GMP是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施。乳制品GMP的主要内容包括乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的标准、良好条件或要求。
（一）厂区环境
（1）工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区不得设于受污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。
（2）厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。
（3）厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。
（4）厂区应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。
（二）厂房及设施
1.车间设置与布局
车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳间、原料预处理车间、加工制作车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间应包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室、厕所和其他为生产服务所设置的必须场所。应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。
2.地面与排水
地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗。排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流入及浊气逸出。
3.供水设施
应能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。储水池（塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。使用自备水源，应根据当地水质特点增设水质净化设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB5749的规定。
4.通风设施
厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。
5.仓 库
应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。原材料仓库及成品仓库应独立分开设置，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类分架存放）。冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动的自动报警器。
（三）设 备
1.材 质
所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。
2.生产设备
生产设备应排列有序，使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染，且各个设备的能力应能相互配合。
（1）收乳及储乳设备应包括计量设备、乳桶和奶槽车等贮乳设备及洗涤杀菌设备、过滤器或净乳机、冷却设备、有绝热层的储乳罐、原料乳检验设备、制冷设备等。
（2）预处理设备应包括混合调配设备（原料调配罐、标准化调配罐）、均质机、过滤器或净乳机、热交换器（杀菌器）等。
（3）鲜乳及再制乳加工设备应包括预处理设备、乳液储存设备、洗瓶机及装瓶机（限于玻璃瓶）或自动纸器包装机或塑料薄膜包装机、日期打（喷）印机、清洗设备、成品冷藏库等。
（4）发酵乳加工设备应包括预处理设备、菌种培养设备、搅拌器（混合机）、发酵液储存罐、发酵液稀释罐、洗瓶机（限于玻璃瓶）、检瓶机（限于玻璃瓶）、灌装机、日期打（喷）印机、培养室、冷藏库等。
（5）炼乳加工设备应包括预处理设备、浓缩设备、空罐清洗消毒设备、包装机、高压灭菌机、冷却设备、结晶设备（甜炼乳）等。
（6）乳粉加工设备应包括预处理设备、浓缩设备、喷雾干燥系统、粉体冷却设备（流化床）、筛粉机、乳粉储槽或粉仓-贮粉设备、添加物混合设备、空罐杀菌机、乳粉包装机等。
（7）奶油加工设备应包括原料乳储罐、奶油分离机、杀菌机、稀奶油储罐、酪乳储罐、奶油泵、奶油包装机以及根据实际生产增加相应设备，如稀奶油成熟罐、连续奶油加工机等。
（8）干酪生产设备应包括预处理设备、干酪槽或凝乳槽、干酪盐水槽、压滤槽车、干酪加热成型机、发酵室、熔化锅、切割机、包装机等。
（9）CIP设备应包括清洗液储罐、喷洗头、清洗液输送泵及管路管件、程序控制装置等。
3.品质管理设备(www.xing528.com)
（1）必要的基本设备包括分析天平（精确度万分之一）、乳制品专用pH计、乳比重计、脂肪测定用离心分离机（或脂肪测定仪）、微生物检验设备、蛋白质测定设备、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、供水及洗涤设备，电热、恒温及干燥设备、杂质板过滤机、放大镜、显微镜、紫外线灯（254 nm）等。
（2）专业检验设备宜包括灰化炉（炼乳、奶粉）、黏度计（炼乳）、残存氧测定器（乳粉）、手持折光仪、分光光度计等。
（四）机构与人员
1.机构与职责
生产管理、品质管理、卫生管理及其他各部门或组织均应设置负责人。生产负责人专门负责原料处理、加工及成品包装等与生产有关的管理工作。品质管理负责人专门负责原材料、包装材料、加工过程中及成品质量控制标准的制订、抽样检验及品质追踪等与品质管理有关的工作。卫生管理负责人负责各项卫生管理制度的制、修订，厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等作业卫生、人员卫生，组织卫生培训与从业人员健康检查等。
2.人员与资格
生产管理、品质管理、卫生管理负责人应具备大专以上相关专业学历或中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。
3.教育与培训
工厂应制定培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和有关食品GMP及HACCP的学习，以增加员工的相关知识与技能。
（五）卫生管理
1.卫生制度
工厂应制定卫生管理制度及考核标准，作为卫生管理与考评的依据。
2.环境卫生管理
厂区内及邻近厂区的道路、庭院，应保持清洁。厂区内道路、地面应保持良好状态，无破损，不积水，不起尘埃。排水系统应保持通畅，不得有污泥蓄积，废弃物应做妥善处理。应避免有害（有毒）气体、废水、废弃物、噪声等的产生，防止污染周围环境。乳制品生产场所不得储存或放置有毒物质；不得堆放非即将使用的原料、内包装材料或其他无关物品。乳制品生产车间应当保持空气的清洁，防止污染食品。按GB/T 18204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在表9-1规定范围。
表9-1 各生产作业区空气中的菌落总数控制范围
3.厂房设施卫生管理
应建立厂房设施维修保养制度，并按规定对厂房设施进行维护与保养或检修，使其保持良好的卫生状况。收乳间、原料预处理车间、加工车间、厕所等（包括地面、水沟、墙壁等），每天开工前及下班后应及时清洗，必要时予以消毒。冷（冻）藏库内应经常清理，保持清洁，避免地面积水，并定期进行消毒处理。应定时测量记录冷（冻）藏库内的温度或设自动记录装置。加工作业场所不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其他不必要物品，严禁存放有毒、有害物品。
4.机械设备卫生管理
用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道，应定期清洗消毒。消毒方式宜采用原位清洗（Clean In Place， CIP）方法。清洗消毒作业时应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触的表面，应尽可能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗（热力消毒除外），以免残留的消毒剂污染食品。用于加工乳制品的机械设备及场所不得作其他与乳制品加工无关的用途。
5.清洗和消毒管理
应制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保证全厂所有车间和场所清洁卫生，防止食品污染。在清洁作业区、准清洁作业区，应定期进行空气消毒。
6.人员卫生管理
应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，取得培训合格证书后方可上岗工作。在职员工应定期（至少每年一次）进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训。乳制品加工人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。
（六）生产过程管理
1.原材料处理
投入生产的原料乳及相关的原、辅材料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准的要求。来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求。原料及配料的保管应避免污染及损坏，并将品质的劣化减至最低程度，需冷冻的应保持在－18 °C以下，冷藏的宜在7 °C以下。
2.生产作业管理
生产作业应符合安全卫生原则，并应在尽可能减低微生物的生长及食品污染的控制条件下进行。达到此要求的途径之一是采取严格控制物理因子（如时间、温度、水活性、pH、压力、流速等，其具体控制标准由品质管理部门制定）及操作过程（如冷冻、脱水、热处理、酸化及冷藏等）等控制措施，以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其他因素使乳制品腐败或遭受污染。
3.设备的保养和维修
应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生；严格执行正确的操作程序；出现故障及时排除，防止影响产品卫生质量的情形发生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态，能否进行正常运转；所有生产设备应进行定期的检修并做好记录。
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