肌肉组织的构成及特点

肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。骨骼肌的结构如图1-1所示。

1.肌肉组织的宏观结构

构成肌肉组织结构的基本单位是肌纤维（muscle fiber），肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50～150根肌纤维聚集成肌束（muscle bundle），这时的肌束称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜。由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块。肌肉块外面包围着一层强韧很厚的结缔组织膜叫肌外膜。肌内、外膜和肌束膜在肌肉两端汇集成束，称为腱，牢固地附着在骨骼上。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管、淋巴管及神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理，如图1-2、1-3所示。

图1-1　骨骼肌的结构及与血管、神经、筋腱之间的关系

图1-2　骨骼肌的结构及横断面

图1-3　骨骼肌的结构及横断面

2．肌肉组织的微观结构

构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。它是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20 cm，直径只有10～100 μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成肌肉组织的构造，如图1-4所示。

（1）肌纤维

和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊的细胞，呈长线状、不分支、两端逐渐细，因此也称肌纤维。肌纤维直径10～100 µm，长度1～40 μm，最长可达100 mm。

（2）肌膜

肌纤维本身具有的膜称为肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质相当体内其他细胞膜。肌膜向内凹陷形成一网状的管，称作横小管，通常称为T-系统或T小管。

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图1-4　肌肉组织的构造

（3）肌原纤维

肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0 μm。肌原纤维是横纹肌中长的、直径约1 μm的圆柱形结构，是骨骼细胞的收缩单位。肌原纤维由粗肌丝和细肌丝组装而成，粗肌丝的成分是肌球蛋白，细肌丝的主要成分是肌动蛋白，辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维的微观结构如图1-5所示。

图1-5　肌原纤维的微观结构

在电子显微镜下，每一条肌原纤维的全长都呈现规则的明带和暗带。明带和暗带包含有更细的、平行的丝状结构，称为肌丝。明带是向同性（isotrope），故称为Ⅰ带，肌丝较细，直径约50 μm，称为细肌丝，固定在Z膜上，一部分位于明带，一部分位于暗带，插在粗肌丝之间；肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时的肌节长度约为2.3 μm。肌节两端是细线状的暗线称为Z线，中间宽约1.5 μm的暗带或称A带，A带和Z线之间是宽约为0.4 μm的明带或称Ⅰ带。在A带中央还有宽约0.4 μm的稍明的H区，形成了肌原纤维上的明暗相间的现象，如图1-6、1-7所示。

图1-6　肌肉的微观结构

图1-7　肌节的结构

（4）肌浆

肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，所以骨骼肌的代谢十分旺盛，人们习惯把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。

肌浆中另外一种重要的器官称为溶酶体，它是一种小胞体，内含多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白质的酶称为组织蛋白酶。

肌浆中还有一些特殊结构，如T管，它是由肌纤维膜上内陷的漏斗状结构延续而成，横管的主要作用是将神经末梢的冲动传导到肌原纤维。肌质网相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交于肌原纤维之间。肌浆中还有三联管和肌小管。

（5）肌细胞核

骨骼肌纤维为多核，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定。一条几厘米长的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5 μm。