葡萄酒品尝前的必备准备

品酒需要一种心境，除此之外，合适的时间、地点、配套的用具，也都是必不可少的。因此，要想细品一杯佳酿，一定要做好充分的准备工作。

葡萄酒的品尝与鉴赏是一件优雅而又轻松的事情，所以最好选择在时间宽裕、心情愉快的时候进行这类活动。人体在不同的季节、不同的时间对味觉的敏感度都有着较大的差异，春、夏两季的品酒活动最好选在上午9～11点，秋季的品酒活动最好选在上午9～12点，而冬季的品酒活动最好选在上午10～12点。品酒两个小时前吃一点东西，过于饥饿的感觉会钝化味蕾对美酒的品赏，而空腹饮酒也易让人过早感觉不胜酒力。当然，吃过东西后要注意刷牙。为了确保在品尝、鉴赏葡萄酒过程中不被其他杂味所打扰，在品尝葡萄酒之前不要吸烟、喝酒、品尝其他有浓郁味道的食品，品酒活动的时间以安排在餐前为佳。

葡萄酒的品尝与鉴赏主要依附于葡萄酒的观色、闻香与品味三大阶段，因此在品酒活动的地点安排上，最好选择自然光线充足、空气通畅、温度凉爽的场所。暗淡或者刺眼的光线会造成眼睛对颜色的判断出现偏差，空气不流通或者空气中夹杂着其他气味也会影响鼻子对气味的辨别，气温过高或者过低更会影响到葡萄酒的香气与口感。

此外，在葡萄酒的品尝与鉴赏过程中，一些必不可少的附属用具也需要细致的安排与准备。比如用来衬托酒体色泽的白色桌布、餐巾，用来打开葡萄酒包装的开瓶器，用来盛装葡萄酒的酒杯，为红葡萄酒准备的醒酒器，为白葡萄酒准备的冰桶等。

在一些正式或高级的葡萄酒品鉴场所，当主人将红葡萄酒从酒窖或者冰柜中取出，清洁表面后直立静置一段时间，直到红葡萄酒中的沉淀物都沉在瓶底以后，用开瓶器打开包装、取出软木塞。这种刚开瓶的红葡萄酒还不适于直接饮用，这个时候一个精致、典雅的醒酒器就会大有用武之地。醒酒器能够增加葡萄酒与空气的接触面积，加速其氧化过程，适当的氧化会让红葡萄酒口感柔顺、富有变化，其绝佳的风味与口感也会慢慢苏醒过来。当艳丽的红葡萄酒缓缓注入这些银质、瓷质或者玻璃材质的醒酒器时，红葡萄酒流动起来的动态之美，再加上四溢的香气，自然也会为聚会或者酒会增加许多趣味。

需要指出的是，葡萄酒的温度因素对葡萄酒香气、口味的影响极大，不同酒温的葡萄酒所显现出来的特质也有着极大的差别。例如，酒温过高的红葡萄酒随着温度的升高，原有的新鲜果味会逐步丧失，取而代之的是葡萄酒的醇香越来越明显；而酒温过低的红葡萄酒又会凝缩住香气无法散发，加大品饮时口感中酸度与涩度的比重。因此，在葡萄酒的品尝与鉴赏过程中，人们也要注意控制葡萄酒本身的温度。

随着葡萄酒的酒龄与酒精含量的不断增加，各类葡萄酒的最佳饮用温度也在逐步升高，但是这种升高的幅度不大且有一定的范围。如口感轻柔的甜白葡萄酒的最佳饮用温度是5～6℃，口感清爽的白葡萄酒的最佳饮用温度是6～7℃，品质优异、酸度较好的白葡萄酒的最佳厚的口感。

至于饮用其他葡萄酒品种时，波特酒与马德拉酒的适宜温度在13～15℃，雪莉酒的适宜温度在10～12℃，温度更低的是香槟酒等起泡葡萄酒，只有在7～8℃饮用才能够凸显其清爽、甘洌的口感，并确保其富有的气泡细致、持久。

饮用温度是8℃，品质优异、酒精含量较高的陈年白葡萄酒的最佳饮用温度是10～12℃。而口味清爽、色泽亮丽的年轻红葡萄酒的最佳饮用温度是12～14℃，口感与酒精含量适中的红葡萄酒的最佳饮用温度是14～17℃，醇厚艳丽、口感浓烈的陈年红葡萄酒的最佳饮用温度是17～18℃。通常来说，9～12℃能够极佳地突出白葡萄酒清新的果香与爽口的酸度；18～20℃则能够很好地突出红葡萄酒复杂的香气与醇做好了品酒前的准备工作后，就可以开瓶了。然而封闭葡萄酒的是软木塞，而不是普通的瓶盖。因此，葡萄酒的开瓶需要一定的方法和技巧，下面将一一介绍。

作为瓶装葡萄酒与外界空气之间的最后一道屏障——柔软的软木塞有着很强的伸缩性，在葡萄酒酒瓶水平或者倾斜放置的条件下，与葡萄酒酒液自然接触的软木塞套保持一种适度的膨润状态。这样与瓶口之间的相互挤压会营造出一种密闭环境，从而可以抵制空气的大量侵入，确保瓶中的葡萄酒不会因为外界空气、细菌的影响与干扰出现变化；而这种密闭环境又不是绝对的，软木塞所特有的众多纤细的孔隙可以控制微量的空气缓慢、逐步地进入瓶内，适度的氧化熟成过程可以赋予这些富有生命力的葡萄酒更加醇厚的口感。

通常来说，品质一般、陈年潜力一般的葡萄酒使用长度在3.5厘米到5厘米之间的软木塞，品质出众、具有一定陈年潜力的葡萄酒则使用长度在5厘米以上的软木塞，不过用软木塞的长度来衡量葡萄酒的品质并不是一个值得推荐的方法。

俗话说：“解铃还需系铃人。”人们既然发明了用来密封葡萄酒的软木塞，自然还得想办法把软木塞从具有一定压力的瓶口拿出来，于是人们发明了一种将软木塞完整、顺利取出的工具，这就是现在人们经常用到的开瓶器。有着悠久历史的开瓶器见证了人类文明科技的飞速进步，并逐渐由简单、实用的工具向复杂、便捷的装饰物演变。

目前来说，这些形态各异的开瓶器中具有一定代表性的有以下三种：

也常被人们称作T形开瓶器，在笔直的螺旋杆后安装一段短手柄，使用时旋转短手柄，将另一头的螺旋杆钻入软木塞当中，然后手提螺旋杆后的短手柄，将软木塞用力拔出。这种开瓶器设计较为简单，在市面中也较为常见，唯一的缺点是对使用者的力气有一定的要求，对于一些女士来说，拔出软木塞的要求较难。不过在绅士风度席卷全球的今天，似乎女士们也没有必要为此担心，反正会有大把的男士在旁边等着展现优雅的绅士风度。

为了克服前面单杆直拔式开瓶器需要较大力气的情况，人们运用杠杆原理在原有的基础上加装了机械装置，添加了一个或者多个杠杆臂，使用者向上或者向下移动杠杆臂，从而带动螺旋杆将软木塞轻松地由瓶口拔出。

