如何控制干酪产率？

从一定量的原料乳中制得的干酪成品的量称为干酪的产率。对于干酪制造厂家来说，干酪产率是一个十分重要的指标。

影响干酪产率的主要因素有三个，即原料乳的组成、最终干酪的水分含量和干酪制作过程中脂肪和酪蛋白的回收率。原料乳中不溶性成分脂肪、酪蛋白和一些盐类几乎完全转变成为干酪的固形物，尽管有少量的脂肪和酪蛋白会流失在乳清中。另一方面，乳中水溶性成分乳糖、乳白蛋白、乳球蛋白、某些盐类几乎全部随乳清排出，从而对干酪产率造成了很大影响。

干酪产率与最终产品的水分含量直接相关，水分含量高，干酪产率高；水分含量低，则干酪产率也低。表8-9说明水分含量变化对契达干酪产率的影响。

表8-9　以含脂率为3.5%的牛乳制成的契达干酪水分对产率的影响

契达干酪是世界上生产量最大的干酪品种之一，研究契达干酪的产率具有十分重要的经济价值。1894年美国的范斯莱克总结了大量数据，并在此基础上建立了契达干酪的产率计算公式，见下式。

式中：F——原料乳的脂肪含量，%；

C——原料乳中酪蛋白含量，%；(www.xing528.com)

M——干酪成品中的水分含量，%。

范斯莱克认为，干酪得率主要来自乳中的脂肪、酪蛋白和不溶性盐类。经研究发现，在干酪制作过程中，脂肪大约损失7%，而每100 kg原料乳大约损失0.1 kg酪蛋白，不溶性盐类和后添加的氯化钠可将产率提高9%左右，最后再将成品水分含量考虑进来，即得到如上述公式所表示的计算公式。

除了范莱斯克的经验公式之外，计算干酪产率的公式还很多，如：

（1）干酪产率＝2.7×F

（2）干酪产率＝1.1F×5.9

（3）干酪产率＝1.1F×2.5C

其中，F表示原料乳中的脂肪含量，C表示原料乳中的酪蛋白含量。

值得注意的是，即使是脂肪含量相同的原料乳，在不同的地区，使用不同的设备和工艺条件，也会得到不同的产率。因此，在具体应用公式时，应注意对干酪产率数据的积累，并对公式加以修正，以达到控制干酪产率、降低生产成本的目的。