面包、比萨
面包、比萨烘焙入门知识
1 高筋面粉的选择
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉又称强筋面粉，蛋白质含量在12%以上，因蛋白质含量高，所以它的筋度强。高筋面粉不仅可以用来制作面包，还可以做酥皮类点心、泡芙等。
也可选择蛋白质含量为12%以上的小麦麦芯粉，包装上都可看到有标识。也可以购买专用的面包粉。
2 面包的四种不同制作方法
面包的制作中，因发酵方式不同，可分为直接法、汤种法、烫种法、中种法。
直接发酵法：这种方法省时简便，适合绝大部分的面包品种。即将所有的配方材料全部加入，一次性搅拌成需要的面团，再进行发酵、分割、整形和烘焙。
汤种发酵法：是将面粉和水混合，使面粉中的淀粉糊化，或者将热水冲入面粉使淀粉糊化，称为汤种。汤种再加其他材料发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。
烫种发酵法：是在面团中加入熟面糊，这样可提高面包的持水量，使面包更加柔软，有很好的拉丝效果，保湿时间极大地延长了。65℃汤种法是烫种法的改良法，即将面粉加水后加热至65℃，使淀粉糊化。
中种发酵法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。另有冷藏中种法，即将中种面团放进冰箱冷藏室隔夜发酵。
3 面包制作的关键步骤：搅拌面团
面团搅拌，就是揉面，是决定面包制作成败的重要环节。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，搅拌得越久，面筋形成越多。
根据面团搅拌的不同程度，可分为扩展阶段和完成阶段（完全扩展阶段），很多甜面包为了维持足够的松软度，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分吐司面包，则需要揉到完全扩展阶段。
扩展阶段：通过不停的搅拌，面筋有一定的韧性，用手抻开面团，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜。虽能抻出半透明的薄膜状，但是容易被抻破，破洞的周围呈不规则的锯齿形状。
完成阶段（完全扩展阶段）：继续搅拌，到面团筋性更强韧，能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，甚至可以罩住整个手掌，是手套膜阶段，也是完全阶段的终极状态，这样做吐司效果最好。
如果到达了完成阶段，还继续揉的话，接下来的面团会揉过头，不适合做面包了。
4 面包的发酵
发酵是决定面包制作成败的第一大重点因素。可分为基础发酵、中间发酵、最后发酵。(www.xing528.com)
基础发酵：一般家庭制作时，可将面团放入容器中盖上盖子或湿毛巾，然后放入密闭的微波炉或烤箱中发酵，也可使用面包机的发酵功能，28℃进行发酵，需要1小时左右即可完成发酵，这样比较方便。
中间发酵：中间发酵也称中间松弛，是为了接下来的面团整形。如果不经过中间松弛，面团会非常难以伸展，不易整形。中间发酵在室温下进行即可，一般甜面包为15分钟，欧包、法棍等为30分钟左右。
最后发酵：又叫第二次发酵，把整形好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的2倍大即可。一般要求在38℃左右，湿度为75%，时间是30～45分钟。
可将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门，水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。如果开水冷却后，发酵没有完全，需要及时更换。
怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到原体积2～2.5倍大，用手指粘面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩即表明发酵完成。
5 厚底比萨与薄底比萨的区别
比萨有薄底和厚底之分，一般来说薄底是意式的，厚底是美式的。
美式的比萨软些，意式的比萨比较脆、有嚼头。味道上分别不大，主要是面饼上有分别。
6 比萨面团中为什么要加低筋面粉
比萨面团中加低筋面粉，是为了平衡面团的筋度，高筋面粉筋度太高，擀面皮时面团回缩很快。而且，用混合粉做成的饼底既有嚼头，又蓬松好吃。
7 比萨酱和番茄酱的区别
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，一般不直接入口，主要用于做菜调味，必须经过烹饪处理后食用。
比萨酱是由鲜番茄混合纯天然香料秘制而成，具有风味浓郁的特点。
比萨酱比番茄酱有更浓的香味，口感上更有层次感。在制作比萨时材料中添加了洋葱等香味材料，那么用番茄酱代替比萨酱，基本上对比萨的口味表现没有太大的影响。
8 番茄酱和番茄沙司的区别
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，一种富有特色的调味品，一般不直接入口，主要用于做菜调味，必须经过烹饪处理后食用。
而番茄沙司是番茄酱加糖、醋、食盐，在色拉油里炒熟，调制出的一种酸甜调味汁。是可以直接食用，而从营养角度来说，番茄酱的番茄红素含量要远远高于番茄沙司。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