有的时候软木塞并不如同人们所预想的那样被轻易拔出，腐败或者干燥的软木塞松散、易碎，使用外力将其拉脱、破碎只会让情况变得糟糕。这个时候人们便发明了气压式开瓶器，运用气压原理通过气针将外界气体注入葡萄酒酒瓶内部，随着瓶内气体的增加，气压将软木塞缓缓顶出瓶口。按照注入气体的方式不同，气压式开瓶器分为手动气压式开瓶器、电动气压式开瓶器、高压气瓶气压式开瓶器三种。

第一次开葡萄酒，往往会出现软木塞被拔断，压进瓶里，甚至拔不出来的情况，因此，掌握开瓶的方法与技巧是十分必要的。

首先，要将葡萄酒酒瓶和酒封表面的灰尘或其他杂质擦拭干净，用小刀沿着瓶口金属封签的凸起部分划开，剔除掉瓶封；以干净的湿布擦拭瓶口及露出的软木塞顶部，去除其表面的灰尘与其他杂质。整个动作要避免酒瓶的整体晃动，以免激起瓶底的沉淀物质。

然后，使用开瓶器将螺旋杆插入软木塞的正中间，顺时针旋转螺旋杆使其逐步深入到软木塞当中。整个动作要轻要慢，凭借螺旋杆的自然旋转缓缓旋入软木塞。需要格外注意的是，螺旋杆旋入的方向要直，如果歪了在抬拉时候容易把软木塞拉脱或者拉坏；螺旋杆旋入的幅度能够让开瓶者顺利拔出软木塞即可，幅度过小容易造成软木塞的损坏，幅度过大则容易造成螺旋杆由软木塞当中穿过，掉落到酒瓶中的碎屑会影响葡萄酒美观。螺旋杆顺利、准确地旋入软木塞的中心之后，根据所使用开瓶器的不同，或向上拉动、或向上抬起杠杆、或向下移动杠杆，将酒瓶中的软木塞缓缓拔出。

其次，如果软木塞难以拔出，可以使用热毛巾敷一下酒瓶的瓶颈部分，玻璃受热膨胀后利于软木塞的拔出；如果软木塞过长，也可以在感觉软木塞出现松动以后，用手直接旋转软木塞，使其缓缓旋出。

最后，当软木塞被顺利取出之后，应使用干净、湿润的毛巾将葡萄酒瓶口擦拭干净，然后才能根据情况选择醒酒或者斟酒。

优雅地开启一瓶葡萄酒是享受葡萄酒之美的第一步，需在多次实践中掌握技巧和力道。

葡萄酒永远与浪漫、情调相伴。在葡萄酒的世界里，浪漫无处不在。真正的品酒有一个不可缺少的优雅细节——醒酒。

当葡萄被榨成汁，在酒桶中沉睡的那一刻开始，它就具有了个性和生命，数年至数十年的沉睡在开启软木塞的那一刻被唤醒，经过几十分钟的等待后，酒香渐渐袭人，弥漫开来，沁人心脾，而酒的味道也会变得更加圆润、醇厚。醒酒可视为唤醒优雅的“睡美人”。

很多人往往在葡萄酒开瓶后直接饮用，结果发现即使很好的酒也变得不那么好喝了。原因是酒在开瓶之前一般都在进行极其缓慢的变化，好像人“睡着”了一样，在软木塞密封下，或在封闭的橡木桶中、黑暗的酒窖里，跟氧气的接触比较少，酒容易出现硫化氢、硫磺等气味。而在运输、储藏等过程中，振荡也会使酒产生氧化作用，使葡萄酒带有特殊的异味。所以，一般开瓶后应把酒放在醒酒器里醒半小时至一小时，使异味挥发，让酒液充分与空气接触。特别是那些保存时间较长的上等红酒更要做好醒酒步骤，这样才能使酒的香气、滋味都呈现出最佳状态。一般来说，越是复杂醇厚的葡萄酒越需要醒酒，相反，简单清淡的葡萄酒则无需唤醒，可以省去本程序。

用来唤醒葡萄酒“美人”的器具就是醒酒器，其材质以玻璃或水晶居多。醒酒器的作用是让酒与空气充分接触。

第一代醒酒器是经典的水滴形结构，上窄下宽，一瓶葡萄酒倒入瓶中大约至醒酒器1/5的高度，让酒与空气的接触面积达到最大值。第二代醒酒器瓶口开在侧上方，瓶子的形状由两个三角形组合而成，可以让空气的接触面积更大。第三代醒酒器则更有艺术感，上窄下宽，修长的瓶颈线条相当典雅。醒酒器底部更加宽大，最宽处直径超过20厘米，瓶口还配有一个玻璃漏斗，方便红酒倒入。

醒酒器不断发展的根本目的是让红酒与空气的接触面积达到最大化，又不让酒香偷偷溜走，去除杂味后能把红酒原味保留下来，达到酒的最佳状态。上等的醒酒器由高档水晶玻璃制成，晶莹的光泽和典雅的线条与红酒交相辉映、光影重叠，非常美丽。很多人以收藏醒酒器为乐趣，除了用来醒酒，其本身也是值得把玩欣赏的艺术品。

对于那些年轻的葡萄酒来说，醒酒的作用更多是去除异味、释放出清新的果香；而对于那些陈年的葡萄酒来说，醒酒的作用不仅仅是去除异味、释放香气，还能扩大葡萄酒与空气的接触面积，醇厚的葡萄酒中富含的单宁物质在与氧气接触后，会赋予葡萄酒圆润的口感与更多更复杂的风味。其中品质越好的葡萄酒所需要的醒酒时间越长，一般需要5～6个小时才能将其原有的香醇与魅力完全释放出来。

醒酒之前首先要准备一根蜡烛或者其他不刺眼的光源，以及一个漂亮的水晶瓶或者其他透明的玻璃瓶制成的醒酒器；然后，将葡萄酒直立静置一段时间，待到酒中的沉淀物全部沉淀到瓶底以后，以右手（或左手）持瓶的方式将酒瓶放置于光源的前面，在尽量不转动瓶身的情况下，缓缓将瓶中的酒液平稳倒入事先准备好的醒酒器里，在观察到酒瓶中沉淀物快接近瓶口部分时，立即停止倒酒动作。整个动作要非常柔和、轻缓，避免瓶底的沉淀物混杂入葡萄酒液之中，那些葡萄酒所富含的单宁与色素在漫长陈年储藏过程中所形成、积累的粉末或颗粒状沉淀物如果出现在酒杯之中，将是一件很让人扫兴的事情。

人们最后需要做的就是等待，待到那些口感醇厚的葡萄酒变得柔顺、香气四溢，人们就可以尽情品尝与评判它的魅力与内涵了。

另外，人们在聚会或者商务宴请的活动中，不免要互相斟酒，而斟酒的时机、斟酒的姿势、斟酒的程度、斟酒后的动作也有一定的规则与窍门，这是需要特别加以注意的。

斟酒时机把握的原则就是主客欢畅，不要在别人谈论或者发言过程中斟酒。通常来说，在聚会或者商务宴请的开始阶段，主人会先给到访的客人一一斟酒，以表谢意并略尽地主之宜，所有的客人酒杯都倒好了之后，主人才会给自己倒酒。然后主人会对所有人表示感谢并致祝酒词，这时主客都要站起来，目视对方，主人可以举杯扫视全场，干杯时酒杯相碰要有声音，首杯酒饮后客人根据情况也要回敬主人或者分别祝酒。然后，人们可以根据每个人酒杯中酒的满溢程度适当添酒。

