面点的发展与南北交流有关，已向专业化方向发展

中华民族是历史悠久、富有创造性的民族。古往今来，人们在创造丰富的物质文明的同时，也创造了高度的精神文明，而我国面点的从无到有，由生到熟，从粗到精，由单一到丰富，也从一个侧面反映了其漫长的发展历程。

一、面点的萌芽时期

（一）旧石器时期

在这个远古时代，人类的祖先只能够把捉到的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫活剥生嚼，采集到的果实根茎也是生吃的，过的是“茹毛饮血”的生活。《韩非子·五蠹》曰：“民食果蔬蚌蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多疾病。”因此，这段时期没有烹饪可言。

（二）中石器时期

这一时期人类普遍会使用天然火烤熟猎物。古人学会用火取火的历史很长，考古证明170万年前云南元谋人遗址中有用火的痕迹；50万年前“北京猿人”已经开始用火了。燧人氏发明钻燧取火之后，人们已将生食变为熟食，“炮肉为熟”“火上燔肉”，便是先民们最初的烹法；后来神农氏尝草别谷，教民耕艺，民始食谷，烹饪自此萌芽。

（三）新石器时期

这个时期，人类开始从事农业和畜牧业，将植物的果实加以播种，并把野生动物驯服以供食用。人类不再只依赖大自然所提供的食物，因此食物的来源变得稳定。同时农业与畜牧业的经营也使人类由逐水草而居变为定居，节省下更多的时间和精力。火的掌握与使用，使人类扩大了食物来源。在这样的基础上，人类生活得到了进一步的改善，开始关注文化事业的发展，人类文明开始出现。

6000年多前炎帝神农氏“始制耒耜，教民务农”（《国语·晋语》），“黄帝作釜甑”（《史记·五帝本纪》），这位兴灶作炊的食祖，按蒸汽加热原理制造出最早的蒸锅——陶甑，“黄帝始蒸谷为饭、烹谷为粥”（《三国谯周古史考》），刀耕火耨、关心民食，广植黍稷菽麦稻五谷，以抚万民。

我国考古发现，6000多年前属于仰韶文化的西安半坡遗址中，就曾发现过粟；河南陕县东关庙底沟原始社会遗址发现烧土上有麦类的痕迹。而在南方青莲岗文化的余姚河姆渡等遗址中发现了稻；钱山漾遗址中也发现了稻谷粒，经鉴定有粳稻和籼稻两种。可见我国是世界上农业发展最早的国家之一。但当时主要运用石板（加热）烤谷物，即所谓的“石上燔谷”。《古史考》云：“神农氏，民食谷，释米加烧石上而食之。”这一方法一直为后代人所沿用。例如，现在西安一带民间制作的“石子馍”，其制法仍然沿用“石烹”之古风。

这个时期，我国古代的陶制炊具相继问世，有鼎、甗、釜、甑、鬲、鬶、斝等，其中甑则是和釜或鬲配合起来当“蒸锅”用的，甑的底部有许多小孔，可以透进蒸汽，将食物蒸熟，是最原始的蒸笼；将甑和鬲组成的“原始蒸锅”叫甗（鬲中放水，甑中放食物，再将甑置于鬲上，鬲下用火烧即可）。另外，还有地灶、砖灶、石灶，燃料仍系柴草，还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。

总的说来，新石器时期人类大概已由渔猎而接近于农耕畜牧了，烹饪技术处于原始初步阶段，面点处于萌芽时期。

二、面点的形成时期

（一）谷物的生产普及

到了夏商周时期，我国已进入农耕盛行的时代，粮食生产已有较大的发展，品种也多了起来。那时粮食作物总称为五谷，即黍、稷、麦、稻、菽，其中麦在我国黄河流域、淮河流域种植较多，在谷物中占有重要的地位。将麦子磨成面粉，始于此时。

（二）工具设备的发明和使用

据史料及出土文物考证，夏商周时期已有了石磨盘（一种搓盘）、臼杵、旋转石磨（传说由春秋时杰出的工匠公输般创造出来的）。由粒食到粉食，对面点的制作与发展具有重大的意义。

