酸马奶酒的营养与辅助治疗功效

（一）酸马奶酒的营养价值

马乳的营养价值较高，其成分与牛乳和羊乳相比较最接近人乳，含有丰富的乳清蛋白、蛋白胨、氨基酸、必需脂肪酸和相对较高的维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12以及比例适宜的矿物质。马奶中的游离脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸含量高，约为牛乳的4～5倍，其中亚油酸和亚麻酸等人体必需脂肪酸含量更高。

马乳经过发酵后成分会发生很大的变化，酸马奶酒中乳糖的含量减少，乳酸、乙醇、氨基酸、脂肪酸的含量明显增加，营养价值更高，更易被人体吸收。发酵过程中马乳主要成分变化见表6-1、表6-2。同时发酵产生大量CO2及其他风味物质如醋酸、醇、醛、酮、醚等，赋予酸马奶酒以特有的风味。

表6-1　发酵过程中马乳主要成分变化

表6-2　马奶酒营养成分平均含量

乳糖可以经过同型发酵乳酸菌的糖酵解途径，以及异型发酵乳酸菌的磷酸酮酸和李洛尔氏途径被分解。此外，乳糖由酵母经酒精发酵被利用。发酵的终产物乳酸以及酒精对形成酸马奶酒特殊的风味和口感是非常重要的。蛋白质的水解作用主要归于酵母菌和醋酸菌的作用。在有乳酸菌存在的情况下，发酵的最初几个小时内，微生物对游离氨基酸的利用是强烈的，后期氨基酸有积累。维生素的增加主要是由酵母菌和醋酸菌引起，其中，酵母菌可以合成维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C；醋酸菌可以合成维生素B2、烟酸等。抑菌物质的产生是乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等共同作用的结果。研究表明，酸马奶对葡萄球菌、芽孢杆菌和结核杆菌有抑制作用。

（二）酸马奶酒的辅助治疗功能

酸马奶酒具有养血安神、改善消化液分泌等作用，对糜烂性胃肠炎、肺结核、风湿、神经性疾病、血液病等传染性或非传染性疾病具有良好的辅助治疗作用，是食疗保健的佳品。(www.xing528.com)

1.心血管疾病的辅助治疗

据研究，酸马奶酒可降低血液黏稠度，改善血液循环，对高血压、血管硬化、血栓形成等具有辅助治疗功效。

2.神经性疾病的辅助治疗

酸马奶酒中含有丰富的维生素B1、维生素B12和维生素C，以及神经系统物质交换所必需的微量元素，因此饮用酸马奶酒有调整神经系统的功能，酸马奶酒可以有效改善脑部血液循环，增强大脑的供血机能。对于神经系统功能紊乱而引起的神经性头痛、神经性胃肠机能紊乱等疾病都有良好的辅助治疗效果。

3.消化系统疾病的辅助治疗

酸马奶酒对慢性胃炎尤其是萎缩性胃炎有较好的辅助治疗作用。酸马奶酒中含有大量的酵母菌、B族维生素和维生素C，可调节胃肠功能，增加消化能力，提高食欲。

4.肺结核和肺气肿的辅助治疗

很久以前，蒙医就应用酸马奶来治疗肺结核。原苏联和其他一些国家也用酸马奶治疗肺结核取得不错的效果。肺气肿患者饮用酸马奶之后呼吸轻松，食欲提高，气色好转，体重增加。这可能是饮用酸马奶后抵抗力增强的缘故。

5.糖尿病的辅助治疗

有俄罗斯专家研究结果表明，酸马奶可使患者血糖明显下降，改善胰岛素的分泌机能，调整糖类分解代谢，使尿中糖含量恢复正常。