肌浆蛋白质：易流失的肉中宝藏

肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的20%～30%，见表1-6。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。肌浆中的蛋白质为可溶性蛋白质，溶于水溶液中，因此在加工和烹调过程中容易流失。肌浆蛋白质不是肌纤维的结构成分，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白和肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质，故称为肌肉的可溶性蛋白质。

1.肌溶蛋白

肌溶蛋白属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌原纤维间，易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分叫肌溶蛋白B（myogenfibrin），约占肌浆蛋白质的3%，可溶性的不沉淀部分叫肌溶蛋白A，也叫肌白蛋白（myoalbumin），约占肌浆蛋白的1%，具有酶的性质。

表1-6　肌肉中肌浆酶蛋白的含量

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2.肌红蛋白

肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由1分子的珠蛋白和1个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量为34 000，等电点为pH 6.78，含量占0.2%～2%。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的NO肌红蛋白等。肌红蛋白的含量因动物的种类、年龄、肌肉的部位而不同。

3.肌浆酶

肌浆中除上述可溶性蛋白质及少量球蛋白外，还存在大量可溶性肌浆酶，其中解糖酶占2/3以上。