农家干酪的制作工艺及食用方法介绍

农家干酪（Cottage Cheese），又称“酪农干酪”，是一种软质、不经成熟发酵的新鲜干酪，通常在干酪颗粒表面裹以稀奶油。其风味淡泊、带有舒爽的酸味，常用作配制色拉，是一种佐餐干酪。在世界各国较为普及，加工工艺也有一定的差别，现仅就较流行的工艺介绍如下：

（一）原料乳及预处理

农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，应按要求对原料进行检验。一般用脱脂乳粉进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8%以上，并进行63 °C、30 min或75 °C、15 s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定，一般为25～30 °C。

（二）发酵剂和凝乳酶的添加

1.添加发酵剂

将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30 °C，添加制备好的生产发酵剂（多由乳链球菌和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（5～6 h）5%，长时法（16～17 h）0.5%～1.0%。加入后应充分搅拌。

2.氯化钙及凝乳酶的添加

按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌均匀后保持5～10 min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100 kg原料乳加入0.05 g。加入后搅拌5～10 min。

（三）凝乳的形成

凝乳在25～30 °C条件下进行。一般短时法需静置5～6 h以上，长时法则需14～16 h。当乳清酸度达到0.52%（pH 4.6）时凝乳完成。

（四）切割、加温搅拌(www.xing528.com)

切割用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8～2.0 cm（长时法为1.2 cm）。加温搅拌切割后静置15～30 min，加入45 °C温水（长时法加30 °C温水）至凝块表面10 cm以上位置。然后边缓慢搅拌，边夹层加温，在90 min内达到52～55 °C，搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8 cm大小。

（五）排除乳清及干酪粒的清洗

将乳清全部排除后，分别用29 °C、16 °C、4 °C的杀菌后的纯水在干酪槽内漂洗干酪粒3次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使温度保持在7 °C以下。

（六）堆积、添加风味物质

水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入1%的食盐和稀奶油，使成品含乳脂率达4%。

（七）包装与贮藏

一般多采用塑杯包装，质量规格分别有250 g、300 g等。应在10 °C以下贮藏并尽快食用。

农家干酪的机械化加工生产线见图8-17。

图8-17　农家干酪机械化加工生产线

1—干酪槽；2—乳清过滤器；3—冷却和洗缸；4—板式热交换器；
5—水过滤器；6—加奶油器；7—着装缸；8—灌装机