除陶器进一步发展之外，轻薄精巧的青铜器亦被广泛应用。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅便于传热，提高了烹饪工效和菜点质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。例如，河南信阳出土的春秋时期的铜饼铛，湖北随县出土的战国时期的铜炙炉等，都说明当时炊具品种已日益丰富，为蒸、炒、煎、烤、烙制作面点，准备了必要的条件。

到了春秋战国及秦朝时期，在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圆底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。

（三）调味品的使用

与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品（主要是肉酱和米醋）也日益增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍；盐、梅、饴、蜜等调味品开始使用；菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

（四）面点品种的初现

由于物质条件的逐渐具备，我国在这一时期出现了面点，虽然品种还不够丰富，但作为早期面点，还是有积极意义的，其主要品种如下。

①糗：谷物炒成的干粮，即炒熟的米或面等。

②粢：为稻米粉或黍米粉制成的饼。

③饵：一种蒸制的糕饼。《周礼·天官·笾人》：“羞笾之实：糗、饵、粉、飺。”据郑玄注解，这是“粉、稻米、黍米所为也。合蒸为饵。”

④酏食：一种饼。《周礼·天官·醢人》：“羞豆之实，酏食，糁食。”郑司农云：“酏食，以酒酏为饼。”又据唐贾公彦疏：“以酒酏为饼，若今起胶饼。”“胶”又写作“教”，通“酵”，因此酏食正是一种发酵饼。

⑤糁食：简称糁，为一种稻米米粉加牛、羊、豕肉丁的油煎饼。

⑥粔籹：《楚辞·招魂》：“粔籹蜜饵有餦餭些。”这是一种类似现代馓子或麻花的食品。

⑦蜜饵：饵的具体品种之一，为一种甜点。

⑧餦餭：一种蜜制甜食。

⑨饼：早期面食的统称，“饼”这个字最早见于《墨子·耕柱》，文中有“见人之作饼”之句。

总之，这一时期是我国面点的形成时期，虽然面点品种不是很多，制作方法也不复杂，但也有蒸、烙、炒、煎、炸等烹法，而且已经出现了咸味点心和甜味点心，此外还有带馅糁食，甚至还有了初步发酵的面点。

三、面点的分化时期

两汉魏晋南北朝时期，我国面点制作水平发展有一个飞跃。这一方面是由于社会生产力的发展造成的，另一方面与当时的南北交流有很大的关系。面点制作已开始向专业化方面发展。山东出土的汉代陶俑——一个是治鱼厨夫俑，即红案厨师；一个是和面厨夫俑，即白案厨师，说明当时已有红、白案分工了。在这一时期，南北交流日益频繁，促进了南方、北方在面点品种和品味上的相互影响。面点制作的发展主要体现在以下几个方面。

（一）食物原料进一步扩大

面点使用原料不仅仅是麦粉、米粉，还有高粱粉及其他杂粮粉。牛、羊乳及酪、酥普遍用作制作面点的辅料。调料方面有盐、饴、蜜、石蜜、酱、酱清（类似酱油）、豆豉、鲊（醋）、生姜、葱、蒜、桂皮、花椒、茱萸、胡椒、胡芹、胡荽等，而且开始使用植物油脂，例如大豆油、菜籽油、芝麻油等。

（二）粉质原料加工更精细

先秦之后，制作粉料的石磨在民间广泛使用，出现了使用畜力的石磨及“水碓磨”，中国石磨由此进入成熟阶段，为面粉的大量生产和利用提供了方便。面粉磨出后，当时已能用重罗筛出极细的麦面粉，将之与麦麸分离。晋人束皙《饼赋》中云：“重罗之面，尘飞雪白”，便是一证。在《齐民要术》中，又有几处写到将秫米粉、麦面粉“绢罗之”“细绢筛”等，这样的操作也就为面点制作提供了优质原料。

（三）制作用具进一步更新

这一时期用具更新突出表现是：锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐和铁与国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，因此铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的“五熟釜”，大口宽腹的铁锅，以及“造饭少倾即熟”的“诸葛亮锅”（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的）。

