肉的风味又称味质，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均具有各种发香基团。如羟基-OH，羧基-COOH，醛基-CHO，羰基-CO，硫氢基-SH，酯基-COOR，氨基-NH2，酰胺基-CONH，亚硝基-NO2，苯基-C6H5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反映出来的。
表1-17 影响肉色的因素
1.气味
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反映到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1 000多种。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。
影响肉气味的因素：动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。生鲜肉散发出一种肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特别是晚去势或未去势的公猪、公牛及母羊的肉有特殊的性气味，在发情期宰杀的动物肉散发出令人厌恶的气味。
某些特殊气味如羊肉的膻味，来源于挥发性低级脂肪酸，如4-甲基辛酸、壬酸、癸酸等，存在于脂肪中。
喂鱼粉、豆粕、蚕饼等影响肉的气味，饲料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯-丙基二硫化物等会移行在肉内，发出特殊的气味。
肉在冷藏时，由于微生物繁殖，在肉表面形成菌落成为黏液，而后产生明显的不良气味。长时间的冷藏，脂肪自动氧化，解冻肉汁流失，肉质变软使肉的风味降低。
肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏，会吸收外来异味。
2．滋味
滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反映出味感，肉的滋味物质如表1-18所示。舌面分布的味蕾可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感觉。
表1-18 肉的滋味物质
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肉的鲜味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。关于肉前体的分布，近年来研究较多。如把牛肉中风味的前体物质用水提取后，剩下溶于水的肌纤维部分，几乎不存在香味物质。另外在脂肪中人为加入一些物质，如葡萄糖、肌苷酸、含有无机盐的氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、异亮氨酸），在水中加热后，结果生成和肉一样的风味，从而证明这些物质为肉风味的前体。
肉滋味的产生途径有以下几个方面。
（1）美拉德反应
人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。此反应较复杂，步骤很多，在大多数生物化学和食品化学书中均有陈述，此处不再一一列出。
（2）脂质氧化
脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温脂肪氧化相似，但加热氧化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。总体来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。
（3）硫胺素降解
肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素（维生素B1）降解所产生的H2S（硫化氢）对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S本身是一种呈味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的风味物质。
（4）腌肉风味
亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味（WOF）。
综上所示，肉风味的影响因素如表1-19所示。
表1-19 肉风味的影响因素
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