肌肉中的基质蛋白质：构成肌膜和腱的关键成分

基质蛋白质也称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类，见表1-7。

表1-7　结缔组织蛋白质的含量　单位：%

1.胶原蛋白

胶原蛋白在结缔组织中含量特别丰富，是食品等行业明胶的来源，在肉嫩度上扮演重要角色，在皮、腱、肌膜等中广泛存在，也是矿物化组成的主要基质，胶原蛋白是机体中最丰富的简单蛋白质，相当于机体总蛋白质的20%～25%。胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，约占总氨基酸残基量的1/3，脯氨酸和羟脯氨酸也较多。但色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等营养上必需的氨基酸含量甚少，故此种蛋白质是不完全蛋白质。

胶原蛋白性质：

①胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中可膨胀。

②胶原纤维不具弹性。

③胶原蛋白仅被胶原蛋白酶、胃蛋白酶分解，但变性后对酶抗性降低。(www.xing528.com)

④胶原蛋白与水共热至62～63℃发生不可逆收缩，于80℃中长时加热，形成易于消化的明胶。明胶为动物的皮、骨、腱等含有的胶原蛋白经部分水解后得到的天然多肽的高聚物，干燥状态下很稳定，潮湿状态下易被细菌分解。明胶不溶于冷水，但加水后缓慢吸水膨胀软化；明胶溶于热水，溶液冷却后即凝成胶块，因此，它可以可逆地进行溶胶与凝胶的转化。明胶的等电点为pH4.7，在等电点时明胶溶液的黏度最小，也最容易硬化。

2.弹性蛋白

弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色的弹性纤维的蛋白质，在韧带与血管中占多数。

弹性蛋白的性质：

①弹性较强，但抗断力为胶原纤维蛋白1/60。

②化学性质稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后也不能分解成明胶。

③可被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶所水解。

弹性蛋白的氨基酸组成中也含有约1/3的甘氨酸，从营养的角度考虑，弹性蛋白也是不完全蛋白质。不同来源的胶原纤维蛋白和弹性蛋白的氨基酸组成成分大致一致，性质类同，当然也有一定的差别。例如，赖氨酸的含量在牛的大动脉中比在韧带中多，而在耳朵的弹性软骨中则含量更高。