生产优质枸杞酸乳的工艺流程及要点

枸杞营养丰富，含有枸杞多糖和甜菜碱等多种有效成分，此外还含有丰富的氨基酸、维生素、类胡萝卜素和微量元素等营养成分。为进一步提高酸乳的营养价值和利用枸杞的保健功效，以枸杞、牛乳、蔗糖等为主要原料，以双歧杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，我们开发出一种风味独特、酸甜可口、营养丰富的新型枸杞保健酸乳。

（一）工艺流程

枸杞酸乳的生产工艺流程见图4-8。

图4-8　枸杞酸乳的生产工艺流程

（二）工艺要点

1.原料乳要求

选优质原料乳，酸度为16～18°T，72°酒精试验呈阴性，其他指标符合GB6914。

2.枸杞要求

选取新鲜、无腐烂、无蛀虫、饱满红润的枸杞为原料。枸杞洗净晾干后用粉碎机粉碎成细粉。

3.调　配(www.xing528.com)

按适当的比例将粉碎好的枸杞、溶解好的稳定剂及蔗糖与原料乳混匀。

4.均　质

混合料液在温度50～60 °C，压力20 MPa下进行均质。

5.杀　菌

均质好的料液放在水浴灭菌锅中进行灭菌，灭菌条件为90 °C保持15 min。恒温过程中要不停地搅拌。

6.冷却与接种

将上述灭好菌的混合料液在无菌条件下冷却至43 °C，加入乳酸菌生产发酵剂并充分搅匀。

7.灌装到容器

将接完种并搅拌均匀的料液分装到已经灭菌的玻璃瓶中，并迅速用无菌塑料膜封口。

8.发　酵

将灌装好的玻璃瓶快速放入恒温培养箱中，在42 °C的恒温条件下发酵4～5 h，当酸乳pH为4.4～4.6时取出。