结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织有细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
1.胶原纤维
胶原纤维呈白色，故称白纤维。纤维呈波纹状，分散存在于基质内。纤维长度不定，粗细不等；直径1～12 μm，有韧性及弹性，每条纤维由更细的胶原纤维组成。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。
2.弹性纤维
弹性纤维色黄，故又称黄纤维。有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2～12 μm。在沸水、弱酸或弱碱中不溶解，但可被胃液和胰液消化。弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁、项韧带等组织中含量较高。
3.网状纤维
网状纤维主要分布于输送结缔组织于其他组织的交界处，如在上皮组织的膜中、脂肪组织、毛细血管周围，均可见到极细致的网状纤维，在基质中很容易附着较多的黏多糖蛋白，可被硝酸银染成黑色，其主要成分是网状蛋白。(www.xing528.com)
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，其结缔组织含量高；同一动物不同部位也不同，一般来讲，前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达。羊肉各部的结缔组织见表1-1。
表1-1 羊胴体各部位结缔组织含量
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值，可以用来加工胶冻类食品。牛肉结缔组织的吸收率为25%，而肌肉的吸收率为69%。由于各部的肌肉结缔组织含量不同，其硬度不同，剪切力值也不同。
肌肉中的肌外膜是由含胶原纤维的致密结缔组织和疏松结缔组织组成，还含有一定量的弹性纤维。背最长肌、腰大肌、腰小肌中胶原纤维、弹性纤维都不发达，肉质较嫩；半腱肌中致密结缔组织和疏松结缔组织都较发达，肉质较硬；股二头肌外侧弹性纤维发达而内侧不发达；颈部肌肉胶原纤维多而弹性纤维少。肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，而且还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬。此外，弹性纤维含量高，肉质就硬。由于各部位肌肉结缔组织含量不同，其硬度也不同，见表1-2。
表1-2 牛肉105℃煮制60 min的硬度
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