肉制品加工的历史与现代化发展

肉类食品加工在我国已有悠久的历史，从原始加工到手工作坊，随后发展成大工业、生产经历了漫长的历程。

早在旧石器时代，人类就以牛、马、猪等野生动物为食物。由于火的发现，先民们用火烧兽肉比茹毛饮血吃生肉的味道好得多，肉类加工就是从把生肉熟食逐步发展起来的。出现最原始的肉制品如“肉干”“肉脯”和“灌肠”等。周朝的《周礼》《周易》中就有“肉脯”和腊味的记载。战国时庄周描述畜屠宰加工剥皮技术时说“砉然向然，奏刀騞然”。《庄子·养生主》关于牛肉尸的分割技术，庄周也描写说：“彼节者间，而刀刃无厚，以无厚入其间，恢恢乎其于游刃，必有余地矣”。可见当时屠宰加工技术已达到相当熟练的程度。西汉《盐铁论》中，“熟食遍地，淆旅城市”的记载，说明当时熟肉食品已广泛销售。连希腊诗人荷马（Homer）所著的《漫游》一书中已提到中国在公元9世纪已普遍制造“肉干”“灌肠”之类的肉制品。到北魏贾思勰著的《齐民要术》一书，对肉制品加工技术有较详细的记载，尤其是肉干、肉脯等制造方法颇为详细。还有棒炙牛肉、脯炙羊肉、糟肉、苞肉等的加工方法的记载。相传腊肉（包括腊羊肉、腊牛肉）始于唐朝。宋朝的《东京梦华录》中记载了200多种熟肉制品，使用原料广泛而且讲究，鸡鸭鱼肉，样样俱全。茶腿（火腿）始于宋末，其制法至元初，意大利人马可·波罗传至欧洲，意大利式火腿至今仍保留我国火腿的形式。随着历代封建王朝兴起和发达，统治阶级、王公贵族生活日趋奢侈，肉类制品的生产技术也迅速发展起来。元朝《饮膳正要》重点阐述了牛、羊加工技术。到了清朝乾隆年间，袁牧所著《随园食单》中记载肉制品品种就有四五十种之多。

我国劳动人民在长期实践中积累了生产肉制品的丰富经验，创造了腌腊、熏制、干制、烧制、烘烤、炸制、酱卤、灌肠等加工方法，生产出许多风味别致、独具一格、深受广大人民喜爱的社会名特产品。如广东烤乳猪，这种肉原是当地群众祭神用的肉品，现已成为民间食品；浙江金华火腿，已有900年历史；云南宣威火腿历史也很悠久；江苏镇江脊肉已有300多年历史；苏州酱汁肉，北京月盛斋的酱牛肉、烧羊肉，北京天福号酱肘子都有200多年历史；南京香肚、西安老童家腊牛羊肉都有较长的生产历史。至于咸肉、腊肉、风肉、肉松等产品在民间流传广泛，有的还传到国外。近百年来从西方传入我国的罐头、西式灌肠、西式火腿也成为人民喜爱的食品。

我国肉制品加工工业真正的发展还是在中华人民共和国成立以后。从1953年第一个五年计划开始，全国各地建立了一些大中型肉类联合加工厂，从而使肉制品的加工从手工作坊形式逐渐走向工业化生产方式，成为食品工业中一个独立的工业部门。20世纪初，我国建立了中国肉类食品综合研究中心，与此同时，国家有关轻工业、农业、商业部门及其所属高等院校或研究机构，制定了肉制品加工工艺标准和开展了肉制品的开发研究工作。从此，我国肉制品加工在追赶世界先进水平的道路上不断前进。(www.xing528.com)

从世界范围来看，现代肉制品加工的起源可以追溯到1809年。1809年法国政府拨款悬赏征求保藏食品的加工方法，尼古拉·阿佩尔发明了罐头，从此世界上出现了罐头食品厂。第二次世界大战前后，欧美各地普遍建成了规模化加工食品的工厂，随着后来生物化学、食品化学、微生物学、酶学、营养学、卫生学、医学、食品分析等众多学科的进步，出现了性能优越的塑料包装材料，从而产生了食品包装的第二次革命，也带动了肉制品工业的发展。

随着肉制品工业的兴起，对肉类加工的科学研究开发不断加强和深入，许多发达国家在20世纪四五十年代相应建立了肉类研究中心或研究所，有力地推动了肉制品加工和工业生产的发展。目前肉品加工业已发展成为食品工业的支柱产业之一。