发酵酪乳的制作及应用

生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分称酪乳。酪乳中所含成分与脱脂乳相近似，只是水分含量略高，脂肪含量稍多。但酪乳中含氮物的性质，由于其中存在一部分脂肪球膜蛋白，因此与脱脂乳有所不同。此外，生产酸性奶油时的酪乳，乳酸含量较高（约0.5%），因此乳糖的含量较少。酪乳在胃中容易凝固，形成的凝块小而软，因此容易消化。酪乳的主要成分及组成如5-3所示。

表5-3　酪乳的组成　%（质量分数）

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发酵酪乳是以脱脂乳或酪乳为原料，经嗜温性乳酸菌发酵所制成的发酵乳。发酵酪乳在北欧国家极为盛行，常常替代牛乳作为饮料直接饮用或与谷物食品一起作为早餐。

酪乳是生产奶油时的副产品，大约每生产1 kg奶油可产酪乳3 kg。酪乳是很好的乳饮料原料，过去大都弃掉未加利用，实属可惜，但酪乳直接作为饮料灌装后其风味逐渐变劣，保存期不长，这是因为酪乳中含脂肪0.55%左右并含有较多的磷脂，与空气较长期接触后，易引起氧化，致使风味不良，同时也促使乳清分离。对这些缺陷的防止较为困难，近年来为了克服上述风味变劣和保存期短等问题，多用脱脂乳或低脂乳为原料经发酵制成发酵酪乳，灌装后其风味和组织状态差以及保存期短的问题获得了解决，可以制造出上等的产品。有时还在生产过程中添加少许奶油，经均质后制成的成品胜过天然酪乳。