在斟酒的过程中，斟酒人应以拇指、掌心、并拢的另外四指分别贴住酒瓶外壁，用自己的习惯用手受力均匀地握住瓶身中部，将有酒标的一侧送入被斟酒人的视线。大臂与身体呈90°，小臂与大臂呈45°，以肩膀为轴心，小臂为径，运用手腕的力量将葡萄酒从酒瓶倾斜倒出。需要注意的是，斟酒时不要贴对方太近。

除了香槟酒以外，其他种类的葡萄酒在酒杯中都不要倒得太满，一般红葡萄酒液面在酒杯的1/3处，白葡萄酒液面在酒杯的1/2处就可以了。因为红白葡萄酒都需要一定的“呼吸”空间来柔化口感、散发香气，而对于香槟酒等富有气泡的葡萄酒来说，具有一定高度的液面则能让人们更便于欣赏那一个个徐徐上升的金色气泡。

在倒完一杯葡萄酒之后，斟酒者要用手稍稍转动酒瓶迅速抬起，以免酒瓶瓶口的葡萄酒不慎流到酒瓶外壁、餐桌台布或者其他地方，流到外面的葡萄酒要及时用干净的毛巾或餐巾擦拭干净。

一杯葡萄酒首先带给品鉴者的印象主要来自于它的外观与色泽，不同的葡萄酒所特有的色彩在给人视觉以美的享受的同时，也会透露出它的一些细节隐藏信息，如它的陈年时间、酿造葡萄品种、土壤条件、气候特征、葡萄酒产区等；其次，酒杯中的葡萄酒肯定会具有一定的香气特征，品鉴者可以轻轻摇晃酒杯令葡萄酒中的果香、酒香更显著地释放出来，并且可以通过摇杯后葡萄酒的挂樽现象观察其浓稠度，由此判断葡萄酒的品质；再次，品鉴者可以通过嗅觉仔细感受酒杯中葡萄酒所散发出的香气，以此感受葡萄酒的香醇之美并判断酿酒葡萄品种与葡萄的成熟情况；最后的阶段也是葡萄酒鉴赏的最关键阶段，品鉴者浅尝一口葡萄酒，通过酒液在口腔中的回旋打转，以敏锐的感官充分体验、收集葡萄酒在香气、味道、口感等方面的细节情况，确认后咽下葡萄酒，感受葡萄酒在口腔中残留的香气与回味，这样才能最终对葡萄酒的表现作出全面判断。

为了能够真实、准确、迅速地作出视觉判断，人们在鉴赏葡萄酒的观色阶段有三大条件缺一不可：一是柔和、充足的自然光源；二是单纯、洁白的背景，如白色的桌布、餐巾等；三是无色透明的水晶酒杯或玻璃酒杯。对葡萄酒色泽的判断主要取决于葡萄酒的颜色、浓度、光泽度和澄清度。

通常来说，在柔和、充沛的自然光线中，品鉴者将一杯葡萄酒拿到白色的背景之下，葡萄酒的色泽应是纯正自然、澄亮通透，有一种动人心魄的自然之美。

年轻或酒体轻盈的葡萄酒一般都有着鲜艳、明亮的色泽，如红葡萄酒会呈现出宝石红、石榴红等，白葡萄酒会呈现出浅绿色、浅黄色等。

接下来，品鉴者可以将葡萄酒的酒杯倾斜45°观察葡萄酒的浓度，以及酒液与酒杯内壁边缘地带的无色水体。通过葡萄酒色泽的浓淡程度与香气初步判断葡萄酒的酿酒葡萄品种，以酒液流动时的浓稠度及无色水体的宽度判断葡萄酒的酿制工艺、酒精与糖分含量、陈年时间，甚至是年份特征。通常来说，葡萄酒的浓稠度越大，其酒精与糖分的含量也越高；酒液与酒杯内壁边缘地带的无色水体越宽，其陈年的时间就越长；酒液边缘的色泽越浓，其葡萄酒产地的气温就越高，葡萄采摘年份的日照条件就越好。

长时间的陈年储藏会让葡萄酒内所富含的单宁与色素形成粉末或颗粒状的自然沉淀，尤其是品质较好的陈年红葡萄酒这类情况更是较为常见。一般这些沉淀物会在醒酒的过程中被完全滤除，但是如果在品尝葡萄酒的过程中依然出现了这类沉淀物，也不会对葡萄酒的品质与口感造成太大的影响。但是如果葡萄酒酒体浑浊或者色泽极不自然，那么这类葡萄酒的品质就值得商榷了。

经过对葡萄酒的观色阶段之后，品鉴者将用手指捏住酒杯杯体与杯脚的连接处轻轻摇晃，或者以手掌按住酒杯杯脚在桌面上呈圆形轨迹轻轻晃动，4～5秒钟之后，葡萄酒会在酒杯杯壁均匀地留下一片痕迹，这些慢慢流下的酒滴被人们称为“泪”或者“腿”，也叫“挂樽现象”。通常来说，这种挂樽现象越明显，由酒杯杯壁流下的“泪”或者“腿”越多，流淌的速度越慢，说明葡萄酒的黏稠度越高，其酒精与糖分含量也越高，葡萄酒的品质越佳。

而适当的摇杯会加大葡萄酒与空气的亲密接触，增强葡萄酒的醒酒程度，令其口感柔顺的同时，极大程度地将葡萄酒中协调、细腻、幽雅的酒香与清新浓郁的果香在空气中释放开来，给人以愉悦的享受。此外，适宜、合理的摇杯也为接下来葡萄酒的闻香阶段提供了准确、良好的判断基础。

在摇杯的过程中需要注意的是，不要剧烈地摇晃酒杯。一是剧烈地摇晃酒杯有可能会使葡萄酒洒出酒杯之外，这样就造成了浪费；二是剧烈地摇晃酒杯会使葡萄酒中的果香与酒香过多地释放到空气中。虽然在摇晃的瞬间会获得大量的浓郁香气，但是酒杯中葡萄酒所蕴涵的香气由于过度散发而大量减少，这样就会使葡萄酒在长时间的品尝中香气不再持久，少了许多享受的情趣。

在摇杯的时候，人们摇动葡萄酒酒杯都是呈由里向外的顺时针方向，而不是由外向里的逆时针方向。采用这个方向摇动酒杯的原因就在于没有人希望在摇晃葡萄酒的过程中，将葡萄酒溅到自己的身上。葡萄酒虽然醇美富有诱惑，但是清洗掉衣服上的葡萄酒痕迹也是需要劳费很大工夫的。

另外，在摇晃红葡萄酒时有一个小技巧，就是把酒杯放在桌子上，用食指和中指压住杯底，在桌子上转动，此种摇法可以稳住杯底，不易于把酒摇出杯子。看着瑰丽的葡萄酒像红舞裙一样翩翩飞舞，就像你的舞伴已经在怀里轻盈地旋转起来，散发着迷人的气息。

