【摘要】：如果是微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。图1-9肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化3．影响肌肉颜色变化的因素环境中的氧含量环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成MbO2还是MMb，从而直接影响肉的颜色。微生物肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。
1.切面色泽发黄，要看是刚切开就黄，还是逐渐变黄的
如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，那是正常现象。这种缓慢的褪色是由粉红色的NO-肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。切开后虽有红色，但淡而不均，很易发生褪变色。这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。(www.xing528.com)
2.用了发色剂，但肉馅根本没有变色
一是原料不够新鲜，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；二是肉馅的pH值过高，则亚硝酸钠就不能分解产生NO，也就不会产生红色的NO-肌红蛋白。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
