冬瓜；甜馅有枣泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等；馅心运用合于时令变化，皮馅相宜。

苏式面点品种上讲究四时八节，形成了春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律。春饼有酒酿饼、雪饼等；夏糕有薄荷糕、绿豆糕、小方糕等；秋酥有如意酥、菊花酥、巧酥、酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖、荤油米花糖等。历史上大部分节令食品都有上市、落令的严格规定。如酒酿饼正月初五上市，三月二十日落令；薄荷糕三月半上市，六月底落令；大方糕清明上市，端午落令；绿豆糕三月初上市，七月底落令等。虽然目前不再有历史上那样的上市、落令时间的严格要求，但基本上做到时令制品按季节上市。如扬州面点春季供应“应时春饼”；夏季供应清凉的“茯苓糕”“冷淘”；秋季供应“蟹肉面”“蟹黄包子”等。《吴中食谱》记载“汤包与京酵为冬令食品，春日烫面饺，夏日为烧卖，秋日有蟹粉馒头”；浙江等地的面点中，春天有春卷，清明有艾饺，夏天有西湖藕粥、冰糖莲子羹、八宝绿豆汤，秋天有蟹肉包子、桂花藕粉、重阳糕，冬天有酥羊面等。

江浙的饮食习俗十分丰富，成为地域性非常明显的文化现象。如人生礼仪、婚丧大事各过程中使用的具体饮食品种有很多特点，江苏苏南人的婚礼寿庆比平时的相互馈赠更看重用糕。婚礼中，新郎由伴郎陪着去迎亲，除带上鱼肉鸡鸭，首要的是“送大盘”，即送上两大盘贴着红双喜的圆蒸糕。新娘在离开娘家前穿上新嫁衣，象征性地踩在“大盘”糕上，寓意高高兴兴，今后生活水平日日增高。新房床上要放红皮甘蔗和蒸糕、团子、花生、枣子，寓意一对新人生活节节增高、团圆甜美、早生贵子、儿女双全。

（4）文化交融，饮食嬗变

江浙文化是开放包容、善于吸纳的文化，江浙美食也是不断汲取各家所长，不断自我提升的结晶。自古有“南人饭米，北人饭面”的说法，自安史之乱以后，永嘉南迁，南宋定都临安，大批北方移民来到江南，使江南面食日趋兴旺，而且越加讲究。江南人长期以来形成的“方为糕，圆为团，扁为饼，尖为粽”的传统之外，又多了对面的喜好。

李渔就将北方面食融入南方的口味和制作手法，变幻出各种食法。《闲情偶寄》中记载了“五香面”“八珍面”的做法。所谓“八珍”，指“鸡鱼虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种”，制法考究，味道极鲜。面食在江浙的变化折射出文化的特性，善变、创新、求美，成为新的苏式面点味道。江浙人喜欢“头汤面”，甚至上了瘾，除了“阳春面”，还有配合各种需求的各式“浇头面”，五花八门，各有特色。

4.苏式面点的代表性品种

苏式面点的主要代表品种有扬州的三丁包子、翡翠烧麦、素面、千层油糕、火烧、锅贴；苏州的青团、糕团、蓑衣饼、软香糕、三层玉带糕、青糕、船点；淮安的文楼汤包；嘉兴的粽子；吴山的酥油饼；宁波的汤团；杭州的幸福双、片儿川面、虾爆鳝面、荷叶八宝饭等。

（三）广式面点

1.广式面点的概念

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。

2.广式面点的形成

（1）植根民间，中西交流

广东具有悠久的饮食文化，秦汉时，番禺（今广州）就成了南海郡治，经济繁荣，促进了饮食业和民间食品的发展。正是在这些本地民间小吃的基础上，经过历代的演变和发展，吸取精华而逐渐形成了今天的广式面点。如娥姐粉果是著名广式面点之一，它就是在民间传统小吃粉果的基础上，经过历代面点师的不断创新、不断完善而形成的。又如九江煎堆，驰名粤、港、澳，为春节馈送亲友之佳品，它也是在民间小吃的基础上发展起来的，至今已有几百年的历史。

广州自汉魏以来历经唐、宋、元、明至清，都是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心，是我国与海外各国较早的通商口岸，经济贸易繁荣，与海外各国经济文化交往密切，饮食文化也相当发达。广州面点厨师善于吸取西点的制作技术，丰富了广式面点制作技术的内容，自成一格的同时，客观上又促进了广式面点的发展。如广州著名的擘酥类面点，就是吸取西点中“开酥”技术而形成的。

（2）广博选料，因地取材

广州是著名的通商口岸城市之一，也是天下食材的流转集结之地。正如屈大均在《广东新语》中所说：“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有之。”原料之广泛、丰富，给面点的选材用料提供了丰富的物质基础。

