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泡芙、挞、派

泡芙、挞、派烘焙入门知识

1 烤好基础泡芙的几个关键点

关键之一：怎么能让泡芙最好地膨胀起来？

在制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。

关键之二：怎样的干湿程度最好？

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷；面糊太干，泡芙膨胀性减小，膨胀体积不大，内部空洞小。用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形，尖端离底部4厘米左右，并且能保持形状不会低落，泡芙面团就达到了完好的干湿程度。

关键之三：如何掌握正确的烤制温度和时间？

温度与时间也非常关键。一开始用210℃的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速散发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定形以后，改用180℃，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，会塌下去。

2 制作泡芙的其他几个小问题(www.xing528.com)

1.泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？

高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀得会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来的。

2.用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？

当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺、更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

3.泡芙里的鸡蛋起什么作用？

鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。

3 挞和派有什么区别

很多新接触烘焙的朋友，都会问这个问题：挞和派的区别在哪？其实，挞和派是一对西点中的孪生兄弟。

挞和派的种类繁多，是蛋糕以外另一大类甜点，而且造型各异、口味众多，挞和派的皮都可以使用同样的面团，很多派都有“盖”，而挞是敞开的。从外观形状上来说，挞比较小，皮硬一些，口感酥脆，馅料比派的少，挞皮烤好后装入糊状的奶油馅，多是以水果装饰，不需要再经过烤制就可以直接食用。而派皮是酥松柔软的，先烤制派皮，放入馅料后需要二次烘烤。