与之相反，摇晃白葡萄酒便不必摇得如此剧烈，以避免酒的香气过分散失；而正吐着气泡的香槟，更不需要劳驾你的手腕了，只需把杯子放到耳边，仔细倾听香槟独有的秘密私语就可以了。

饮用葡萄酒作为一种健康的生活方式，逐渐为时尚新贵们所追捧，如今在很多餐厅的酒单上，从汽酒、半干型到我们熟知的干白干红，甚至娇贵的冰酒，一应俱全，稍高档的餐厅光酒单就有好几页，面对这些冗长的酒单，大多数人都会觉得有点无所适从。希望得到侍酒师的帮助几乎是不可能的，因为目前大多数餐厅都没有设置这个岗位。学习一套简单易懂的“葡萄酒点淘术”可以帮助你在各种场合都能应付自如。

到餐厅用餐，如果只是两三人，酒量又不是很好，那么不必花脑筋，只要点用餐厅供应的杯酒，也就是所谓的House Wine佐餐就好了。一杯不够，还可再点一杯，不会浪费，也没有剩酒的问题。餐厅的杯酒一般至少有红酒和白酒两类，点用哪一类取决于主菜。基本的原则是红肉（牛、羊、鸭等）配红酒，白肉（鸡、猪、兔、小牛、海鲜）配白酒。或依此规则，点用375ml小瓶葡萄酒也可以。

到正式西餐厅应酬，点酒通常是由主人决定的，若主人不懂酒，可能会请在座懂酒的客人代点。无论是主人或客人点酒，以下的规则可以作为参考：

先请服务员取来餐厅酒单阅读。好餐厅的酒单通常涵盖各个产区，因此看来密密麻麻。如果实在不了解，可以请餐厅懂酒的经理或服务员（在国外有专门的酒侍“Sommelier”）推荐。在请人推荐前，可先技巧地告知预算，比方说“请帮我推荐中等价位的酒”，“请帮我介绍一瓶德国普通的酒”，或“请帮我挑选上好的白葡萄酒”，等等。

葡萄酒通常是在点完菜后才决定，尚未点菜的情况下千万别急着点酒。点的餐中如果有开胃菜，可询问在座客人是否要喝点开胃酒搭配，例如吃鱼子酱可以搭配冰香槟或小杯冰伏特加。开胃酒不一定要开整瓶，喝的人数不多，可以论杯计。也有少数人喜欢在用餐前先喝杯鸡尾酒，但鸡尾酒皆由烈酒调制，易麻痹味蕾，就品尝不出食物美味，因此主人不宜推荐饮用。

依基本原则点酒，即红酒配红肉，白酒配白肉。葡萄酒口味应选较中性或较清淡的，以合于一般大众口味者为宜。如果座中客的主菜有海鲜也有牛排，则需红酒、白酒各选一瓶。

各人喝各人适当的酒，不够再开第二瓶。不常喝葡萄酒的人，较易接受略甜的口味，如果座上客是葡萄酒老饕，就可选饮较干涩的。

食用甜点后，视客人喜好再点饮饭后甜酒。饭后甜酒点击率最高的通常都是水果酿的烈酒，酒精含量高但只以高脚小杯盛装，不需整瓶开，以杯论即可。

点好的红、白葡萄酒送来之后，点酒人要仔细检视酒庄、酒名及年份是否正确。若是点1987年份的酒，送来的虽是同种酒，却是1989年的，就要在开瓶前立即提出更换。

餐厅服务员开瓶后，会把木塞交给点酒人请求检视。此时要看木塞是否有发霉现象。若有，表示餐厅贮酒不当，酒质很可能已变坏。若木塞干燥甚至已断裂，表示此酒被直立放置可能酒瓶已渗入了空气，氧化酒质。木塞潮湿则表示贮存方式正确，采横躺式放置。另外还要嗅闻软木塞，应该是酒香满溢，而非一股霉臭味。

餐厅服务员会先倒一点儿，即1/5杯刚开瓶的葡萄酒给点酒人试饮。点酒人根据品酒原则品尝，也就是看颜色，摇晃杯子，闻香味，再喝一口，回味欣赏。举杯时以手指捏着杯腿，不是像饮白兰地般以掌握杯，以免影响酒温。若酒质无误，则点头示可。若酒味变质败坏，试酒后立即告知服务员，请求换瓶再开或另行挑选别种酒。

若点选的是陈年佳酿，那么在开瓶之后，需先经换瓶、呼吸、透氧的步骤，才由点酒人试酒。

点酒人试酒无误，点头示意后，服务员依照女士优先的原则，由右至左一一斟酒，最后才给点酒者斟酒。若点酒人不是主人，则主人为最后一人。

斟酒后尚有余酒的酒瓶，应放在客人看得到、拿得到的地方，使座上客能欣赏检视酒标字样。

温馨Tips:

点酒小窍门

通常，质量上乘的酒，往往是那种具有复杂、华丽的层次，且价格不菲的酒，如果根据自己的红酒知识，将侍者的建议作为参考，而酒的价格不超出本次晚餐的预算，又能调节用餐气氛的话，你就应在可选酒中本着价格至上原则，首先要相信自己的判断力，接着就是考量价位，然后坚定地出击下单。

美酒佳肴的巧妙搭配，是幸福人生的追求和享受之一。那么美酒佳肴应该如何搭配才能收到更好的效果呢？

葡萄酒配餐最基本的一个原则就是红酒配红肉，白酒配白肉，因为通常来说，口味浓郁的红葡萄酒适合搭配牛肉、羊肉、鸭肉等红色肉类以及味道厚重的奶酪、酱汁类食物；口味清爽的白葡萄酒则适合搭配猪肉、鸡肉、鱼类、虾类等白色肉类以及清新鲜滑的蔬菜类食物。不过这个原则讲起来还是比较笼统，讲究的人会再次细分，于是出现了下面几种原则。

人体通过嗅觉与味觉将食物与葡萄酒的香味信息传递出来，这些令人身心愉快的气息与味道主要来自于食物、葡萄酒本身的香味与其他配料的香味。这些共存于同一个时间与空间，出自不同源头的香味时刻相互接触、相互混杂、相互影响，它们之间的协调、共存情况决定着食物与葡萄酒搭配的成功与否。

在众多香味要素之中，如果葡萄酒香味的比重过多，使食物的香味淡化于葡萄酒的香味之内，则降低了食物带给人的美味感受；同理，如果食物香味的比重过多，使葡萄酒的香味受制于食物的香味之下，则使葡萄酒的美味无从谈起。也就是说，葡萄酒与菜肴的香味互相协调，也是一项值得重视的内容。例如西点水果派最好搭配富有新鲜果香的甜白葡萄酒，若要吃海鲜，则需要喝带点柠檬香的干白葡萄酒。