同时广式面点也因地取材。广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充沛，物产丰富，盛产大米，故当时的民间食品一般都是米制品，如伦教糕、萝卜糕、糯米年糕、炒米饼等。随之时间的推移，广式面点的种类逐渐增多，发展迅速，据有关资料统计，广式面点坯皮有四大类、23种，馅有三大类、47种之多，能制作各式点心2000多种。

3.广式面点的特点

（1）用料广泛，品种繁多

广式面点用料广泛，主料以面粉、米粉及杂粮粉为主，还特别善于利用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类、南瓜等作坯料。其辅料多为当地著名的特产，如椰丝、果仁、糖橘饼、广式腊肠、叉烧肉等。所有辅料可归纳为如下几种：蜜钱、籽仁、肉和肉制品、蛋品、乳品。

广式面点擅长米及米粉制品。品种除糕粽外，还有煎堆、米花、沙壅、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见品种。其中，煎堆“以糯粉为大小圆，入油煎之”，实即油炸元宵；米花“以糯饭盘结诸花，入油煮之”，类似花色油撇；沙壅“以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之”，类似油炸糖糕；白饼“以糯、粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石”，类似干糕；粉果为一种以米粉皮包馅制成的形似角子的食品；炒米粉则是炒米线或炒米粉块一类的食品。

广式面点品种繁多。按经营形式可分为日常点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、西式点心、招牌点心、四季点心、席上点心、点心筵席等。各种点心根据坯皮类型、馅心配合，可分别制出精美可口、款式繁多的各种点心。

（2）馅心特别，坯皮讲究

广东物产丰富，五谷丰登，六畜兴旺，四季常青，蔬果不断，奠定了广式面点的发展基础。广式面点馅心用料包括肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等。如叉烧馅心，为广式面点所独有，除烹制的叉烧馅心具有独特风味外，还有别具一格的用面捞芡拌和的制馅方法。在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等，如奶黄馅。同时由于广东地处亚热带，气候较热，所以面点馅心口味一般较清淡。而且包馅品种要求皮薄馅大，故坯皮制作和包馅技术要求很高，要求皮薄而不露馅，馅大以突出馅心的风味。

广式面点坯皮一般讲究皮质软、爽、薄，如粉果的外皮，“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄。”馄饨的制皮也非常讲究，以全蛋液和面制成的，极富弹性。此外，广式面点喜用某些植物的叶子包裹坯料制成面点，如“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”

（3）中西合璧，擅调风味

广式面点，虽自成一格，但近百年来，又吸取了部分西点制作技术，品种更为丰富多彩。如在坯皮制作上，吸收了西点中较多使用油、糖、蛋等的特点，使面点制品营养价值大大提高，并且调制技法基本实现了本土化，如擘酥、岭南酥、甘露酥等。

在面点风味上，广式面点擅长利用各种呈味物质相互作用配合而构成特有的风味。如用蔗糖与食盐互减甜咸，用香辛料（葱、姜、蒜等）去除肉类的腥味。广式糕点的代表产品之一——广东加头凤凰烧鸡月饼的馅料中，有糖腌肥肉、烧鸡（净肉），咸蛋黄及各种籽仁、北菇、橘饼、芝麻、胡椒粉等。形成了有籽仁的甘香味和调味料的辛香味烘托出的以肉味为主的鲜味食品。再如，合味酥、鸡仔饼、烧鸡粒等则为甜咸适度的特殊味食品。

（4）应时应节，注重食俗

广式面点常依四季更替、时令果蔬应市时间节点而变化，讲究夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。春季常有礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季有生磨马蹄糕、陈皮鸭水饺、西瓜汁凉糕等：秋季有蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等；冬季有腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。

广东面点中尤为重视茶点，广东人早晨去茶楼喝茶是一种传统，无论是家人或朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名“一盅两件”，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。广东人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称“饮早茶”为“吃早茶”。

宵夜也是广东人的生活习俗，一般是晚间十时以后，故名“宵夜”或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食；有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食肆的夜市中进食，因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。诸多食俗促进了广式面点中茶点品种的发展与壮大。

4.广式面点的代表性品种

广式面点富有代表性的品种有：虾饺、莲蓉甘露酥、蛾姐粉果、沙河粉、鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕、马蹄糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、叉烧包、酥皮莲蓉包、芝麻包、刺猬包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦、鸡仔饼、蜂巢香芋角、家乡咸水角、白糖伦教糕、广式月饼等。

总之，除了以上这三大主要风味流派面点之外，我国各地都有自己的特色风味和独到之处。同时各民族面点也有自己的独特风味，也早已成为我国面点的重要组成部分，融合在各主要地域流派中，展示出其独特的魅力，为我国面点制作工艺添砖加瓦、增光添彩。