干酪发酵剂的制备方法及检查

（一）乳酸菌发酵剂的制备

通常乳酸菌发酵剂的制备分三个阶段，即分别制备乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。

1.乳酸菌纯培养物

将保存的菌株或粉末发酵剂用牛乳复活培养时，在灭菌的试管中加入优质脱脂乳，添加适量石蕊溶液，经120 °C、15～20 min高压灭菌并冷却至接种适温，将乳酸菌株或粉末发酵剂接种在该培养基内，于21～26 °C条件下培养16～19 h。当凝固并达到所需酸度后，在0～5 °C条件下保存。每3～7 d接种一次，以维持活力，也可以冻结保存。

2.母发酵剂

制作母发酵剂时在灭菌的三角瓶中加1/2量的脱脂乳（或还原脱脂乳），经120 °C、15～20 min高压灭菌后，冷却至接种温度，按0.5%～1.0%的量接种菌种，21～23 °C培养12～16 h（酸度达0.75%～0.80%），在0～5 °C条件下保存备用。

3.生产发酵剂

制作生产发酵剂时将脱脂乳经95 °C，30 min或72 °C以上60 min杀菌、冷却后，添加0.5%～1.0%的母发酵剂，培养12～16 h（普通乳酸菌株22 °C，高温性菌株35～40 °C），当酸度达到0.75%～0.85%时冷却备用。

（二）霉菌发酵剂的制备

霉菌发酵剂的制备除使用的菌种及培养温度有差异外，基本方法与乳酸菌发酵剂的制备方法相似。将除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶，加适量水并进行高压灭菌处理。此时如加少量乳酸增加酸度则更好。将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。置于21～25 °C的恒温箱中经8～12 d培养，使霉菌孢子布满面包表面。从恒温箱中取出，约30 °C条件下干燥10 d，或在室温下进行真空干燥，最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。

（三）影响发酵剂正常繁殖的因素

在发酵剂的制备过程中，除培养温度外，主要受下列因素影响：(www.xing528.com)

1.牛乳培养基

作为培养基用的原料乳成分及其含量对发酵剂的活力有一定的影响，应当选用优质的新鲜脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳。乳腺炎乳中白细胞在500万个/mL以上、乳中含有抑菌物质以及pH在6.7以上都会阻碍酸的生成或使产酸迟缓；酸败乳可抑制乳链球菌的繁殖，延缓酸的生成；含有抗生素的乳根据所含抗生素的种类、浓度、感受性对发酵剂有着不同程度的影响，如青霉素的含量在0.1 IU/mL以上时对菌种产生很强的抑制作用，在0.05 IU/mL以下时也会产生抑制；含有药物的乳或含有天然抑制物的乳都对菌种有不同程度的影响。

2.乳酸菌的变异

由于长期的培养和连续发酵接种，以及其他因素的影响导致菌种的不良变异，以致菌的活力衰退。此时应及时更换，采用新的菌种。

3.噬菌体对发酵剂的影响

当干酪发酵剂受到噬菌体污染后，会导致发酵的失败。加工乳和乳清中以及制备发酵剂的地方往往都存在噬菌体。因此，在制备发酵剂时必须加强卫生管理，严格按操作规则进行。关于噬菌体的杀灭，可以采用以下方法：

（1）加热破坏。耐热性低的噬菌体经65 °C、5 min加热即可破坏；耐热性强的噬菌体，需75 °C、15 min以上才能杀灭。因此，通常多采用90 °C持续40 min加热处理。

（2）消毒剂消毒。采用50～500 mg/kg的次氯酸盐处理，可以有效杀灭噬菌体。

（3）紫外线照射。可以破坏噬菌体，照射时间一般不少于6 h。

（四）发酵剂的检查

将发酵剂制备后，要进行风味、组织、酸度和微生物学鉴定检查。风味应具有清洁的乳酸味，不得有异味，酸度以0.75%～0.85%为宜。活力试验时，将10 g脱脂乳粉用90 mL蒸馏水溶解，经120 °C、10 min加压灭菌，冷却后分注于10 mL试管中，加0.3 mL发酵剂，盖紧，于38 °C条件下培养210 min。然后将培养液洗脱于烧杯中测定酸度。如酸度上升0.4%，即视为活性良好。另外，将上述灭菌脱脂乳液9 mL分注于试管中，加1 mL发酵剂及0.1 mL 0.005%的刃天青溶液后，于37 °C培养30 min，每5 min观察刃天青褪色情况，全褪为淡桃红色为止。褪色时间在培养开始后35 min以内的为活性良好，50～60 min者为正常活力。