木瓜紫甘蓝乳酸菌饮料生产工艺

木瓜熟果营养全面，尤其以糖分、VC及胡萝卜素的含量最为丰富，含糖量可达到鲜重的8%～10%。由于木瓜熟果保存期短，易腐烂，不易贮藏，作为水果鲜食的消耗量较小。因此，进行加工才是利用木瓜资源的主要途径。紫甘蓝同样营养丰富，尤其含有丰富的VC、VE和B族维生素。牛乳被誉为“完全食品”，几乎含有人体所需的全部营养成分。将木瓜浆、紫甘蓝与牛乳结合起来研制营养保健型番木瓜-紫甘蓝乳酸菌饮料，兼有木瓜、紫甘蓝和牛乳的多重营养保健作用。该产品既丰富了乳饮料的品种，又为木瓜和紫甘蓝的深加工提供了一条新途径。

（一）工艺流程

木瓜-紫甘蓝乳酸菌饮料生产工艺流程见图5-8。

图5-8　木瓜-紫甘蓝乳酸菌饮料生产工艺流程

（二）工艺要点

1.紫甘蓝汁的制备

选择成熟适度的紫甘蓝，清洗干净，切片，放入榨汁机中榨汁，出汁后加入1%VC护色，将紫甘蓝汁迅速搅拌后静止10 min，过滤两次。

2.木瓜汁的制备

选取新鲜、8～9成熟、肉厚、无腐烂、无病虫害的木瓜，清洗干净，去籽和瓤，并破碎成瓜丁。95 °C下热烫5 min灭酶。然后用打浆机打成粗浆，过滤。

3.调配、均质

将木瓜汁和紫甘蓝汁以不同的比例制成复合果汁，然后与纯牛乳以不同的比例混合，添加适量的白砂糖、柠檬酸、稳定剂调配均匀。于50 °C，20 MPa下均质。

4.杀菌、冷却、接种

将制好的原料在85～95 °C条件下杀菌30 min，冷却至42 °C，在无菌条件下接种。(www.xing528.com)

5.发酵、后熟

在42 °C下发酵4 h，然后冷却至4 °C完成后熟，12～24 h后即为成品。

（三）影响木瓜-紫甘蓝乳酸菌饮料生产的主要因素

1.木瓜汁与紫甘蓝汁配比

在果汁与纯牛奶比例为1∶1（V/V）、白砂糖添加量8%、发酵剂接种量3%、稳定剂CMC/琼脂添加量2%、发酵时间4 h条件下考察木瓜汁与紫甘蓝汁不同比例添加量对乳酸菌饮料质量的影响，以感官评分为指标，研究发现，木瓜汁与紫甘蓝汁的比例过小时，木瓜味偏重。比例过大时，紫甘蓝味突出，口味太甜，颜色加深。当木瓜汁与紫甘蓝汁比例为3∶2时，乳酸菌饮料感官鉴定评分最高。

2.复合果汁与乳的配比

当木瓜汁与紫甘蓝汁比例为3∶2（V/V）、白砂糖添加量8%、发酵剂接种量3%、稳定剂CMC/琼脂添加量2%、发酵时间4 h条件下考察纯牛奶添加量对乳酸菌饮料质量的影响，研究发现，随着复合果汁与乳的比例增大，果汁味偏重，只有淡淡的奶味，而且颜色加深，不易被人接受。当复合果汁与乳的比例为1∶1时，奶味浓郁，果汁清香，颜色为粉色，乳酸菌饮料感官评分最高。

3.饮料最佳配方

为确定饮料的最佳配方，选木瓜汁/紫甘蓝汁的比例，复合果汁含量，加糖量，稳定剂量（CMC／琼脂）等4因素，以感官评分为指标，进行正交试验。试验设计见表5-24，结果见表5-25。

从表5-25可知，木瓜-紫甘蓝乳酸菌饮料配方的影响因素顺序为A＞B＞D＞C，最佳配方为A2B3C2D2。即主要影响因素为木瓜汁与紫甘蓝汁的配比，其次为复合果汁的含量，然后为稳定剂的用量，最后是加糖量。其最佳配方比：木瓜汁与紫甘蓝汁的比例为3∶2，果汁加入量为48%，加糖量为8%，稳定剂用CMC/琼脂，用量为0.3%。

表5-24　因素水平表

表5-25　木瓜-紫甘蓝乳酸菌饮料配方正交试验结果表