我国传统肉制品已有三千多年的历史。自古以来，人们为贮藏保存、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传逐步发展肉制品加工技术及其产品，它们因颜色、香气、味道、造型独特而著称于世，是几千年来制作经验与智慧的结晶。由于不同国家和地区的地理环境、气候条件、物产、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素千差万别，导致肉制品种类五花八门。在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现；在德国，香肠类产品就有1 550种；在瑞士，有的肉类企业就可以生产500多种色拉米香肠。尽管国际上没有统一的分类标准，但还是可以根据肉类制品的产品特征和加工工艺，可以将肉制品分为10大类。
1．香肠制品
香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠衣内加工制成的肉制品。其主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。
中式香肠是按照我们民族的工艺加工制成的香肠制品。其主要以猪肉为原料，切碎或绞碎成丁，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后，冲入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成。
发酵香肠以猪、牛为主要原料，绞碎或粗斩成颗粒，并添加食盐、发酵剂等辅助材料，灌入肠衣中，经发酵、干燥、成熟等工艺制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。典型产品如色拉米肠。
熏煮香肠是以肉为原料，经腌制、绞碎、斩拌处理后，灌入肠衣内，再经蒸煮、烟熏等工艺制成的肉制品。
生鲜肠是未腌制的原料肉，经绞碎并添加辅料混匀后，灌入肠衣内而制成的生肉制品。生鲜肠未经熟制，多在冷却条件下贮存，食用前需熟制处理。
2.火腿制品
火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。其包括下述几类产品。
干腌火腿是以猪后腿为原料，经腌制、干燥和成熟发酵等工艺加工而成的生腿制品。著名产品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕尔玛火腿、伊比利亚火腿、美国的乡村火腿等。
熏煮火腿是大块肉经盐水注射腌制、嫩化滚揉、充填入模具或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
压缩火腿是用小块肉为原料，并加入芡肉，经滚揉腌制、充填入模具或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
3.腌腊制品
腌腊制品是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品，食用前须经熟制加工。腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等。
咸肉是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉和盐水鸭。
腊肉是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥成熟而成的肉制品，如腊猪肉。
酱封肉是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪肉等。
风干肉是原料肉经预处理后，晾挂干燥而成的肉制品，如风鹅和风鸡。
4.酱卤制品
酱卤制品是指原料肉加调味料和香辛料，水煮而成熟肉类制品。其主要产品包括白煮肉、酱卤肉、糟肉等。
白煮肉是预处理的原料肉在水（盐水）中煮制而成的肉制品，一般食用时调味，如白斩鸡。
酱卤肉是原料肉预处理后，添加香辛料和调味料煮制而成的肉制品，如烧鸡和酱汁肉。(www.xing528.com)
糟肉是煮制后的肉用酒糟等煨制而成的肉制品，如糟鸡和糟鱼。
5.熏烧烤制品
熏烧烤制品是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的一类熟肉制品。其包括熏烤类和烧烤类产品。
熏烤类是指原料熟制后经烟熏工艺加工而成的肉制品，如熏鸡和熏口条。
烧烤类是指原料预处理后，经高温气体或固体、明火等煨烤而成的肉制品，如烤鸭、烤乳猪、烤鸡等。
6.干制品
干制品是指瘦肉经熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工而制成的熟肉制品。其主要产品包括肉干、肉松和肉脯等。
肉干是原料肉调味煮制后脱水干燥而成的块（条）状干肉制品。
肉松是原料肉调味煮制后，经炒松干燥制成的絮状或团粒状产品。
肉脯是原料肉预处理后，烘干烤制而成薄片状干肉制品。
7.油炸制品
油炸制品是指调味或挂糊后的肉（生品、熟制品），经高温油炸（或浇淋）而制成的熟肉制品。根据制品油炸时的状态分为挂糊炸肉、清炸肉制品两类。典型产品如炸肉丸、炸鸡腿、麦乐鸡。
8.调理肉制品
调理肉制品是以畜禽肉为主要原料加工配制而成的、经简便处理即可食用的肉制品。调理肉制品按其加工方式和运销贮存特性，分为低温调理类和常温调理类。低温调理类又包括冻藏和冷藏制品。
9.罐藏制品
罐藏制品包括硬罐头和软罐头两类。软罐头加工原理及工艺方法类似硬罐头，但用的软质包装材料，故得此名。
10.其他制品
其他制品包括肉糕类产品和肉冻类产品。
肉糕类产品是以肉为主要原料，添加辅料和配料（大多添加各种蔬菜）后加工制成的肉制品，如肝泥糕、舌肉糕等。
肉冻类产品是以肉为主要原料，以食用明胶为黏结剂加工制成的凝冻状的肉制品，如肉皮冻、水晶肠等。
另外，根据历史渊源可将肉制品分为中式肉制品和西式肉制品，根据热加工温度可分为高温肉制品和低温肉制品。中式肉制品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、其他肉制品五大类。西式肉制品是指由国外传入的工艺加工生产的肉制品，主要包括培根、香肠制品和火腿制品三大类。高温肉制品是指经100℃以上高温加工的肉制品，低温肉制品是指在75℃左右温和温度条件下加工的肉制品。
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