束皙《饼赋》中曰：“三笼之后，转有更次”“火盛汤桶，猛气蒸作”说明了蒸笼的运用。另外，还有“胡饼炉”“铁釜”“铛”等，极大地方便了面点的制作。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使原料加工日趋美观。

（四）制作技术更为精湛

这一时期，很多面点的制作已达到较高水平，其中发酵方法已普遍使用。《齐民要术》中“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一斤，著浆，迟下水，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”不仅写明了酸浆酵的制法，还说明了在不同季节的用量。“作白饼法：面一石。白米七八升，作粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”这是在粥中加酒的发酵方法。上面两种发酵法，当时已在黄河中下游及江南广泛使用。《齐民要术》中载有“馅渝法”，注释称：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼”，这就是较早出现的关于蒸制的馒头之类的食品的记载。

晋人束皙也在《饼赋》中，对当时的制饼技术大加赞美：“笼无迸肉，饼无流面，姝媊冽敕，膶味内和，镶色外见。柔若春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍，行人垂涎于下风，童子空嚼而斜眄，擎碗者舐唇，立侍者干咽。”其中，“柔如春绵，白若秋练”是典型的发酵曲的特征。而且，魏晋时已有花式点心之制法，如：“饼不坼作十字不食”，类似后世的开花馒头；水引则长一尺，“薄如韭叶”，类似后代的面条，等等。这都反映了这一时期面点技术的发展。

（五）面点品种不断丰富

在汉代，饼也是一切面制品的通称。炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制的称为“蒸饼”，用水煮熟者称“汤饼”此外还有蝎饼、髓饼、素饼、水溲饼、酒溲饼等。饼的名称一直沿用到明清时期。《齐民要术》中，记载有近20个饼的品种，并有详细制法。另据记载，魏晋南北朝时期面点品种出现了馄饨、春饼、煎饼、馒头、水引、牢丸、细环饼、烧饼等。

（六）模子等成型工具已经出现

这一时期，也出现了一些面点成型工具如木模、竹、杓、牛角漏杓等，用来做各种花色点心，如《酉阳杂俎·酒食》中“赍字五色饼法”，就是将揉好的面团用雕刻成禽兽形的木模按压、染色。

（七）年节食俗已开始形成

我国的节日风俗是在漫长的历史发展进程中逐步形成的，面点与节日风俗紧密联系。立春吃“春盘”，寒食节吃“寒具”，端午节食粽，三伏天吃“汤饼”，重阳节食糕等。“春盘”“寒具”“粽子”“汤饼”“重阳糕”等成为中国最早的年节食品。

（八）有关面点的著作大量涌现

在这一时期，我国的饮食著作大量涌现，这和当时整个社会饮食文化水平的提高分不开。据《隋书·艺文志》和《新唐书·艺文志》等书记载，当时主要的饮食著作达30部以上，著名的有曹操的《四时食制》，崔浩的《食经》，刘休的《食方》，无名氏的《食馔次第经》，诸葛颖的《淮南王食经》，卢仁宗的《食经》，赵武的《四时食法》《太官食法》《太官食经》《四时食经》，何曾的《食疏》，虞悰的《食珍录》等。此外，面点著作还有束皙的《饼赋》，吴均的《饼说》和贾思勰《齐民要术》中的“饼法”“粽糩法”等。

四、面点的繁荣时期

到了隋唐五代时期，大运河的开凿，南北政治的统一，促进了南北经济、文化与物资的交流与融合，面点制作发展迅速。到了宋元时代，南方经济得到了飞跃式发展，烹饪原料的增多，商业的发展，促进了饮食业的繁荣和面点制作的普及，也促使面点店的出现，从而推动了面点的发展。

（一）面点市场空前繁荣发达

南北朝以前，除汉代有“卖饼商人”的记载外，面点方面的店铺是极为少见的。而这一时期唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元代大都等均有许多面点店铺，如饆锣店、馄饨店、胡饼店、蒸饼店、蒸胡铺、糕店，等等。《酉阳杂俎》《两京城坊馄饨店考》《东京梦华录》中提到名字的包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店铺不下10家。除此之外，尚有经营面点的行坊、店肆、摊贩等，营业时间除日市外，还有早市、夜市，极大地方便了人民的生活。

