【摘要】：新疆地区传统酸乳制作最佳工艺参数为发酵时间24 h、发酵温度29 °C、白砂糖用量8%、传统酸乳发酵剂接种量11%。
（一）工艺流程
原料乳→过滤→预热（70 °C）→均质（15 MPa）→杀菌（90～95 °C，5 min）→冷却至22～25 °C→接种（传统乳酸发酵剂按一定比例6%～14%）→分装→保温发酵（温度控制在19～31 °C，时间控制在18～26 h）→加糖（4%～12%）→冷却（8 °C～10 °C）→贮藏→产品
（二）工艺要点
1.预热、均质
将原料乳过滤后预热至70 °C并在15 MPa压力下进行均质，可使产品组织细腻、硬度良好。
2.杀 菌
均质后的原料乳在90～95 °C的温度下杀菌5 min，可以减少乳清析出，提高产品黏度。
3.冷 却
将热处理后的原料乳冷却至22～25 °C。
4.接 种(www.xing528.com)
冷却后的原料乳接种传统乳酸发酵剂6%～14%。
5.保温发酵
接种后的原料乳在温度19～31 °C，培养18～26 h的条件下保温发酵。此时原料乳pH降至4.3～4.5（即凝乳酸度达到90～100 °T）。
6.加 糖
按要求添加白砂糖4%～12%，调整产品酸度，改善产品的口感。
7.冷 却
摇动使其缓慢冷却至8～10 °C，成熟后包装即可。
新疆地区传统酸乳制作最佳工艺参数为发酵时间24 h、发酵温度29 °C、白砂糖用量8%、传统酸乳发酵剂接种量11%。
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