在人们的饮食中，有的食物色泽浓郁、口味较重，而有的食物则色泽清淡、口味较轻。如果用一道浓香味重的牛排搭配色泽清淡、口感清爽的白葡萄酒，牛排与葡萄酒的特色与风味不能彼此交融、和谐，这种失败的搭配也就使两者失去了切实的相互支撑。味道浓重的酱汁会很轻易地将葡萄酒淡雅的风味盖过；而在有的时候，为了达到某种效果与特色，烹饪过程中添加的酱汁味道很可能会完全凌驾于食物本身的味道之上。如川菜中著名的麻婆豆腐，如果根据豆腐的味道与口感去搭配葡萄酒就有点头脑机械了，换一个角度，根据味道颇为浓重的酱汁去选择葡萄酒则会收到不错的效果。例如最常见，最有名的波洛尼亚肉汁就适合搭配口味清淡的白葡萄酒，以减轻油腻感。

在葡萄酒的实际配餐过程中，相对于其他方面来说，对温度方面的考虑人们可能更容易忽视。葡萄酒的最佳饮用温度根据葡萄酒分类的不同而不同，而食物在端上餐桌以后一般也会有固定的温度范畴。温度过热的食物搭配温度过低的葡萄酒，或者温度过低的食物搭配温度过高的葡萄酒，相信这是每个人都不希望遇到的情况。而事实上，为了突显食物的不同风味，烹饪、调制出的食物一般都有着一个相对稳定的温度范畴，香味浓烈、口感厚重的食物一般需要更高的温度来出香入味，这类食物搭配酒温较高的红葡萄酒会更恰当一些；而香味淡雅、口感柔滑的食物则一般只需要较低的温度就能完成，从而突显出食材本身的新鲜、脆爽或柔嫩，这类食物搭配酒温较低的白葡萄酒则更显得相得益彰。

众所周知，红葡萄酒中所富含的单宁成分可以缓解油腻，因此，在葡萄酒的配餐选择中，人们也可以根据食物的油腻程度来搭配不同的葡萄酒，以求获得最好的配餐体验，尤其是在搭配一些重油食物的时候，这种良好的配餐效果表现得尤为明显。(www.xing528.com)

温馨Tips:

喝完葡萄酒不宜立即刷牙

葡萄酒是酸性的，如果喝了酒以后不刷牙，酸性物质和牙齿接触太久会对牙齿造成腐蚀，这肯定是不健康的。但是如果立刻刷牙，同样会对牙齿造成伤害。因为葡萄酒中的酸性物质会让牙齿变软，情况会变得更加糟糕。

葡萄酒配餐的过程中也有一些禁忌，一旦犯忌，往往会破坏葡萄酒和食物的美味，以及用餐心情，得不偿失。葡萄酒配餐的出发点就是，葡萄酒与食物在特点和风格上的相近、协调与统一，两者是相辅相成的关系。如果其中一个掩盖或者压倒了另一个，那么整个品味体验过程可能就会变得索然无味。

红葡萄酒中所富含的单宁成分会使海鲜原本鲜嫩的肉质口感变得异常粗糙，更会加重海鲜的腥味，有的甚至会使醇厚的葡萄酒带有一种难以下咽的金属味。所以，红葡萄酒还是配上一些牛肉、烤羊肉、意大利面或者火腿等，才能使红酒与西餐的完美搭配发挥得淋漓尽致。

LSPTJ葡萄酒不宜与腐乳或芥末调味料搭配

葡萄酒与人们日常生活中常吃的腐乳、芥末调味料相搭配，后两者会极大地破坏葡萄酒的口味，令人扫兴之余，也让各类葡萄酒丧失了可以施展的空间。

尽管任何葡萄酒自身味道结构中同样会有酸的成分，但食物中浓重的醋酸味道不仅会钝化人体口腔对酸度感受的敏锐程度，更会使醋的酸味掩盖住葡萄酒固有酸的味道。葡萄酒口味结构中酸度的缺失会让其品尝起来味道平庸而呆板，失去神采。

在饮用单宁口感生涩的年轻红葡萄酒时，葡萄酒中生涩的单宁遇到甜味之后就会变得苦涩，因此在葡萄酒配餐过程中，要特别注意慎重对待年轻红葡萄酒与甜菜的选择。

带有辛辣刺激味道的食物搭配年轻的红葡萄酒，葡萄酒中生涩的单宁会使人感觉酒喝得越多，辛辣的刺激感受越强烈。

在人们的日常生活中，不少人不习惯于葡萄酒酸涩的味道，于是想出了在葡萄酒中添加雪碧或可乐等碳酸饮料的办法，平衡口味，以适宜自身饮用。实际上，这些碳酸饮料刺激的口感会钝化人体口腔对不同味道的敏锐度，并且这些碳酸饮料往往香气浓烈、味道甜润，这将极大地影响和扰乱人们对葡萄酒气味与口感的判断，剥夺了人们享受葡萄酒自然、醇美感受的权利。如果人们在享用美食的过程中，真的是苦于口渴而需要一种不含有酒精的饮品，又不想影响到葡萄酒饮用的乐趣，那么一杯冰水完全可以达到这样的要求，甚至一杯冰水可以刺激人体口腔中味蕾的充分张开，从而为接下来饮用葡萄酒作好暖身与铺垫。

汽酒、清纯型雪当利

沙拉、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、淡味芝士（如金银笔、必然）、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾……

沙美龙、威士莲、雪当利、宝祖利新酒

中味做法的海产、鱼翅、焗鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油爆响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士……

陈年沙美龙、贝露娃、勃艮第红鲍鱼、扣辽参、陈年雪当利乳猪、芝士断臂生蚝、芝士焗龙虾、香煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士……

偏浓的勃艮第红、波尔多红、意大利红、西班牙红、仙粉黛

烧鸭、烧鹅、羊扒、烧乳鸽、椒盐虾、蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士……

穗乐仙、浓郁型波尔多红

意大利红牛扒、黑椒牛仔腿、啫嗜煲类菜式、袋鼠扒、鹿肉、野味、红酒炖牛肉、铁板烧或烤牛羊类、中至浓味芝士……

澳洲的穗乐仙、美国的仙粉黛、智利和阿根廷的嘉本纳沙威浓和梅乐

泰式焗鱼、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖喱类、沙爹类、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅、辣椒鱼头……

冰酒、贵腐霉甜酒、晚秋甜酒

香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力……

在人们的潜意识里，葡萄酒与西餐的关系就仿佛是一对亲密的情侣，在享用西餐的时候如果不搭配一点葡萄酒以提升兴致、活跃气氛，似乎会是一件很让人遗憾甚至奇怪的事情。而相对于中餐来说，西餐烦琐、复杂的内容与程序加上搭配的各种酒类，让原来就不是十分熟悉的人们更是摸不着头脑。不过，化解两餐搭配葡萄酒的难题有一个万变不离其宗的窍门，那就是吃什么国家或地区口味的西餐就搭配当地生产的葡萄酒，因为葡萄酒酿制的初衷就是为了适宜搭配当地的餐饮特色，而当葡萄酒酿制的品质达到一定的程度、声誉达到一定规模，才出现了人们如今所津津乐道的知名葡萄酒酒庄。

通常来说，旧世界葡萄酒产区如法国、意大利，其出产的葡萄酒在具备本地特色的同时更兼有浓郁深厚的历史沉积与文化底蕴，较为适合那些经常接触葡萄酒并深谙此道的资深人士；而新世界葡萄酒产区如美国、澳大利亚，其出产的葡萄酒则更贴近葡萄品种的原有自然风味，强调简约、直接，较为适合那些葡萄酒初学者或可以令人食欲倍增。而与这些开胃菜相搭配的葡萄酒品种很多，可选择的范围也较为宽泛，只要是口味不甜的葡萄酒都可以收到不错的开胃效果。