另外，到了唐代，出现了专门的磨面行业，而且分官营和私营两种。据《文献通考》卷五十六记载，官办的粮食加工作坊很多，大多数分布在城外的河渠上，使用水磨磨面，且“昼夜不息”“日给千人之食”，生产效率相当高。私营粮食加工也颇为发达，长安城里有专门加工粮食的“岂户”。幽州城里出现了面食加工者组成的“磨行”等行业组织。宋朝的磨面业有了较大的发展，城里有不少磨面的“麸面”作坊。米粉除了一般的舂米粉外，还产生了水磨的米粉，为米粉点心的发展提供了优质原料。

（二）旧有面点品种的更新发展

旧有面点无论是品种还是花色，都有了新的发展。面制品方面出现的面点新品种较多，主要有包子（“包子”一词出现在五代时期，见《清异录》卷下记载，包子的大量品种出现在宋代，《东京梦华录》中记载了“诸色包子”）、饺子、月饼、卷煎饼（春卷）、馄饨等，且馄饨出现了“花色馅料各异”的二十四节气馄饨；米粉制品方面，如糕团有水晶龙风糕、花折鹅糕、满天星、粉团等十几种产品，米粉制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。元代还首次出现了“烧卖”品种，除此之外还有河漏、拨鱼等。唐代诗人白居易云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就生动地描述了当时胡麻饼新出炉呈现出的面脆油香之情景。宋代诗人苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，可推知当时在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。

随着中医药与饮食的结合，食疗面点也出现了，《食闻本草》《食医心鉴》《养老奉亲书》《山家清供》《饮膳正要》《寿亲养老新书》中都有相关记载。

（三）面点制作技术的飞速提高

这一时期面点制作技术发展较快，主要体现在如下几个方面。

1.面团制作多样化

无论是品种还是花色，都有了新的发展。面制品方面从面坯用料上看，已有各种麦面、小米面、粳米粉、糯米粉、豆粉和一些杂粮粉。面坯调制多样化：有水调面坯，用冷水和面做卷煎饼，用开水烫面做饺皮；发酵面坯广泛使用，除酵汁、酒酵发面之外，酵面发酵法已广为流行，并出现了兑碱发酵法；油酥面团的制法也趋成熟。南方的米粉坯也很盛行，既有用整米制作的，也有用米粉制作的，还出现了其他杂粮坯制品，光是《武林旧事》中就收录了糖糕、蜜糕、粟糕、栗糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、闲炊糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕等多个品种。

2.馅心制作多样化

包子、馒头、馄饨等面点的馅心异常丰富，动植物原料均可使用，口味甜、咸、酸均有。如《梦梁录》上记载，汴京市场上有羊肉小馒头，临安市场上有四色馒头、生馅馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太子馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、虾肉馒头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头等。馅心的制法有生馅，也有经过加热成熟调制的熟馅，风味各异。(www.xing528.com)

3.浇头制作多样化

面点的浇头变化多端，荤素原料都可采用，可甜可咸，可酸可辣，不拘一格。据《事林广记》《剑南诗抄》《东京梦华录》《梦粱录》等书记载，面条方面有软羊肉面、桐皮面、插肉面、大燠面、桐皮熟脍面、猪羊庵生面、鸡丝面、二鲜面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、炒鳝面、卷鱼面、水滑面、笋泼面等20多个品种。

4.成型方法多样化

如面条可以擀切成条，可以拉拽成宽长条；拨鱼可用汤匙拨面入沸水锅中以成“鱼”形，木模、铁模也常见使用。花色点心更是形态各异，成型方法多变。

5.成熟方法多样化

面点熟制的方法已有煮、蒸、炒、煎、炸、烙、烤等多种。

（四）有关面点的著作数量增多

这一时期，有关面点的著作有：隋代有马琬的《食经》，崔禹锡的《崔氏食经》，谢讽的《淮南王食经》；唐代有杨晔的《膳夫经手录》，韦巨源的《烧尾宴食单》；宋代有《吴氏中馈录》，林洪的《山家清供》，陈达叟的《本心斋疏食谱》，元代倪瓒的《云林堂饮制度集》，无名氏的《居家必用事类全集·饮食类》等。另外还有很多有关面点的诗词。

