开菲尔乳的生产工艺解析

（一）工艺流程

开菲尔乳加工工艺与大多数发酵乳制品有许多相同之处，典型的传统开菲尔乳生产工艺流程如图6-3。

图6-3　典型的开菲尔乳生产工艺流程

（二）工艺要点

1.原料乳要求和脂肪标准化

和其他发酵乳制品一样，原料乳的质量十分重要，它不能含有抗生素和其他杀菌剂，用于开菲尔乳生产的原料可以是牛乳、山羊乳或绵羊乳。开菲尔乳的脂肪含量为0.5%～6.0%，一般是利用原料乳中原有的脂肪含量，但是更常用原料乳中的脂肪含量为2.5%～3.5%。脂肪标准化在某些情况下可以采用，但并不总是采用。

2.均　质

标准化后，牛乳在65～70 °C，17.5～20 Mpa条件下进行均质。

3.热处理

热处理的方法与酸乳和大多数发酵乳一样：90～95 °C，5 min。

4.接　种

热处理后，牛乳被冷却至接种温度，通常为23 °C，添加2%～3%发酵剂。(www.xing528.com)

5.发酵剂的制备

开菲尔乳发酵剂通常用含不同脂肪含量的牛乳来生产。但为了更好地控制开菲尔粒的微生物组成，近年来使用脱脂乳和再制脱脂乳制作发酵剂。发酵剂的繁殖和其他发酵乳制品一样，培养基必须进行完全的热处理，以灭活噬菌体。

生产分两个阶段，主要是因为开菲尔粒体积大，不易处理。体积相对较小的发酵剂更容易控制。

（1）在第一阶段中，经预热的牛乳用活性开菲尔粒接种，23 °C培养，接种量为5%（1份开菲尔粒加入20份牛乳中）或3.5%（1份开菲尔粒加入30份牛乳中），培养时间大约20 h；这期间开菲尔粒逐渐沉降到底部，要求每隔2～5 h间歇搅拌10～15 min。当达到理想的pH（4.5）时，搅拌发酵剂，用过滤器把开菲尔粒从母发酵剂中滤出。过滤器的孔径为3～4 mm。

开菲尔粒在过滤器中用凉开水冲洗（有时用脱脂乳），它们能在培养新一批母发酵剂时再用。培养期间每一星期微生物总数增长10%，所以它的重量一定会增加，在再次使用时要去掉多余的部分。

（2）在第二阶段，如果滤液使用前要贮存几个小时，则要将它冷却至大约10 °C。另一方面，如果要大量生产开菲尔乳，可以把滤液立刻接种到预热过的牛乳中制作生产发酵剂，剂量为3%～5%，在23 °C温度下培养20 h后，生产发酵剂准备接种到生产开菲尔乳的乳中。

6.培　养

正常情况下分酸化和后熟两个培养阶段。

（1）酸化阶段：此阶段持续至pH到4.5，或用酸度表示，到85～110 °T，大约要培养12 h，然后搅拌凝块，在罐里预冷。当温度达到14～16 °C时冷却停止，不停止搅拌。

（2）成熟阶段：在随后的12～14 h期间开始产生典型的轻微“酵母”味。当酸度达到110～120 °T（pH约4.4）时，开始最后的冷却。

7.冷　却

产品在板式热交换器中迅速冷却至4～6 °C，以防止pH的进一步下降 。冷却和随后包装产品，非常重要的一点是处理要柔和。因此，在泵、管道和包装机中的机械搅动必须限制到最低程度。因空气会增加产品分层的危险性，所以应避免空气的进入。

如上所述，制作开菲尔生产发酵剂的传统方法很费力，加上微生物群的复杂性，有时会导致产品产生不可接受的质量变化。为了克服这些问题，瑞典隆德SMR研究实验室已经开发出一种冻干浓缩发酵剂，使用方法与其他发酵剂的形式类似，这种发酵剂在20世纪80年代中期已经用于生产，而且用它做成的产品在质量上比用传统方法更均匀。可直接用于生产的浓缩冻干开菲尔发酵剂目前已可买到。与传统生产发酵剂的生产相比，冻干发酵剂在技术上减少了加工工序和发酵剂二次污染的危险性。