（一）干酪的组成
干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类，以及多种维生素及微量元素。几种主要干酪的化学组成见表8-3。
表8-3 干酪的组成（每100 g中的含量）
注：1cal＝4.2J
1.水 分
干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切，直接影响干酪的发酵速度。水分多时，酶的作用迅速，发酵时间短，成品易形成有刺激性的风味；水分少时，则发酵时间长，成品产生酯的风味。因此，干酪在加工时，控制水分含量很重要。在加工过程中，由于受加热条件、无脂乳固体含量、凝乳状态等因素影响，会造成成品含水量不一致。通常，农家干酪水分含量为70%～72%，软质干酪为40%～60%，半硬质干酪为38%～45%，硬质干酪为25%～36%，特硬质干酪为25%～30%。
2.脂 肪
原料乳的脂肪含量与干酪的收率、组织状态、产品质量有关。干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的45%以上。在干酪的成熟过程中，脂肪的分解生成物是干酪风味形成的重要成分。脂肪可使干酪保持其特有的组织状态，呈现独特的口感、风味。
3.酪蛋白(www.xing528.com)
酪蛋白是干酪的重要成分之一。原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，形成干酪的组织，并包拢乳脂肪球。干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下使酪蛋白分解，产生水溶性的含氮化合物，如肽、氨基酸等，形成干酪的风味物质。
4.白蛋白、球蛋白
此类乳蛋白不被酸或凝乳酶凝固，但在酪蛋白形成凝块时，此类乳蛋白中一部分被机械地包含在凝块中。用高温加热乳制造的干酪中含有较多的白蛋白和球蛋白，给酪蛋白的凝固带来了不良影响，容易形成软质凝块。
5.乳 糖
原料乳中的乳糖大部分被转移到乳清中。残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌繁殖，提高添加菌的活力，促进干酪成熟。
6.无机物
牛乳中无机物含量最多的是钙和磷，在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关。钙可以促进凝乳酶的凝乳作用。
（二）干酪的营养价值
干酪中含有丰富的营养成分，主要为蛋白质和脂肪，仅此而言，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍。此外，干酪所含的钙、磷等无机成分，除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生理作用。干酪中的维生素类主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。干酪中的蛋白质经过成熟发酵后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白酶的作用而成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化率为96%～98%。另外，干酪作为固态食品，与液态乳相比，有运输方便、食用方便、保质期长等优点。
近年，人们开始追求营养价值高、保健功能全的食品。功能性干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中。如Ca强化、低脂肪、低盐等类型的干酪；还有向干酪中添加食物纤维、N－乙酰基葡萄糖胺、低聚糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）等重要的具有良好保健功能的成分，可促进肠道内优良菌群的生长繁殖，增强肌体对钙、磷等矿物质的吸收，并且具有降低血液内胆固醇及防癌抗癌等效果。这些功能性成分的添加，给高营养价值的干酪制品增添了新的魅力。
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