面点的基本分类与特点

我国面点种类繁多，为了学习和研究方便，必须将面点进行基本分类，然后在分类的基础上总结面点的特点，便于窥览全豹。

一、面点的基本分类

（一）面点分类的方法

我国面点种类繁多，但面点分类的方法，目前尚难以统一。国内现行的很多面点教材，均出现多种分类方法，但不管采取哪一种分类方法，都应该满足以下条件：第一，能体现分类的目的与要求；第二，能表现出面点品种之间的差异；第三，能反映地方风味特色；第四，具有一定的概括性；第五，要有容纳创新面点品种的空间。

（二）常见的面点分类

我国面点品种丰富，花色多样，分类方法较多，主要分类方法有：

1.按面点原料分类

这种分类方法是按面点制作的主要原料来分的。一般可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品及其他类制品。

2.按所用馅料分类

按照这一分类方法，面点可以分为有馅制品与无馅制品，其中有馅制品又可分为荤馅、素馅、荤素馅三大类，每一类还可分为生拌馅、熟制馅等。

3.按制品形态分类

按面点制品的基本形态可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类、饭类、粥类、冻类、羹类等制品。

4.按制品的熟制方法分类

按照熟制方法可分为煮制品、蒸制品、炸制品、烤制品、煎制品、烙制品、炒制品以及复合熟制品。

5.按制品的口味分类

面点制品的口味可分为本味、甜味、咸味、复合味等。

6.按面团分类

面点制品可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等。

7.按地方风味分类

面点制品可以分为南方风味和北方风味。南方风味主要有扬州风味、苏州风味、杭州风味、岭南风味、川府风味等；北方风味有山东风味、山西风味、陕西风味、北京风味等。此外，还有满族、回族等少数民族面点。

二、面点的特点

我国面点制作历经几千年，发展成几个大类上千个品种，形成了重要的面点流派，具有众多鲜明的特点，主要体现在名称、故事、选料、技法、风味、时节、仪礼和食俗等诸多方面。

（一）名称典雅

我国面点起源于民间，常常有着朴实典雅的名称，例如日常点心“一品糕”“开口笑”“四喜饺”“如意卷”“元宝酥”“玫瑰包”“寿桃包”“棉花糕”“状元糕”等都给人以顺意吉祥、朴实生动的美好感受。

（二）寓意生动

很多面点品种还有着美妙的典故和传说，意涵老百姓追求幸福生活，祈求吉祥如意的愿景。例如“百子寿桃”，名字直白喜庆，象征着长寿多子；船点“嫦娥奔月”蕴含着美妙的传说；粽子包含人们对屈原的纪念；“龙凤呈祥”花馍象征着婚姻美好吉祥；“花好月圆”糕团反映了人们对美好生活的向往。以花馍为例，石榴花馍，象征榴开百子，多子多福；佛手、桃子花馍，寓意多福多寿；凤凰、牡丹花馍，象征荣华富贵；金鱼、荷花花馍，象征连年有余；牛、羊花馍，象征五畜兴旺；老虎花馍，象征虎虎生气以及美好的生活；祭灶神的枣馍，象征着风调雨顺；麦秸集，象征五谷丰登。

（三）用料广泛(www.xing528.com)

由于我国地大物博，物产丰富，地方风味突出，可作面点的原料极为广泛，包括植物性原料（粮食、蔬菜、果品等）、动物性原料（鸡、猪、牛、羊、鱼虾、蛋奶等）、矿物性原料（盐、碱、矾等）、人工合成原料（膨松剂、香料、色素等）和微生物酵母菌等。

（四）选料讲究

中式面点制作所用的原料种类繁多。根据制品要求，遴选适当的原料品种，达到物尽其用。例如制作细点时常选择精细面粉；主食和一般点心选用普通面粉；用米粉做发酵面团使用，就只能选用籼米粉。因为籼米中所含支链淀粉较少，含有的淀粉大多是直链淀粉，可以为酵母菌发酵提供能量来源，粉质较松，而糯米和粳米黏性都比籼米大，而胀性小。另外，馅心制作中，猪肉馅常选用夹心肉；制作鸡肉馅选用鸡脯肉；猪油丁馅选用猪板油；牛羊肉馅选用肥嫩而无筋的部位。