西餐中的第二道菜也就是西餐与中餐上菜顺序的最大区别，西餐将中餐最后出场的汤类食物放在了这个位置。汤的种类分为清汤、浓汤两种，蔬菜汤、奶油汤以及德式的冷汤都经常在西餐中出现。同开胃菜的作用一样，西餐中汤的作用也是用来餐前开胃的，所以有的时候人们选了开胃菜就不再点汤，或者选了汤就不再点开胃菜了。一般法国人倾向于选择清淡的汤类，而北欧人则更倾向于选择滋味厚重的浓汤。

西餐中的第三道菜是由海鲜、肉类、蛋类或面点类等食物构成的副菜。海鲜类食物常以白葡萄酒或者气泡葡萄酒相搭配，海鲜食物的味道与酱汁越浓郁，其适宜搭配的葡萄酒的者性格率真的性情中人。

西餐的选料广泛、考究，烹饪加工也格外精细，根据国家与地区的饮食习惯不同，有的倾向于清淡、典雅的口味，有的则更倾向于油腻、浓厚的口味。一顿标准的西餐一般都安排有开胃菜、汤、海鲜、肉类、蔬菜类和甜点六大类。下面就针对这六道菜的上菜顺序以及各自口味来搭配不同种类的葡萄酒。

西餐中的第一道菜通常细腻而精致，也常被人们称之为开胃菜，这类菜通常由肉类、蔬菜类、水果类等食物组成，色彩艳丽，搭配起开胃酒来口味随之也越加浓厚，而海鲜食物的味道与酱汁越清淡，其适宜搭配的葡萄酒的口味也相应地越加清淡。而主要以火腿为主的肉类食物，其他蛋类、蘑菇、内脏类食物则适合与红葡萄酒相搭配。

西餐中的第四道菜就是西餐的主菜，主菜一般由牛肉、羊肉、猪肉等肉类，或者鸡肉、鸭肉、鹅肉等禽类，或者鱼肉、虾肉、贝类等海鲜，或者兔肉、鹿肉等野味食物组成。除了前面所提及的海鲜搭配方法以外，酱汁清淡的肉类食物适合搭配口味较轻的红葡萄酒，酱汁浓厚的肉类食物适合搭配口味较厚的红葡萄酒，而油腻程度较大的肉类食物如油炸或者烧烤类食物则适合搭配口味醇厚、浓郁的红葡萄酒，而鸡肉则主要依据食物的烹饪方式，油炸或者烧烤类的鸡肉食物适合配搭红葡萄酒，水煮类的口味较淡的鸡肉类食物则搭配白葡萄酒或者清淡、年份较浅、果香清新的红葡萄酒更为适宜。

西餐中的第五道菜通常是由蔬菜类、水果类食物组成，也就是人们所熟知的各类沙拉。毋庸置疑，白葡萄酒淡雅的香气与清淡的酸度刚好可以将这些蔬菜、水果类食物的新鲜、爽口感更好地烘托出来。

甜点是西餐的第六道菜。人们在享用美食的过程中讲究的是那种口齿留香、余韵悠长的感觉。西餐中吃罢主餐之后，呈现在人们眼前的第六道菜将是各种色彩缤纷、美味香甜的甜点。这些甜点主要有各种奶酪、煎饼、松饼、蛋糕、巧克力、冰淇淋、葡萄酒甚至加强型葡萄酒相搭配；外硬内软、香气馥郁、口感醇和的洗浸奶酪搭配任意一种红葡萄酒都能相得益彰，并增添其无穷的回味；质地柔韧、香浓顺滑的半硬奶酪更容易为多数人所接受，其易于溶解的特性使其常被用于各类菜肴烹饪之中，西式快餐中的比萨饼就常使用这种奶酪制作而成，使用清淡的红葡萄酒、白葡萄布丁、水果等食物，适合与之搭配的是甜型葡萄酒、气泡葡萄酒或者酒精含量较高的加强型葡萄酒如波特酒、雪莉酒、弓德托酒等。

在这些西餐甜点之中，最为常见的就是来自不同产地、制作工艺各异、风味各异的奶酪。奶酪也叫芝士，有的时候人们也叫起司。不同风味的奶酪与各类葡萄酒搭配起来所呈现的特色也较为复杂，口感清爽、有着淡淡酸味的新鲜奶酪较为适合与清淡型白葡萄酒搭配；香气浓郁、质地较软的白霜奶酪搭配年轻、富有果香的红葡萄酒，奶酪与酒中的单宁成分相结合会让两者都变得柔滑圆润；滋味厚重、香气浓烈的蓝纹奶酪则可以用味重香浓的陈年红葡萄酒、贵腐甜酒与其搭配再适合不过；而质地坚硬、余味悠长的硬质奶酪则更适合搭配醇厚、浓郁的红葡萄酒，以达到滋味与口感的相互协调。通常来说，奶酪的质地越软、味道越清淡，其适合搭配的葡萄酒酒体越轻；奶酪的质地越硬、味道越浓重，其适合搭配的葡萄酒酒体越重。

品尝过西餐的各道菜品之后，一杯滋味香浓的咖啡或者沁人心脾的茶会让人神清气爽、一扫疲乏。升腾的热气之中，幽香拂面。仔细地回味起来，其实西餐中葡萄酒的搭配没有那么严格的框架所约束，人们只要根据自己的口味信马由缰地去尝试、去品味，寻找自己最爱的那一种搭配就可以了。那些适合自己习惯与口味的搭配，能将菜肴的特色与葡萄酒的风味合理地融洽共存并互相提升，没有什么最好的搭配，只有最适合的搭配。也许有一天，西餐与葡萄酒的搭配法则还要由那些敢于去尝试的人们重新改写。

与西餐强调表现食材原有味道与口感不同的是，中餐更强调食材、配料以及不同烹饪手法的相互结合而产生食物远远超出食材本身的不同滋味、色泽与香气。这使在搭配不同葡萄酒的时候，中餐与西餐相比起来，前者则更复杂更困难得多。这就像一个性格直率的人，人们可以很容易划分他的生活习惯与生活圈子，而那些城府很深的人，人们就很难把握他的性格特点、生活习惯与社交圈子一样。

不过，中餐中的任何菜系最终都难以逾越酸、甜、苦、辣、咸五种口味的范畴，无论其更倾向于哪类口味，与之搭配相宜的葡萄酒都还是有迹可循的。

对于口味偏酸的菜肴来说，搭配那些与菜肴口味酸度相当或者酸度更强一点的葡萄酒是最明智的选择。如名震江南的西湖醋鱼，搭配口感细腻圆润、伴有一定酸度的中等口味的白葡萄酒无疑能将西湖醋鱼鲜香嫩滑的特点推升到巅峰，典雅的香气又完全不会损伤菜肴自身的香味，两者相映成趣，将菜肴的悠长韵味凝汇于唇齿之间。

