新技术制备干酪发酵剂

（一）浓缩发酵剂

发酵剂的常规制备方法比较复杂，而且容易造成噬菌体的污染，影响成品的质量。近年来，一种新的发酵剂制备方法——浓缩发酵剂制备技术正开始应用。由于严格的无菌操作以及省去了种子发酵剂、母发酵剂，甚至也省去了生产发酵剂的操作制备过程，从而防止了噬菌体和其他杂菌异物的污染，减少了复杂的操作手续，并且保证了发酵剂的质量和干酪生产的顺利进行。该项技术主要是将发酵剂接种在澄清的液体培养基中培养，发酵剂靠离心或采用超滤进行过滤等技术将发酵剂进行浓缩处理，再经深层冻结或冷冻干燥后，即可得到浓缩发酵剂制品。一般培养基的配方多采用乳清蛋白质的分解产物，添加蛋白胨和酵母浸膏等。在发酵过程中产生乳酸，当达到一定程度时就会影响乳酸菌的繁殖。一般菌数被限制在109cfu/mL左右。因此，在浓缩发酵剂生产过程中，采取自动滴定的方法添加NaOH来保持发酵液的pH。一般乳酸链球菌pH为6.0～6.5，乳酸杆菌pH为5.5，使发酵剂含菌量达1010cfu/mL。最后，经浓缩处理可达到1011cfu/mL。再经过深层冷冻或冻干处理即得到成品制剂。

（二）发酵剂的连续式制备技术(www.xing528.com)

该技术主要是指从牛乳培养基的灭菌、冷却、接种、培养、冷藏以及向干酪槽中添加等过程均在严格的无菌条件下操作，并且采用连续式自动化处理法生产干酪发酵剂。