生产融化干酪所用的主要原料为各种不同成熟度的天然干酪。原料干酪的质量必须与直接食用的干酪要求相同，表面、颜色、组织状态、大小、形状有缺陷的干酪也可作为原料，但有异味、腐败变质的干酪绝对不能用于生产。只有高质量的原料干酪才能生产出高质量的再制干酪产品。其他配料包括水、乳化剂、乳酸、柠檬酸以及各种调味料、防腐剂和色素等，其中乳化剂常用的有磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠、酒石酸钠等。这些乳化剂可以单独使用，也可以混合使用，一般用量为1.5%～2.0%。在这些乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，形成光滑的组织。而柠檬酸钠则具有保持颜色和风味的作用。
（一）工艺流程
融化干酪的生产工艺流程见图8-20。
图8-20 融化干酪的生产工艺流程
（二）工艺要求
1.原料干酪的选择
一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟7～8个月风味浓的干酪占20%～30%；为了保持组织滑润，成熟2～3个月的干酪占20%～30%；搭配中间成熟度的干酪50%，使平均成熟度在4～5个月之间，含水分35%～38%，可溶性氮0.6%左右。有的过熟的干酪，由于析出氨基酸或乳酸钙结晶，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷的干酪不能使用。
2.原料干酪的预处理
预处理主要是去掉干酪的包装材料，削去表皮，擦拭清洁表面等。
3.切碎与粉碎(www.xing528.com)
用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4～5 cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在干酪熔化锅（熔融釜，图8-21、图8-22）中进行。
图8-21 干酪熔化锅
图8-22 打开锅盖并倾斜排空的干酪熔化锅
4.熔融、乳化
在干酪熔化锅中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处理粉碎后的原料干酪并加热。当温度达到50 °C左右，加入1%～3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至60～70 °C，保温20～30 min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后如果需要调整酸度，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。成品的pH为5.6～5.8，不得低于5.3。在进行乳化操作时，应加快干酪熔化锅内搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应保证杀菌的温度，一般为60～70 °C、20～30 min，或80～120 °C、30 s。乳化终末时，应检测水分、pH、风味等，然后抽真空进行脱气。
5.充填、包装
经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多使用玻璃纸或塑性涂蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。
6.贮藏包装
贮藏包装后的成品融化干酪，应静置于10 °C以下的冷藏库中定型和贮藏。
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