对于口味偏甜的菜肴来说，红葡萄酒所蕴涵的单宁成分遇到甜味就会变得苦涩。这时搭配口味甜度相当或者甜味程度更高一些的白葡萄酒则更能明显地烘托出白葡萄酒自身的酸，使口味偏甜的食物吃起来不因为过甜而让人觉得腻口，而白葡萄酒浓郁的水果甜香又能丰富菜肴本身的香味，使两者搭配起来更增添其香甜美味的感受。

对于口味偏苦的菜肴来说，搭配滋味醇厚、单宁感明显的红葡萄酒不但能提升菜肴清爽的口感，回味之中更有点点酸甜的韵味，让人品尝起来余韵悠长。

对于口味偏辣的菜肴来说，年轻红葡萄酒其硬涩的单宁成分一遇到辣味，会让菜肴吃起来辣的刺激强度愈加强烈。而半甜型葡萄酒或甜型葡萄酒中香甜的味道会如同炎炎夏日里清凉的雨丝将满口的热辣驱散、化解开来。

对于口味偏咸的菜肴来说，清新爽口、酸度较高的白葡萄酒则能极好地平衡口腔中过多咸味的感受，使人在品尝这类菜肴时味蕾不因过重负担而变得钝化，从而让偏咸口味的菜肴吃起来津津有味。

由于中餐的主食一般多为米饭或者面食，因此总体上来讲口味清淡、富有果香的白葡萄酒更易于与中餐饮食搭配；而西餐的主食通常多为油腻味厚的肉类，所以滋味醇厚、富有单宁的红葡萄酒则更易于嫩化口感、增添果香，并去除油腻和有助于胃部消化。

在葡萄酒搭配中餐的选择过程中，除了将菜肴自身的味道趋向、酱汁轻重以及油腻程度作为搭配参考的主要指标之外，葡萄酒的色泽与食材的颜色相宜搭配也会带给人们舒适的视觉效果。如浅黄绿色的长相思白葡萄酒搭配同样鲜绿色的蔬菜，菜未入口就似有一股新鲜、爽口、畅快的感受扑面而来；而色泽浓艳的赤霞珠葡萄酒搭配同样红褐色的牛排，深红中沁透着点点焦黄，厚重中流露着丝丝酥香，浓郁的香气在唇齿之间久久不散。

总体来说，中餐的选料、火候、配料、调味都要比西餐复杂得多，因此如果生硬地把“红酒配红肉，白酒配白肉”的葡萄酒配餐原则强加到中餐中是不太适合的，根据菜肴的主要食材与风味选择适合中国人口味的葡萄酒才是中餐配酒的关键所在。

有着“佳肴美点三千种”之称的浙菜，主要源自浙江省杭州、宁波、绍兴三个地区的风味菜系。擅长熘、炒、蒸、烩、炖等烹饪技艺的杭州菜讲究原汁原味、精工细作、清鲜脆嫩、纯美宜人；擅长炖、蒸、烤等烹饪技艺的宁波菜在讲究原汁原味、鲜嫩爽滑、鲜咸适度的同时，尤其擅长烹制海鲜类食物；而绍兴菜则更擅于烹饪各类河鲜、家禽、蔬菜类食物，香糯绵软、汁味浓郁，极富江南水乡的风韵。

总体来说，清鲜爽嫩、滋味十足的浙菜根据菜肴的滋味浓淡不同适合搭配酒体轻重不同的葡萄酒，其中白葡萄酒的合理搭配指数更高一些。

苏菜主要源自“鱼米之乡”江苏省的“六朝古都”南京、“园林之城”苏州、“烟雨江南”扬州以及周边无锡、淮安、镇江一带的风味菜系。滋味醇和、嫩滑鲜香的南京菜工艺精细、种类繁多；清雅多姿、清鲜嫩爽的苏州菜调味偏甜，以擅长烹饪江河湖鲜、蔬菜为傲；而刀工精细、菜色别致、清淡适口的扬州菜则得益于烹饪江鲜、禽类的高超技艺。

口味清淡、鲜滑脆爽、注重食材原有风味的苏菜较为适宜与清爽型干白葡萄酒、芬芳型干白葡萄酒等各类白葡萄酒相互协调、搭配。

擅于调味的川菜有着“食在中国，味在四川”的赞誉，主要源于四川省“天府之国”成都、“盐都、灯城、龙乡”的自贡以及直辖市“山城”重庆等地的风味菜系，兼具北方菜系的醇浓与南方菜系的清鲜，大量借用辣椒、花椒、胡椒、鲜姜等配料，突出菜肴麻、辣、鲜、咸、香等浓郁的地方风味。不同川菜派系之间所擅长的绝活都个性独特、精妙绝伦，其中源自成都的上河帮（蓉派）口味介于传统川菜与粤菜之间，较为清淡，以各类精美的小吃为主；源自重庆的下河帮（渝派）口味麻辣、厚重，以烹饪各类熟知的家常菜见长；最具特色的是源自自贡的小河帮（盐帮）菜，精美、奢华，以各类鲜美味浓、别具匠心、讲究情趣的盐帮菜、会馆菜为世人所称道叫绝。

川菜口味众多，古来即有酸、甜、麻、辣、苦、香、咸的“七味”，以及干烧、酸辣、麻辣、辣子、干煸、红油、鱼香、怪味的“八滋”之说。当然，川菜还是以辣最为著称。因此，清淡顺口的红葡萄酒、醇厚浓郁的红葡萄酒、半甜型白葡萄酒、半干型白葡萄酒、干型白葡萄酒都能在品尝川菜时广为施展其特有的功效与风味。

口味倾向于酸辣、咸鲜、香浓的湘菜主要源于湖南省物产富饶的湘江流域、人文悠远的洞庭湖区以及风土独特的湘西走廊等地的风味菜系。其中，口味香辣的湘江流域菜肴以其得天独厚的物产资源优势取材相当宽泛，菜色精致、种类繁多；口味浓厚的洞庭湖区则擅长烹饪江河湖鲜及家禽类菜肴；而湘西地区则口味偏向于咸香，以熏烤、腌制山珍野味见长。

由于湘菜的辣多数更直接，口味更厚重，因此在葡萄酒的搭配上仍旧以清淡的红葡萄酒或者干白葡萄酒为主。

享誉世界，博众家之所长的粤菜主要源于广东省“气吞万里如虎”的广州菜、“浓妆淡抹总相宜”的潮州菜、“香浓肥润，皆蕴非凡”的东江客家菜以及清淡鲜香的海南菜等各地风味菜系。粤菜烹饪技艺上以煎、炒、烩、煸、烤为主，口味上有香、松、浓、肥、脆的“五滋”以及酸、甜、苦、辣、鲜、咸的“六味”一说。其中，广州菜善于烹饪各类生猛海鲜、飞禽走兽，技法上也常大开大阖、别具一格；潮州菜则更擅长蒸炖、精炒各种海鲜、河鲜、禽畜以及蔬菜类食物，浓淡相宜，滋纯味足；东江客家菜主要以烹饪常见的河鲜、禽畜、菜蔬为主，肥嫩鲜香、滋味浓厚；而海南菜则糅合周边各地方菜系之精华于一身，主要倾向于清鲜口味的海鲜、禽畜、蔬菜、水果等菜肴。