（五）面点交流日益扩大

在元代，少数民族面点发展较快。蒙古族、回族、女真族、畏兀儿族等的面点中出现不少名品，如秃秃麻失、柿糕、高丽粟糕等。汉族和少数民族间面点交流扩大，出现不少新品种，如春盘原是汉族节日食品，但在蒙古宫廷中却出现春盘面，煎饼、馒头、糕等面点中也出现了少数民族的品种。而且，少数民族面点在大都饮食市场颇为风行。另一方面，随着中外交流，西域饮食传入中原。鉴真东渡，日本僧人、留学生来华都促进了面点的交流；在唐代我国蒸饼等也传入了日本。据记载，在元代我国的面条传至意大利等国。

（六）早期面点流派形成

在宋代，由于政治、经济、文化等因素的作用，面点业适应当时的社会情况，出现了多种风味的面点。如《东京梦华录》中记载的“南食店”“北食店”“川饭店”“素分茶”等店铺。由此可以看出，中式面点中就有南方风味、北方风味、四川风味、全素风味等流派的划分，这种状况一直延续到南宋时期。

（七）年节面点品种逐步发展，且与食俗紧密相连

这一时期面点与年节、人生礼仪、庆祝等联系更紧密，较前代有所发展。元宵节源于汉代，形成于唐代，其时已经食用元宵；唐代春日食春饼；重阳节食糕习俗已经定型。在生日等庆祝方面，在唐代已有生日汤饼，宋代出现了两种新的生日面点，一是仙桃，二是龟。元代面点与风俗几乎与前代相同。

（八）餐具使用更加讲究

这一时期在餐具方面，最主要的特点是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。唐代有邢窑白瓷和越窑青瓷。宋代北方有定窑刻花印花白瓷、官窑纹片青釉细瓷、钓窑黑釉白花斑瓷、海棠红瓷及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷、磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷、景德镇窑影青瓷、哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。元代式样新颖的釉里红瓷驰誉中原，釉下彩瓷和青花瓷名播江南。其中，青花瓷700多年来一直被当作高级餐具使用，1949年后国宴上使用的“建国瓷”，就是在它基础上改进的。宋代的高级酒楼——“正店”，还习惯于使用全套的银质餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍是看重金玉制品。

（九）燃料和炊具的更新发展

隋唐五代时期，燃料较前代也有发展。魏晋南北朝时，已有用煤烹饪的记载，但是不普遍。唐代逐渐广泛使用，称为“石炭”，另白居易《卖炭翁》中有卖木炭的记载。

制作面点的炊具也有所发展，例如“胡饼炉”“公厅炉”等；蒸笼有“独格通笼”及多隔笼；铁釜已普遍使用；唐代造油炸槌已有成套工具：大台盘（放槌用）、油铛（炸槌用）、银篦子（刮面用）、银笊篱（捞炸熟的槌子用）。此外，还出现了花色点心的模子——“木范”及擀面杖等。

五、面点的成熟时期

明清时期是我国面点发展的成熟时期，这一时期，面点制作技术飞速发展，面点的主要类别已经形成，每一类面点中又派生出许多具体品种，名品众多，数以千百计。各种面点风味流派已基本形成，中国面点与风俗的结合更加紧密，中外面点交流继续发展，西式面点传入我国，中国面点亦大量外传。

（一）面点制作比较活跃

明清时期，随着农业、手工业的发展，社会分工的扩大，城市商品经济有了进一步发展。商业的发展与都市的繁荣，又促进了饮食业的发展，各地的面点也随之发展，出现的品种越来越多。各地面点铺、糕点铺、茶肆、茶食店大量涌现，竞争较为激烈，使得面点制作更讲究色、香、味、形的特色，面点名品迭出。

