酸奶酒的制作工艺优化

（一）工艺流程

酸马奶酒的生产工艺流程见图6-1。

图6-1　酸马奶酒的生产工艺流程

（二）工艺要点

1.验　收

马乳要求新鲜卫生，最好用刚挤的新鲜马乳。

2.杀　菌

采用90 °C、30 min的杀菌条件进行马乳杀菌。

3.发酵剂的制备(www.xing528.com)

酸马奶酒的品质与发酵剂有着直接的关系。可使用天然发酵剂或用纯乳酸菌与纯酵母菌发酵。添加量以加入发酵剂后的马乳酸度50～60 °T为宜。

酸马奶酒发酵剂中含有保加利亚乳酸杆菌、乳酸球菌、酵母菌等。这些菌将乳糖分解成乳酸、二氧化碳，使pH降低，产生凝固和形成酸味，并能防止杂菌污染，分解蛋白质和脂肪等产生氨基酸等风味物质。乳酸杆菌、乳酸球菌和酵母菌之间成一定比例，随着马乳发酵程度的差异，菌种比例会发生变化。

传统发酵剂制作时选用风味、品质优良的酸马乳，使其轻微发酵后过滤。采用冷冻或在某些物品中吸收等方法，将发酵剂置于干燥阴凉处备用。使用时把发酵剂浸泡于30 °C的去脂消毒牛乳或羊乳中，使菌种复活。复活之后的发酵剂中，少量添加20～22 °C的马乳（65 °C加热杀菌30 min后，冷却至20～22 °C），不断地搅拌，使其充分混合，还可以从中提取一部分再制备母发酵剂。

质量好的发酵剂应具备优良的酸味与其他风味。倘若发酵剂的性能减弱或被微生物污染出现异味时会改变酸马奶酒的品质，因此要及时更换发酵剂，并清洗容器设备。

4.搅　拌

发酵剂和马乳混合后，经430～480 r/min搅拌20 min，在35～37 °C下静置发酵1.0～3.5 h，使酸度达68～72 °T，然后再搅拌。

5.冷却、装瓶

冷却到17 °C，分装。

6.成　熟

装瓶后置于0～5 °C的冷库中继续发酵，大约1.0～l.5 d即可成熟出售。这时酸度达80～120°T，酒精含量为1%，最高达2.5%～2.7%。