优质蒲公英乳酸菌饮料的生产工艺

蒲公英是菊科多年生草本植物，食、药兼用，在我国大部分地区均有分布。据分析，每100 g嫩茎叶中含水分84 g，蛋白质4.8 g，脂肪1.1 g，糖类5.0 g，粗纤维2.1 g，钙216.0 mg，磷93.0 mg，铁10.2 mg，胡萝卜素7.35 mg，维生素B10.03 mg，维生素B20.39 mg，维生素C 47.0 mg，烟酸1.9 g。此外，蒲公英还含有多种具有保健功能的化学成分，其全草含有肌醇、天冬酰胺、苦味质、皂苷、菊糖、果胶、胆碱、蒲公英甾醇等。祖国传统医学认为，其性味苦、甘、寒。具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋的功效。用于疔疮肿毒、乳痈、目赤、咽痛等证。现代药理研究，蒲公英具有抗菌、抗病毒、抗胃损伤、保肝胆和抗肿瘤等作用。为了充分利用蒲公英营养及药效，同时丰富乳品市场，以蒲公英和鲜乳为主要原料混合调配研制的乳酸菌饮料，具有蒲公英的清香味与温和持久的奶香味，口感清新、爽快，是集天然、营养、保健于一体的不可多得的绿色饮品。

（一）工艺流程

蒲公英乳酸菌饮料生产工艺流程见图5-7。

图5-7　蒲公英乳酸菌饮料生产工艺流程

（二）工艺要点

1.蒲公英汁的制备

选取未开花或刚开花的子叶新鲜的蒲公英，剔除枯叶，洗掉泥沙，用10%的食盐溶液浸泡10 min，再用清水清洗干净。将定量的蒲公英放入同量的异Vc钠护色溶液中，95～100 °C的温度烫漂10 min左右，趁热迅速送入打浆机中打浆，打浆后过滤备用。

2.鲜乳的验收、净化

按国家规定生鲜乳收购的质量标准进行感官检验、理化检验、微生物检验，要求无抗生素残留，原料乳验收后必须经过净化除去机械杂质并减少微生物数量，以便获得优质的原料乳，保证乳制品的质量。

3.杀菌、冷却

将净化处理后的鲜乳于90～95 °C杀菌10 min，然后冷却到42 °C准备接种。

4.接种、发酵

将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1∶1混合制备成生产发酵剂，添加量为3%，接种到鲜乳中，于42～43 °C培养10 h，至酸度为1.5%～2.0%，活菌数达到108个/mL即可取出，发酵完毕后立即冷却至20 °C，备用。

5.乳酸菌饮料调配、均质

将备用的蒲公英汁和发酵乳按一定比例混合后，加入经过过滤的糖溶液、稳定剂，用柠檬酸和苹果酸1∶1调酸至pH 3.8～4.2，预热到50～55 °C，于压力20 MPa下进行均质，必要时添加水稀释。

6.杀菌、罐装(https://www.xing528.com)

均质结束后，于95 °C杀菌6 min，冷却至20 °C，罐装后于冷藏库贮藏。

（三）影响蒲公英乳酸菌饮料生产的主要因素

1.稳定剂种类

乳是多种物质组成的混合物，乳中各物质相互组成种种过渡状态的复杂的具有胶体特性的多级分散体系，所以乳酸菌饮料中既有蛋白质微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有由糖和添加剂形成的真溶液，是一种不稳定的多相体系。为解决不稳定这一问题，生产中常以添加稳定剂来解决。分别选用CMC、PGA、琼脂、黄原胶、海藻酸钠与乳以一定的比例混合观察稳定效果。对于稳定效果的判定主要从饮料的浑浊度，分层情况，色泽是否发生变化，是否有絮状物，口感是否粗糙等方面进行稳定效果评分比较（总分100分）。试验结果见表5-20。

表5-20　稳定剂确定实验

由表5-20可以看出CMC稳定效果较其他稳定剂好，通过单因素试验确定CMC在蒲公英乳酸菌饮料中作为稳定剂是较合适的，具体用量通过饮料配方正交试验来确定。

2.乳酸菌饮料的最佳配方

为确定蒲公英乳酸菌饮料的最佳配方，选用蒲公英汁的添加量、发酵乳的添加量、糖的添加量、pH（柠檬酸与苹果酸1∶1调酸）、稳定剂的添加量等5因素，在其他各项工艺条件都不变的情况下，进行5因素4水平的正交试验，以感官评分为指标（总分100分）来确定饮料的最佳配方。感官评分标准见表5-21，正交试验设计及因素见表5-22，结果见表5-23。

表5-21　蒲公英乳酸菌饮料感官评分标准（总分100分）

表5-22　蒲公英乳酸菌饮料配方正交试验设计及因素表

表5-23　蒲公英乳酸菌饮料配方正交试验结果表

由表5-23可以看出，影响蒲公英乳酸菌饮料的主要因素顺序为发酵乳的添加量＞蒲公英汁的添加量＞稳定剂的添加量＞pH＞糖的添加量，最佳因素水平是A2B2C3D4E2，即蒲公英汁的添加量为12%，发酵乳的添加量为34%，糖的添加量为3.5%，pH为4.2，稳定剂添加量为0.15%，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，并进行感官评分，感官评分为88分，高于表中出现的评分值，所以确定采用此组合为最佳配方。