面点工艺学的概念简介

在中国烹饪体系中，面点是面食与点心的总称，饮食业中俗称为“面案”或“白案”。

面点工艺学的概念具有狭义和广义之分。从狭义上讲，面点工艺学是以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋为调辅料，以肉品、水产品、蔬菜、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（有的无馅）、成型和熟制等一系列工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质等风味特征的各种主食、小吃和点心的制作工艺学科体系。

从广义上讲，面点工艺学还包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、冻等，习惯统称为米面制品的制作工艺学科体系。(www.xing528.com)

这里所说的制作工艺学科体系，是指面点工艺学绝不是一门简单的技艺学问，而是涉及多学科的一门综合性学科。首先，在面点工艺制作中，从原料到成品，都必须充分了解其具体面点品种规格要求、制作方法及加工过程中产生的各种变化，以便正确地制定面点工艺操作程序；其次，面点工艺采用的加工方法是否先进，就需要了解面点制作过程中具体工艺条件对面点制品风味的影响，掌握各种影响因素和面点制作工艺过程中所产生的物理、化学和生物学变化的关系。这就需要熟悉物理、化学和生物学方面的知识，特别是食品生物化学、食品微生物学和营养学等基础知识；再次，目前在面点工艺制作中，手工技艺占主导地位，但随着科学技术的发展与进步，面点工艺制作中使用的面点机械设备会越来越多，因此掌握各种面点机械设备的使用原理和操作方法也十分必要；最后，由于有很多传统面点品种跟老百姓日常的人生仪礼或饮食风俗结合紧密，这就需要了解其中的饮食文化内涵。