发酵剂的作用和组成简析

（一）干酪发酵剂的作用

发酵剂依据其菌种的组成、特性及干酪的生产工艺条件，主要有以下作用：

（1）发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。在原料乳中添加一定量的发酵剂后，可产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，为凝乳酶创造一个良好的酸性环境，进而促进凝乳酶的凝乳作用。

（2）在干酪的加工过程中，乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态。

（3）在加工和成熟过程中可产生一定浓度的乳酸，有的菌种还可以产生相应的抗生素，可以较好地抑制产品中污染杂菌的繁殖，从而保证成品的品质。

（4）发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品的营养价值、消化吸收率。并且还可形成制品特有的芳香风味。

（5）由于丙酸菌的丙酸发酵，使乳酸菌所产生的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪产生特殊的孔眼特征。

综上所述，在干酪的生产中使用发酵剂可以促进凝块的形成，使凝块收缩和容易排除乳清，防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖，改进产品的组织状态，成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。

（二）干酪发酵剂的组成

作为某一种干酪的发酵剂，必须选择符合制品特征和需要的专门菌种来组成。根据制品需要和菌种组成情况可将干酪发酵剂分为单菌种发酵剂和混合菌种发酵剂两种。(www.xing528.com)

1.单菌种发酵剂

单菌种发酵剂只含一种菌种，如乳链球菌或乳油链球菌等。其优点主要是长期活化和使用，其活力和性状的变化较小；缺点是容易受到噬菌体的侵染，造成繁殖受阻和酸的生成迟缓等。

2.混合菌种发酵剂

混合菌种发酵剂是指由两种或两种以上的产酸和产芳香物质、形成特殊组织状态的菌种，根据制品的不同，侧重按一定比例组成的干酪发酵剂。干酪的生产中多采用这一类发酵剂。其优点是能够形成乳酸菌的活性平衡；较好地满足制品发酵成熟的要求，全部菌种不能同时被噬菌体污染，从而减少其危害程度。缺点是每次活化培养很难保证原来菌种的组成比例，由于菌相的变化，培养后较难长期保存，每天的活力有一定的差异。因此，对培养和生产中的要求比较严格。

干酪发酵剂一般均采用冷冻干燥技术生产和真空复合金属膜包装。下面介绍丹麦汉森公司生产的几种干酪发酵剂。该公司的干酪发酵剂制品可分为：一般冷冻干燥发酵剂，每克含菌量在2×109个以上；另一类是采用培养、浓缩、冻干技术生产的浓缩发酵剂，每克含菌量在5×1010个以上。汉森公司干酪发酵剂制品的特性和发酵剂的菌种组成分别见表8-6、表8-7。

表8-6　丹麦汉森公司干酪发酵剂的特性

表8-7　丹麦汉森公司干酪发酵剂的菌种组成