乳酸菌饮料：概念与发展现状

乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。

在国外乳酸菌饮料已有很长的历史，主要是短保质期的活菌型产品。超高温菌的非活性乳酸菌饮料始于20世纪70年代末欧洲的荷兰，它具有味道好，保质期长（常温6个月），无需冷链运输等优点。近年乳酸菌饮料以其营养保健功能和独特的风味大受消费者的青睐，销量不断上升。据统计，世界乳酸菌乳饮品平均市场占有率已达到30%，尤其在一些发达国家这一比例更高，并且其产品众多，营养全面，口感也更好。如雀巢公司于2004年在英国市场推出称为“ski sropgap”的新型乳酸菌饮料，含有混合浆果、热带水果和蜂蜜以及香蕉风味，同其他乳酸菌饮料相比，它更稠一些，并含有水果粒和谷物，营养价值极高。

自20世纪80年代开始，我国即有乳酸菌饮料的生产，由于深受广大消费者的喜爱，乳酸菌饮料成为乳制品工业发展最快的产品之一，并为进一步发展展示了巨大的潜力。随着技术的进步，特别是优良、安全的发酵菌种——益生菌的采用，赋予乳酸菌饮料更高的科技含量。近几年来，我国乳酸菌饮料的生产与消费迅速增长，据中国食品科学技术学会有关数据统计显示，我国的乳酸菌饮料行业多年已连续以超过25%的速度快速增长，在整个乳制品行业的市场份额也从20世纪初的不足0.1%发展到2005年超过3%。2004年乳酸菌饮料生产企业已达150多家，年总产量为48.2万吨。尼尔森数据显示，我国乳酸菌市场从2013年开始呈现出井喷式增长状态，增长率一度达50%。2015年市场规模突破百亿，达到了109.81亿元。2017年乳酸菌市场规模达到176.5亿元，较2016年增长30%，2013-2017年年均复合增长率达到28.9%。庞大的市场规模也吸引了不少企业开始布局，多家乳企巨头加入乳酸菌饮料行业竞争中，试图分食乳酸菌饮料市场的大“蛋糕”。为了更好地提高乳酸菌饮料的质量和产品的开发，世界各国对其作了大量的研究工作，重点主要是饮料的稳定技术和新产品的制造。众多研究结果表明，添加稳定剂和乳化剂是提高乳酸菌饮料稳定性的一条有效途径。如日本采用蔗糖脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯和甲基化果胶等作为液态乳酸菌饮料的稳定剂，并采用果胶、角叉胶和碱性多聚磷酸盐作为生产粒状或粉状乳酸菌饮料时的稳定剂，以防止固体乳酸菌饮料稀释冲剂时的水分离和沉淀问题。美国采用EDTA（二甲基四乙胺）、低甲基化果胶、高甲基化果胶、六偏磷酸、柠檬酸钠组成的稳定剂生产乳酸菌饮料，德国采用不溶性的碳酸钙、碳酸镁和溶于水的磷酸氢钠、磷酸氢钾组成的离子液（类同于人体液的缓冲液），来解决液态果汁酸乳的稳定性问题。(www.xing528.com)

在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正在成为一种发展趋势。这些饮料中有的含维生素、矿物质，有的有利于微生物的繁殖，有的具有营养、医疗保健作用等。这些成分的加入将极大地丰富和满足酸乳制品市场，并以其特殊的风味给人们带来一种新的感觉。如日本专利介绍用预处理后的果汁、蔬菜汁等加入酸乳中进行发酵，制造乳酸菌饮料，如胡萝卜汁、酵母浸出汁、中草药汁、红甜菜汁、藻汁、猪肝汁等乳酸菌饮料。我国除了已上市的活力宝、盖力宝、喜乐等乳酸菌饮料外，还有加果蔬成分饮料的研究报道，如“红果乳酸菌饮料”“南瓜乳酸菌饮料”“玉米乳酸菌饮料”等，并且所使用的菌种除传统的保加利亚杆菌和嗜热链球菌外，双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等具有较强保健功能的菌种也越来越多地被应用到生产中。