高达干酪生产过程及机械化生产线说明

（一）原料乳的要求

原料乳必须新鲜、酸度18 °T以下，总干物质11.2%以上、蛋白质2.95%左右、脂肪含量3.1%以上；乳中抗生素残留试验为阴性。

（二）原料乳的预处理

原料乳标准化、净乳、巴氏杀菌后冷却到30 °C。

（三）添加氯化钙、硝酸钾、发酵剂及凝乳酶

氯化钙的添加量通常为0.01%。加入前先用灭菌水溶解（水温80 °C左右），溶解后边搅拌边缓慢加入，避免乳中产生气泡。硝酸钾的添加量通常为0.02%，使用过量会影响发酵剂的作用，并延长成熟时间。当凝乳槽内的原料乳温度降至30 °C时添加发酵剂，发酵剂添加后要匀速搅拌均匀．避免乳中产生气泡，待发酵30 min左右，添加凝乳酶，此时的pH应在6.45左右。凝乳酶的添加量为0.001 5%～0.003 0%，用灭菌后的蒸馏水冷却至10 °C以下溶解，酶与水的比例大约为1∶20。

（四）凝块切割

当凝块达到所要求的硬度时要对凝块进行切割。高达干酪切割刀尺寸为5～10 mm，以7 mm最为理想。切割刀要有横刀和竖刀。切割时先横切后竖切，倾斜插入，倾斜取出，防止搅碎凝块。由于在切割过程中凝乳不断翻动，总的切割时间不要超过10 min（最好低于5 min）。切割刀具要快速通过凝乳，而不要来回拖动。切割后要慢慢搅拌，以免搅碎凝块。并保持温度30 °C，搅拌15 min，测pH，然后排1/3乳清。

（五）搅拌及排除乳清

高达干酪生产中的搅拌过程要求两次加温。第一次要求用80 °C左右的热水以每2分钟升高1 °C的速度升温，升到34 °C后快速搅拌15 min，再排1/3乳清；然后再用80 °C左右的热水以每2分钟升高1 °C的速度升温，直至升到38 °C后继续搅拌，随时测pH。在搅拌过程中温度要保持38 °C，直至pH为6.1～6.2，排掉全部乳清。

（六）堆　积

当凝乳粒排掉全部乳清后，开始堆积。如果凝乳粒pH高于6.2，会使成品干酪水分过高；凝乳粒pH低于6.1时，导致凝乳粒黏接不好，凝乳粒之间会有空隙出现。(www.xing528.com)

堆积时把凝块堆放在凝乳槽的一侧，排放掉大部分乳清。利用少量乳清保温（乳清没过凝乳块即可）。压上重物，以0.2 kg乳凝块上压1 kg重物为标准。压30 min使乳清进一步排出，堆积时也要保持一定的温度（大约35 °C左右）。

（七）压榨成型

凝乳块堆积成形后装入模具。每个模具装干酪11～12 kg，用布将干酪凝乳块包好后装入模具进行预压榨15 min，使干酪形成特定形状。干酪压榨成形后，把干酪翻面，进行正式压榨。压力应在85～95 kPa，压榨90 min左右即可。

（八）冷却、浸盐

冷却水温为5～10 °C，冷却一夜，次日取出用盐水浸渍。所用盐水浓度通常为16%～25%。新鲜的盐水中一般要加0.1%CaCl2进行处理，以防止酪蛋白酸钙转化为可溶的酪蛋白酸钠。通常盐水的pH为5.2～5.6，用盐酸或乳酸调整。盐水温度夏天控制在12 °C，冬天12～14 °C，要求浸盐2 d。浸盐结束后，将干酪取出用干布包好，放在发酵室中，每天换布翻转，4～5 d后取下布，涂层，继续成熟。

（九）干酪的成熟

高达干酪的成熟温度为10～11 °C，湿度为75%～85%，成熟时间为4～6个月。在这期间每天翻转擦拭干酪。

高达干酪的机械化加工生产线见图8-19。

图8-19　高达干酪机械化加工生产线

1—干酪槽；2—缓冲缸；3—预压机；4—加盖；5—传送压榨；6—脱盖；7—模子翻转；8—脱模；
9—称重；10—盐化；11—成熟贮存；12—模子与盖清洗；13—模子翻转