由于粤菜的食材选用海味偏多，多数菜肴讲究的是口味清淡、肥美鲜香，因此在葡萄酒的搭配选择上多数更适宜各类清爽型干白葡萄酒、芬芳型干白葡萄酒和丰厚浓郁型干白葡萄酒，或者结构紧密、口感丰厚的红葡萄酒。

以刀工精妙、菜色精致、清淡鲜美著称的闽菜主要源于福建省“榕城”福州、“海滨邹鲁”泉州和“海上花园”厦门等地的风味菜系。其中闽东风味工艺精细，偏于甜酸淡雅；闽南风味清鲜淡爽，倾于甜辣之味；闽西风味朴素浓郁，素有咸辣之风；而闽北风味则取材广泛，菜式种类繁多。精于熘、炒、煎、炸、蒸、煨等烹饪技艺的闽菜在菜肴食材的选取上格外精细，多以各类山珍海味为主，口味倾向于清淡酸甜，尤其擅长各类鲜美、滋补的海鲜类、药膳类汤食的熬制，在饮食界有“一汤十变”的美誉。

闽菜大量海鲜食材的选用，使其在搭配葡萄酒时更多地倾向于搭配各类清爽型干白葡萄酒、芬芳型干白葡萄酒、浓郁型干白葡萄酒、丰厚浓郁的甜白葡萄酒以及口感圆润、果香馥郁的红葡萄酒。

作为北方菜系当仁不让的领军人物，鲁菜主要源于山东省“泉城”济南、“鲁菜之乡”福山以及衍圣公府“孔府”等地的风味菜系。济南风味偏向于清嫩、典雅、味浓，尤其擅做汤食；福山风味以及周边胶东沿海地区讲究清淡、鲜香，精于烹饪各类海鲜；而孔府风味则口味丰富，菜色精致而底蕴深藏，极具名家之风。

清雅香嫩、滋味醇厚的鲁菜食材选取非常宽泛，根据菜色不同适合搭配清爽型干白葡萄酒、芬芳型干白葡萄酒、浓郁型干白葡萄酒以及丰厚圆润型红葡萄酒等多种葡萄酒。

菜色精致，尤其注重食物营养、滋补的徽菜主要源于安徽省山清水秀的皖南区域、人杰地灵的沿江区域以及物产资源丰富的沿淮区域等地方风味菜系。其中尤擅炖、烧等烹饪技艺的皖南菜淳朴厚重，滋味浓郁；刀工精湛、菜色精美的沿江菜烟熏和以糖调味的手法非常独到；而取材广泛的沿淮菜则口味浓厚，咸中略辣。

烹饪工艺以烧、炖、熏、蒸见长的徽菜选材以极富当地风味的野味、菜蔬以及河鲜居多，经精细考究的用火之后，菜肴在保留原有营养及鲜香的基础上，色泽浓丽，口味不俗。依据菜肴的取材以及所偏向风味的不同常以搭配清爽型干白葡萄酒、口味中等芬芳型干白葡萄酒和口味中等、口感圆润的干红葡萄酒为好。

如果要前往高级餐厅就餐，由于餐厅作息时间与人数的关系，这些高级餐厅多数需要提前预约时间和座位。

因此，如果作为聚会或者酒会的发起者，在向他人发出通知前，一定要提前电话预约，要与餐厅约定就餐人数、就餐时间以及其他如就餐环境、餐桌位置等特殊要求，并给餐厅留下可以随时联系的电话号码，以便有突发事件及时联系安排。

此外，在服饰上也要注意衣冠得体、穿戴整洁，男士起码要穿干净的衬衣和皮鞋，女士则要身着套装和带跟的鞋，不宜化浓妆或者佩戴过多饰品。有的时候在出席一些隆重、正式的场合，人们甚至要穿正装或者礼服。

遵守时间是一个好习惯，在西方更是如此。

良好的守时观念是对他人的尊敬，更是对自己的尊敬。在西方国家，守时被称为“帝王之礼”，而不守时则是人们不负责任甚至傲慢的表现，为人所不屑。在准时到达餐厅以后，服务生会带领人们到预先指定、安排好的餐桌前面。一般私人聚会通常是女士优先，而公事聚会常是领导、长辈优先落座。男士要主动为女士寻找就餐位置并为其拉开椅子，而有的餐厅这个步骤则由殷勤的服务生代劳。入座人要从椅子的左侧进入，并尽力贴近餐桌的边缘站直，代拉椅子的人会及时将椅子前挪，当入座人感到身后椅子的触碰后，才可以稳当地坐下，并向对方致以谢意。

在点餐结束到送餐到达的这段时间里，就餐者可以将四方的餐巾一角折叠起三分之一，然后将被折叠的一角向下、向着自己的方向，平铺在膝盖以上的双腿上面。在就餐过程中，就餐者应时刻注意保持双腿并拢与腰背挺直，以及保持身体与餐桌不远不近的适度距离。不要手舞足蹈、大声喧哗，影响到同在餐厅就餐的其他人。

通常来说，刀叉的正确拿法是左手持叉，右手拿刀（左撇子完全相反）。取食中以两手分别持住刀叉的后端，以拇指、食指保持其稳定性，左手的叉子负责选取、固定，右手的餐刀负责切割，刀叉共同完成诸如整理、折叠等复杂动作，最后用叉子选中要食用的菜肴送入口中。如果要从公用的盘子中选取食物，一定要用公用的餐具选取。

在用餐途中如果需要稍事休息，可以将餐刀（刀刃向里）与餐叉呈八字形放置在餐盘上；而当用餐完毕后，则可以将餐刀（刀刃向里）与餐叉（正面向上）并拢尖部斜指餐盘中间，呈四点钟方向，这时餐厅服务生就会及时地将餐具取走。

在吃蔬菜类食物的时候，可以餐叉按住，以餐刀切割成小块食用；在喝汤时，切记不要发出响声，如果汤很烫，可以用汤匙轻轻搅拌来使温度降低，不宜用嘴吹的方式降低温度；面包类食物要用手将大块撕成适宜入口的小块再食用，不宜用餐刀、餐叉切割、插取面包；肉类食物在品尝时，应由左至右、细致地切一点吃一点。比较细嫩的鱼类食物则是先将鱼头、鱼尾去除，然后用餐刀由鱼鳃到鱼尾纵向划开，剔出鱼骨之后，将鱼肉切成小块慢慢食用。而有大块骨头的其他肉质食物则通常以餐叉固定住食物后，用餐刀从大块食物上逐步切割下小块食用，不宜用手直接抓着啃食。吐出的骨头应以取食的餐具盛着放回餐盘，如果骨头太小或者不方便用餐具承载，也可以先吐到手上再放回餐盘，直接吐在餐盘里会让他人觉得很粗鲁。酒杯中的葡萄酒饮尽之后，侍酒师会主动为杯中添加新酒，不需要就餐者自己动手，这是他们应尽的义务。

在餐厅用餐结束后不要在餐桌旁心满意足、得意忘形地大声喧哗、以牙签剔牙、打哈欠等。如果就餐者把酒言欢、尽兴而归，准备买单时，也不要大声招呼服务生，以免影响他人，一个手势、一个眼神就能将他们叫到你的面前，更能将你的优雅风度展现得淋漓尽致。