（五）坯皮多样

在面点制作中，用作坯皮的原料极为广泛，有面粉、米粉、山芋粉、玉米粉、山药粉、百合粉、荸荠粉等。加之辅料变化多，配以各种不同比例，采用不同的调制方法，形成了疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆等不同质感的坯皮，突出了面点的风味。

（六）馅心丰富

中式面点馅心用料广泛，选料讲究，无论荤馅、素馅，甜馅、咸馅，生馅、熟馅，所用主料、配料、调料都选择最佳的品质，形成清淡鲜嫩、味浓辛辣、滑嫩爽脆、香甜可口、果香浓郁、浓淡相补、咸甜皆宜等不同特色。就馅心的烹调方法，就有炒、煮、蒸、焖等，而且各地在制作中又形成了各自的特点和风味。

（七）制作精细

面点制作的过程是非常精细的，各种不同品种的制作大抵都要经过选料、配料、调制、搓条、下剂、制皮、上馅（有的需制馅，有的不需要）、成型、熟制等过程，其中每一个环节，又有若干种方法。面点的成型手法，常用的有搓、切、包、卷、擀、捏、叠、摊、抻、削、拨、按、剪、滚沾、挤注、模具、镶嵌、钳花等十几种不同方法。

（八）注重风味

我国面点制品尤其注重风味，讲究色、香、味、形、质俱佳；讲究色泽优美、香气宜人、味美和谐、形象生动、质感自然，既具有民族特色，又富于时代气息，强调给人视觉、味觉、嗅觉和触觉以美的感受。

（九）菜点结合

在我国传统烹饪技术体系中，有很多菜点结合制作的优秀范例，如“荷叶夹”，就是将“面做如小荷叶……以菜肉夹于内而食之”的；馄饨鸭中的整鸭与馄饨的菜点合璧；“鲥鱼卷”是“用好细白面做成卷子”（《邗江三百吟》），以配红烧鲥鱼食用的。此外，惺庵居士《扬州好》词中有“肥烤鸭皮包饼夹，浓烧猪头蘸馒头”之句，赞美的仍然是面点菜肴相结合的食法，也说明了烹饪体系内的菜肴烹制和面点制作紧密联系、密不可分。

（十）营养合理

我国面点制品具有应时适口、便于消化、富有营养的特点，特别是包馅制品，可以做到荤素搭配、主辅兼宜的特色，使面点制品中营养成分比较全面，充分满足了人们合理营养的需求。

（十一）应时迭出

我国面点制作随着季节的变化而应时更换品种，不时不食。除正常供应不同层次丰富多彩的早茶点心、午餐点心、夜宵点心、宴席点心外，还讲究“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”的产销规律。其中春饼包括酒酿饼、雪饼等；夏糕包括绿豆糕、薄荷糕等；秋酥包括芙蓉酥、如意酥、菊花酥、巧酥、酥皮月饼等；冬糖包括芝麻酥糖、荤油米花糖等。

此外，也有不分时节的梅花糕、海棠糕、定胜糕、藕粉桂糖糕、松子黄千糕、猪油年糕等。

（十二）主配皆宜

我国烹饪技术主要包括两个方面的内容：一是菜肴烹制，行业中俗称“红案”工种；二是面点制作，行业中俗称“白案”或“面案”工种。这两方面的内容构成了饮食业烹饪技术的全部生产业务。“红案”与“白案”虽然是两个工种，但两者既有严格的区别又有密切的配合。不少菜肴在食用时要配以点心一起食用才更富有特色。特别是正餐的主、副食结合和宴席上菜点的配套，体现一个整体内容的相互配合和密切联系。

面点除了常与菜肴密切配合外，还具有其相对的独立性，它还可以离开菜肴独立存在而单独经营。如经营面点的面食馆、糕团店、包子铺、饺子店、馄饨摊以及早点、夜宵等，有食用方便、制作灵活的特点，极大地方便了人民生活。

（十三）合乎仪礼

面点不仅是就餐时作为充饥的主要食品，而且在会亲访友时，也能作为表达心意、联络感情的极好礼品，也是体现人生仪礼的最佳风味载体。例如订婚的花儿馍；过生日的长寿面、百寿桃等，都有着美好的祝福之意。

（十四）遵循食俗

我国面点经过漫长的发展，与饮食习俗紧密相连，如元宵节的元宵，清明节的青团，端午节的粽子，中秋节的月饼，重阳节的糕，春节的饺子、汤圆等。