（二）面点制作技术逐渐成熟

面团调制方法多样：水调面团细分为冷水、温水、开水等几种调法，有时和面时还添加油、蛋清等辅助料，增加制品的风味；发酵面团制法更精，如“千层馒头”“其白如雪，揭之如有千层”（《随园食单》）；油酥面团“用山东飞面作酥为皮”，故成品“松柔膩，迥异寻常”（《随园食单》）；米粉面团，制作美观，松糯可口；其他以山药粉、百合粉、荸荠粉等作辅助料的杂粮面团也有所发展。面点形状变化多端，针对不同品种，用擀、切、包、裹、卷、叠、压、擦、捏、削、拨、搓、夹、模压等技法成型。馅心浇头用料广博，制作精致，风味佳美。成熟过程多法并用，蒸、煮、烙、烤、油煎、水煎、油炸、炒、煨均可使用，有些品种还可以先煮后炒，或先炸后煨，不拘一格。

（三）面点流派的形成

到了清代，我国面点的风味流派基本形成，北方主要是北京、山西、山东三大风味流派，南方主要是苏州、扬州、广州三大风味流派。

（四）面点风俗基本定型

我国面点与节日习俗紧密联系，如正月初一我国北方吃水饺，浙江吃汤圆，广东吃煎堆；正月十五吃元宵，五月端午吃粽子，夏至吃“冷淘面”，七夕吃“巧果”，中秋啖月饼，重阳节食糕，冬至吃馄饨，腊八节茹粥等。

（五）面点著述大为丰富

这一时期，有关面点的著述、诗词大为丰富。明代有韩奕的《易牙遗意》，宋诩的《宋氏养生部》，宋公望所编《宋氏尊生部》，高濂的《饮馔服食笺》等。清代有李渔的《闲情偶寄·饮馔部》，朱彝尊的《食宪鸿秘》，顾仲编撰的《养小录》，李化楠的《醒园录》，袁枚的《随园食单》，无名氏编的《调鼎集》，薛宝辰的《素食说略》，其中《调鼎集》中收录的面点总数达300种以上，在古代食谱中是种类最多的。

（六）面点交流进一步扩大

随着中外交流，西方的西洋饼、面包、布丁等品种传入我国，我国面点主要传至日本、朝鲜，以及东南亚、欧美的一些国家和地区。

六、面点的创新时期

近现代是我国古代面点品种继承和创新发展的融合时期。中式面点经历了数千年的历史演变，形成了一定的特色，有许多节日名食和成百上千种小吃点心，丰富了人们的生活。这都是经历代面点厨师的不断实践、创造和发展而来的，是我国民族文化遗产的一部分。

（一）继承不守旧，创新不忘本

纵观历史，历朝历代皆有面点品种更替和创新。创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。中国面点品种的创新是餐饮业永恒的主题之一。随着社会的进步、经济的发展和旅游业的兴起，以及餐饮市场竞争的日趋激烈，消费者的观念也在不断变化，这也促使越来越多的餐饮企业将面点品种开发作为增强自身竞争力的重要手段，于是，许多企业都要求面点师每隔一定周期就必须推出若干创新面点品种以吸引顾客。

面点的创新主要指的是技术创新。面点技术创新是指在面点生产过程中，使用新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出与原有面点品种有着不一样风味特征的具体面点品种。现代从事面点行业的面点师们通过挖掘历史上记述饮食烹饪之事的经史、方志、医籍、农书、笔记、诗词、歌赋、食经等，挖掘出一些失传的品种来丰富面点的品种。除此之外，还通过借鉴、移植、变料、仿制、翻新、立异、中西合璧等方法创新中国面点的具体品种，极大地丰富现代饮食市场。

（二）烹饪教育体系日趋成熟

改革开放以来，我国的烹任教育如雨后春笋，蓬勃发展，己形成了一整套烹饪教育及研究体系，从技工学校到中专、大专直至本科及硕士研究生等，为中式面点的技术创新提供了智力支撑。同时，新时代的中式面点师在科研与创新当中不断摸索，他们带徒的方式也从单纯的观察模仿上升到讲授、实践、再讲授、再实践的培训体系，加快了学生掌握技术的速度，给中式面点的创新奠定了强有力的实践基础，也都是中式面点继续向前发展的核心所在。

