Ymer：丹麦传统浓缩酸乳及生产方法

Ymer是一种丹麦产的浓缩酸乳，每100 g产品中含有脂肪3.5 g，SNF 11 g（其中蛋白质5～6 g）。用于发酵的菌种主要是Lac.lactis biovar diacetylactis（乳酸乳球菌丁二酮生物变种）和Leu.mesenteroides subsp.cremoris（肠膜状明串珠菌乳脂亚种）。与Ymer相似的一种产品在瑞士则被称为Lactofil。

（一）Ymer的传统生产方法

将脱脂乳加热至90～95 °C，保温3 min，然后冷却至19～23 °C，接种嗜温型发酵剂，培养16～18 h，使pH达到4.5。凝乳切割后，采用间接加热的方式在约2 h内将发酵乳的温度升至45 °C左右，在此过程中，乳清大量析出，然后排除乳清，除去的乳清量约占发酵乳总体积的一半。乳清排除后，加入稀乳油，调整发酵乳的脂肪含量至3.5%，再于35～45 °C进行均质（4.9～9.8 MPa），在板式热交换器内进行部分冷却后进行产品包装。

（二）Ymer的商业化生产方法

目前Ymer的商业化生产主要采用喷嘴分离器法（quarg分离器）和超滤法（UF）。在前一种方法中，发酵脱脂乳在56～60 °C处理3 min后，冷却至37 °C，然后进行分离。分离方法是将发酵乳从分布于quarg分离器钵周围的喷嘴进入旋风分离器，然后由一个正向位移泵推动与稀乳油混合，冷却后再进行包装。(www.xing528.com)

利用超滤法生产有以下几种方法。

方法1：脱脂乳在92 °C加热15 s后，冷却至55 °C，然后超滤至所需的浓度。将超滤液用稀乳油标准化至脂肪含量为3.5%，在65 °C、19.6 MPa均质后，加热至85 °C，保温5 min，然后冷却至20～22 °C，接种发酵剂，培养20 h。凝乳经过搅拌后，冷却至5 °C，存放24 h。将产品包装后，放入冷库。利用UF法生产的Ymer产品与传统法生产的产品在质地上有一定的差异。最明显的是UF法由于截留了钙离子及UF处理过程的影响，生产的Ymer产品脆性较高。

方法2：在50 °C用UF法将脱脂乳浓缩至蛋白含量为6%后，进行脂肪标准化使脂肪含量达3.5%（丹麦标准），然后在74 °C、13.7 MPa条件下均质。脱气后在95～100 °C处理1 min，然后冷却至22 °C，接种发酵剂（包括产风味及香味菌种），培养20～22 h。发酵结束后，将凝乳温和搅拌1 h，在4.9 MPa进行均质，使产品具有柔和的质地，随后冷却至12 °C进行包装。

方法3：将温热的发酵乳直接进行超滤，其过程类似于排乳清酸乳（Strained yoghurt）或Labneh的生产。