一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机地结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（HACCP）。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划，HACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点，三者关系见图9-1。
图9-1 GMP、SSOP、HACCP三者关系
（一）良好生产规范（GMP）
GMP是为保障食品安全，提高产品质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件（详见本章第一节）。
（二）卫生操作标准程序（SSOP）
SSOP是指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。SSOP至少包括8个方面：
（1）加工用水和冰的安全性；
（2）食品接触表面的清洁卫生；(www.xing528.com)
（3）防止交叉污染；
（4）洗手、手消毒和卫生间设施；
（5）防止污染物（杂质等）造成的不安全；
（6）有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等）的贮存、管理和使用；
（7）加工人员的健康状况；
（8）虫、鼠的控制 （防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
（三）GMP与SSOP的关系
SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO 9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
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