如何制作契达干酪？

契达干酪（Cheddar Cheese）及其类似产品是世界上最广泛生产的品种。通常契达干酪的水分占无脂固形物的55%，这意味着契达干酪水分含量虽然在半硬质干酪水分含量的边缘，但契达干酪仍被认作是硬质干酪类。

（一）原料乳的预处理

原料乳验收、净化后进行标准化，使含脂率达到2.7%～3.5%。采用75 °C、15 s的杀菌条件，然后冷却至30～32 °C，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。

（二）发酵剂和凝乳酶的添加

发酵剂一般由乳酪链球菌和乳链球菌组成。当乳温在30～32 °C时添加原料乳量1%～2%的发酵剂（酸度为0.75%～0.80%）。搅拌均匀后加入原料乳量0.01%～0.02%的CaCl2，要徐徐均匀添加。由于成熟中酸度高，可抑制产气菌，故不添加硝酸盐。静置发酵30～40 min后，酸度达到0.18%～0.20%时，再添加约0.002%～0.004%的凝乳酶，搅拌4～5 min后，静置凝乳。

（三）切割、加温搅拌及排除乳清

凝乳酶添加后20～40 min，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.5～0.8 cm，切后乳清酸度一般应为0.11%～0.13%。在温度31 °C下搅拌25～30 min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1 °C的速度加温搅拌。当温度最后升至38～39 °C后停止加温，继续搅拌60～80 min。当乳清酸度达到0.20%左右时，排除全部乳清。如果是高度机械化的生产线，在达到0.2%乳酸度时，经过2～2.5 h的加工，凝块和乳清混合物从干酪槽泵送到连续加工的“切达”机，一般不进行乳清的预排放。

（四）凝块的反转堆积

排除乳清后，将干酪粒经10～15 min堆积，以排除多余的乳清，凝结成块，厚度为10～15 cm，此时乳清酸度为0.20%～0.22%。将呈饼状的凝块切成15 cm×25 cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在干酪槽的夹层加温，一般为38～40 °C。每10～15 min将切块反转叠加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积（Cheddaring）。在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.5%～0.6%（高酸度法为0.75%～0.85%）时即可。全过程需要2 h左右，该过程比较复杂，现已多采用机械化操作。

（五）破碎与加盐(www.xing528.com)

堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.5～2.0 cm的碎块，称为破碎（Milling）。破碎的目的在于加盐均匀，定型操作方便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。然后采取干盐撒布法加盐。当乳清酸度大约为0.8%～0.9%，凝块温度为30～31 °C时，按凝块量的2%～3%加入食用精盐粉。一般分2～3次加入，并不断搅拌，以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。生干酪含水量40%，食盐含量1.5%～1.7%。

（六）成型压榨

将凝块装入专用的定型器中在一定温度下（27～29 °C）进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.35～0.40 MPa压榨20～30 min，整形后再压榨10～12 h，最后正式压榨1～2 d。

（七）成　熟

成型后的生干酪于温度10～15 °C，相对湿度85%条件下发酵成熟。开始时，每天擦拭干酪表面并反转一次，约经1周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。整个成熟期6个月以上。

契达干酪的机械化加工生产线见图8-18。

图8-18　契达干酪机械化加工生产线

1—干酪槽；2—切达机；3—坯块成形及装袋机；4—真空密封；5—称重；
6—纸箱包装机；7—排架；8—成熟贮存