【摘要】：Skyr是一种冰岛产的浓缩发酵脱脂乳，其每100 g产品中含有总固形物l7.5 g，脂肪0.2 g，蛋白12.7 g，乳糖3.9 g，灰分0.8 g。Skyr的商业化生产主要采用喷嘴分离器法，其过程可归纳为：脱脂乳在90 °C加热3 min，冷却至40 °C，接种混合发酵剂，培养4～6 h，使pH达到4.7。用此法生产的产品与传统法生产的Skyr产品化学组成相似，但前者含有0.3%～0.5%的乙醇、CO2、乙酸及一些风味物质如乙醛和双乙酰。每10 L脱脂乳大约可生产2 kg Skyr。
Skyr是一种冰岛产的浓缩发酵脱脂乳，其每100 g产品中含有总固形物（TS）l7.5 g，脂肪0.2 g，蛋白12.7 g，乳糖3.9 g，灰分0.8 g。采用布袋法生产时，TS含量稍高（20.8%）。用于发酵的微生物类群尚不清楚，初步的研究表明主要是嗜热乳酸菌类群和能发酵乳糖的酵母菌。
Skyr的商业化生产主要采用喷嘴分离器法，其过程可归纳为：脱脂乳在90 °C加热3 min，冷却至40 °C，接种混合发酵剂，培养4～6 h，使pH达到4.7。有时随发酵剂一道加入少量的胰凝乳酶（2滴/10 L），以改善产品的质量。发酵乳冷却到18 °C后，进行第二次发酵，培养18 h使pH达到4.1。然后将发酵乳在67 °C处理15 s，冷却至35～40 °C，用quarg分离器进行浓缩。分离浓缩后的发酵乳部分冷却至10 °C后（可在此时加入稀乳油或调制果味的配料），进行包装及贮存。有时为提高产品得率，可将从quarg分离器产生的清液进行超滤浓缩（至TS 17.5%），80 °C处理后冷却至40 °C，均质，进一步冷却至10 °C。将此浓缩清液与浓缩产品混合，再进行产品包装。用此法生产的产品与传统法生产的Skyr产品化学组成相似，但前者含有0.3%～0.5%的乙醇、CO2、乙酸及一些风味物质如乙醛和双乙酰。每10 L脱脂乳大约可生产2 kg Skyr。(www.xing528.com)
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