如何制作开菲尔粒？——开菲尔粒中的复杂菌群

开菲尔粒呈淡黄色，大小如小菜花，直径约15～20 mm，形状不规则，见图6-2。开菲尔粒是由蛋白质、多糖和几种类型的微生物群如酵母、产酸、产香形成菌等组成的混合菌块。菌块内的乳酸菌在菌体外蓄积黏质多糖类作为菌块的支撑体，其他的构成菌则附着结合在其上形成菌块。在整个菌落群中酵母菌占5%～10%。

图6-2　通过电子显微镜显示的开菲尔粒表面的酵母和乳酸菌

开菲尔粒不溶于水和大部分溶剂中，当它们浸泡在乳中时，会膨胀并变成白色。在发酵过程中，乳酸菌产生乳酸，而酵母菌发酵乳糖产生乙醇和二氧化碳。在酵母的新陈代谢过程中，某些蛋白质发生分解从而使开菲尔乳产生一种特殊的酵母香味。

开菲尔粒中菌相比任何其他发酵剂发酵液中的菌相都要复杂，既包括乳酸菌，又有酵母菌和醋酸菌。

（一）乳酸菌

1.球菌属

包括乳酸乳球菌乳酸亚种（L.lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌丁二酮乳酸亚种（L.actis subsp.diacetilactis）和乳酸乳球菌乳脂亚种（L.lactissubsp.cremoris）等。(www.xing528.com)

2.杆菌属

包括嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、德氏乳杆菌（L.delbrueckii）、德氏乳杆菌乳酸亚种（L.delbrueckii subsp.lactis）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（L.delbrueckii subsp.bulgaricus）、瑞士乳杆菌（L.helveticus）、马乳酒样乳杆菌（L.kefiranofaciens）、干酪乳杆菌（L.casei）、发酵乳杆菌（L.fermentum）、短乳杆菌（L.brevis）、高加索奶乳杆菌（L.kefir）、布氏乳杆菌（L.buchneri）、嗜热乳杆菌（L.thermophilus）等。其中前6种属于同型乳酸发酵菌，后5种属于兼性异型乳酸发酵菌，中间的干酪乳杆菌属于异型乳酸发酵菌。

3.明串珠菌属

包括肠膜明串珠菌肠膜亚种（L.mesenteroides subsp.mesenteroides）、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种（L.mesnteroides subsp.dextranicum）等。

（二）酵母菌

与其他发酵乳制品的发酵剂最明显的区别是：开菲尔粒中分布着不同种类和数量的酵母菌，它给开菲尔乳带来醇味、酯香和CO2。开菲尔粒中的酵母菌包括乳糖发酵型和乳糖非发酵型两类。前者包括乳酸酵母（Saccharomyces lactis）、脆壁酵母（Saccharomyces fragilis）、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyces lactis）、脆壁克鲁维酵母（Kluyveromycesfragilis）、乳酒假丝酵母（Candida kefir）、酒香酵母（Bret tanomyces anomalus）等；后者包括啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、德氏酵母（S.delbrueckii）等。

（三）醋酸菌

纹膜醋酸杆菌（Acetobacter aceti）和恶臭醋酸杆菌（A.sancens）等被认为在维持开菲尔粒中的菌相平衡和共生方面有重要作用，同时对开菲尔乳还有增稠的作用。