（三）面点工艺创新速度加快

近现代面点创新主要体现在以下几个方面：

1.拓展新型原料，创新旧有面点品种

制作面点的主要材料有皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如咖啡、蛋奶、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种特殊的风味特征。

（1）面团品种多样化

中国面点品种花样繁多，根据《淮扬风味面点五百种》一书记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达500多种；《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，开发新的面点品种，不失为一个绝好的途径。

传统上，面点制作以面粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉为主，现在已呈多样化的趋势。杂粮粉如小米、高粱、荞麦、筱麦、燕麦等；块根类蔬菜粉如芋艿、山药、红薯、马铃薯、茨菇、百合等；豆类粉如绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆、芸豆等，均可以与面粉、粳糯米粉掺和在一起制作面点的皮或胚料。还有用水果汁、蔬菜汁来调制面皮。如此就可以使面皮、面坯更丰富多彩。

除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如在发酵面团中适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面团在松软蓬松中，显得乳香滋润，不但口感变得更好，而且也更富于营养。再如在调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。调制油酥面团除了使用传统的猪油外，也可以用黄油来调制，形成中式面点创新品种。

（2）馅心品种多样化

第一，拓展原料，丰富馅心。传统上虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、干果、水果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料也可用于馅心，创新不同的面点品种。如元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰激凌月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。一些企业也在研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。

第二、优选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注重调味、成型、成熟的需求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如制鸡肉馅选鸡脯肉；制虾仁馅选对虾。另根据成型、成熟的需求，常将原料加工成丁、粒、蓉等形状，以便包子捏成型和成熟。

第三、尊重流派，调整口味。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、西辣、东酸之说。因而在面点馅心上体现出来的地方风味特色就特别明显。如广式面点的馅心多具有口味清淡、鲜嫩滑爽等特点；京式面点的馅心注重咸鲜浓厚；苏式面点的馅心则讲究口味浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理肉包子、苏式的蟹黄灌汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而著称于世的。

传统的中式面点馅心口味主要分为咸味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅则是甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等。

（3）风味特征多样化

色、香、味、形、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标。而面点品种的创新，也主要是在风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。

在“色”方面，具体操作时除应坚持用色以淡为贵外，也应熟练用缀色和配色原理，尽量多用天然色素，不用人工色素。“香”和“味”的创新主要在于原料及味型的变化。“形”的变化种类繁多，创新要求简洁自然、形象生动，可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，创造出形象生动的面点。“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收面点中的特殊的“质”。

2.开发面点制作工具与设备，改良面点生产条件

“工欲善其事，必先利其器”。我国面点的生产从生产手段来看有手工生产、印模生产、机器生产三种，但从实际情况看，仍然以手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列问题。所以，为推广与发扬我国面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的制作工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。

3.讲究营养科学，开发功能性面点品种

人类对食品的要求首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足后，人们就希望摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。

中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。从营养的角度来说，要求我们在选料时应注意以下几方面。

第一，以谷类为主，谷物约占总食物摄入量的60%～80%，所供的热量占总热量的60%或更多。

第二，蛋白质每日摄取大约70克左右，如可用谷类、豆类粉做面皮，肉类蛋白质制作馅。

第三，维生素方面，维生素A的来源极少，主要靠有色蔬菜中的胡萝卜等，如用胡萝卜汁来和面更有利于营养成分的吸收。

我国面点有着很大的发展空间，需要我们去不断挖掘和研究。面点要敢于创新开发出新的品种，紧紧抓住中国烹饪的精髓——以“味”为主、以“养”为目的。

以上是我国面点发展的脉络，每一个时间节点或每一个时期都有它的特点，但每一次的进步都是在之前的基础上累积成功的，所以我们一定要珍惜前人的发明成果，并能在此基础上发展创新，将我国面点推进到一个新的阶段。