乳酸菌饮料的质量控制策略

（一）饮料中活菌数的控制

乳酸菌活性饮料要求每1 mL饮料中含活的乳酸菌100万个以上。欲保持较高活力的乳酸菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。

为了弥补发酵本身的酸度不足，可补充柠檬酸等，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。苹果酸对乳酸菌的抑制作用较小，与柠檬酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可改善柠檬酸的涩味。

（二）沉　淀

沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点pI为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8～4.2，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。此外，在加入果汁、酸味剂时，若酸浓度过大，加酸时混合液温度过高，或加酸速度过快及搅拌不匀等，均会引起局部过度酸化而发生分层和沉淀。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点：

1.均　质

经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果。

2.稳定剂

乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件下可与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。

此外，由于牛乳中含有较多的钙，在pH降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，Ca2＋与酪蛋白之间发生凝集而沉淀，可添加适当的磷酸盐使其与Ca2＋形成螯合物，起到稳定作用。

3.添加蔗糖

添加10%左右的蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。

4.添加有机酸

添加柠檬酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。因此，需在低温条件下添加，添加速度要缓慢，搅拌速度要快。

5.发酵乳的搅拌温度

为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温度。若高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。(www.xing528.com)

（三）脂肪上浮

在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可添加酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。

（四）果蔬原料的质量控制

为了强化饮料的风味与营养，常常加入一些果蔬原料，由于这些物料本身的质量原因或在配制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加入这些果蔬物料时应注意杀菌处理。另外，在生产中可适当加入一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、儿茶酚、EDTA等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。

（五）杂菌污染

在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵母菌的污染。酵母菌繁殖会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。另外，霉菌耐酸性很强，也容易在乳酸中繁殖并产生不良影响。酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60 °C，5～10 min加热处理时即被杀死，制品中出现的污染主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。为了有效地防止霉菌、酵母菌在产品内的生长繁殖，降低坏包、沉淀、酸包等腐坏的现象，在活性乳酸菌饮品中添加抑制酶Delvocid对真菌（霉菌、酵母菌）有极强的抑制，10～20 mg/kg的添加量可延长产品货架期5～6倍。

为避免活性乳酸菌饮料在销售、贮存过程中，出现由于袋内的酵母菌、大肠菌群、细菌、霉菌等杂菌生长繁殖产气、产酸而造成的坏包现象（胀包、酸包、霉包、黏团包），可以从以下几方面入手来解决这些导致坏包现象的问题。

（1）对发酵剂生产设备进行清洗消毒，杜绝卫生死角，在制备工作发酵剂的过程中，采用无菌工具在无菌室内操作，对使用的设备进行有效的清洗和消毒，进入发酵剂生产室的空气必须经过过滤，确保环境、工具、人员的卫生。

（2）严格控制奶源的微生物指标，原料乳必须经冷却后储存，储存温度控制在不超过6 °C，储存时间不超过24 h。在生产过程中杀菌温度控制在90～95 °C，时间15～30 min，原料中的细菌可被杀死，从而达到要求的组织结构及风味。

（3）加强生产过程的卫生要求和现场卫生管理，改善生产环境及提高员工的素质，保持良好的个人卫生习惯，将直接有利于提高产品质量。确保生产环境的空气细菌数≤300 m－3，酵母菌、霉菌≤5.0 m－3。

（4）在设备卫生方面，管道的安装要合理，进行有效的CIP清洗，控制清洗液浓度、温度、流量和循环时间以确保清洗的有效性，手工清洗设备做到不留死角，灌装机在维修更换零件后应进行清洗消毒，确保设备的清洁卫生。

（5）包装材料质量不合格，将起不到应有的避光和防止湿空气透过的作用；复合膜表面有不同程度的微细孔、沙眼，包材薄厚不均，可造成切口不正、受热不均、封口不严、出现渗漏；以及包材不卫生，清洁消毒不彻底，都可能造成坏包现象。因而包装材料的卫生质量很重要，包材进入灌装间必须清洁、紫外消毒之后使用。包装材料在进厂之前也要按要求严格把关，确保材质质量。

（6）运输中磨损、挤压以及贮存、运输不在冷藏链条件下操作，都会造成坏包现象，为确保产品质量，贮存、运输须形成冷藏链。

（7）对果汁进行吸附处理，其目的是利用吸附剂的吸附作用吸附果汁中的休眠细菌，防止杂菌在乳酸菌发酵过程中的繁殖。而吸附处理应对果汁的其他成分无影响。