排乳清酸乳：制作方法与美食推荐

排乳清酸乳的化学组成及标准在不同的国家差异很大。例如，总固形物及脂肪含量的变化范围分别为20%～28%和7%～10%。其基本生产过程为：全脂乳发酵以后，用布袋法排除部分乳清。

乳清排除和产品得率的影响因素可归纳为：

（1）原料乳进行总固形物含量强化有利于提高产品得率；

（2）发酵乳（pH约4.8）在5 °C排除乳清比25 °C时截留的乳清多，因而产品的得率较高；

（3）利用能产生胞外大分子物质的发酵剂可生产高黏度排乳清酸乳，但排乳清过程相对较长；

（4）提高排乳清时的压力，会导致乳固体在乳清中损失较多，而且在排出过程中，乳清的流速不稳定；

（5）生产化学组成相似的产品时，利用山羊乳进行发酵，产品得率高。

采用类似凝固型酸乳的生产工艺，可利用乳超滤浓缩物（总固形物约22%）生产排乳清酸乳。在此方法中，浓缩乳发酵后不需要排除乳清。但生产的产品凝乳易破碎、弹性差，凝乳用勺子挖破后，易出现大量乳清析出。而采用将温热的发酵乳进行超滤的方法，生产的排乳清酸乳与传统法生产的产品相差无几。(www.xing528.com)

排乳清酸乳生产通常采用酸乳发酵剂，有时一些不同组合类型的嗜温发酵剂如Lb.acidophilus，Bifidobacterium spp和Enterococcus foecalis（粪化肠球菌）也可用于乳的发酵。当使用Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii（弗氏丙酸杆菌谢氏亚种）与嗜温发酵剂（其中Lac.1actis subsp.cremoris 75%，Subsp.cremoris 15%，Leu.mesenteroides subsp.cremoris 10%）进行混合发酵时，生产的排乳清酸乳中维生素B12和叶酸含量分别提高了21%和28%。

使用quarg分离器以脱脂乳为基本原材料，采用包装前向浓缩发酵乳中加入稀乳油的方法，进行排乳清酸乳的工业化生产非常成功。将quarg分离器改进后，可直接利用全脂乳生产排乳清酸乳。排乳清酸乳产品典型的化学组成：总固形物24%，脂肪9.6%；被排除乳清化学的组成：总固形物6.1%（主要成分为乳糖和矿物质），脂肪0.5%。

排乳清酸乳的另一种生产方法是将发酵后的酸乳在温热的条件下进行超滤。超滤时的温度对产品的质量有重大影响，以40～50 °C较为合适。当采用较高的温度进行超滤时，酸乳中微生物的数量会降低约两个数量级。此外，产品的韧性及微结构会受到处理过程的影响，当超滤温度高于50 °C时，产品中的蛋白主要以胶束而非简单凝集态形式存在，从而使产品的韧性更高。用山羊或绵羊乳生产的排乳清酸乳的质地基本相同，但与用乳牛乳生产的类似产品相比，其均匀性稍差。

采用将温热的发酵乳进行超滤的方法时，如果超滤温度高于45 °C，易加速滤膜表面沉积，导致清液流速下降，需要经常进行膜清洗，从而影响大规模生产的正常进行。对乳部分酸化后（pH 6.0）进行超滤，超滤液再进行发酵；以及脱脂乳（pH 4.6）发酵后进行超滤浓缩两种方式生产quarg时，采用不同超滤设备（板框式、蛇管式、中空纤维和由矿物制成的膜）和运行参数（如流速、能耗及最适超滤温度）的研究结果表明：将凝结的发酵脱脂乳在50 °C超滤所生产的quarg品质较高；而前一种方法生产的quarg则由于超滤时截留了钙而易于出现苦味。

排乳清酸乳也可利用再制乳进行生产，其生产过程为：乳粉 （全脂粉、脱脂粉、乳浓缩蛋白和/或酪蛋白）用水复原，然后与无水奶油（AMF）、稳定剂和盐（可选择添加）混合，再制乳的处理及发酵过程与生产凝固型或搅拌型酸乳的过程相似。在后一种情况下，再制乳发酵后，部分冷却至20 °C，进行包装，再冷却至5 °C并在此温度下保存。

与排乳清酸乳产品类似的一种产品是酸乳型干酪（Yoghurt－cheese，总固形物为35%～50%），奶酪块被注成球型，然后放入植物油内。将此产品65 °C热处理后，在20 °C、经过一年保存，可有效地减少产品中的活菌数。如经过6个月保存，可使产品中总活菌数、乳酸菌、霉菌及酵母减少2～4个数量级。在此情况下，由山羊乳制成的酸乳型干酪经过保存后，风味明显改善。