蛹虫草与黑木耳酸乳的生产过程

蛹虫草是较为珍贵的药食两用真菌，含有丰富的营养物质；黑木耳味道鲜美且营养丰富；黑木耳中的多糖类是黑木耳的主要活性物质。药理学研究证实，黑木耳多糖具有抗氧化等多种生物活性。采用蛹虫草与黑木耳的提取物为功能因子来制备酸奶，将为蛹虫草与黑木耳的深加工提供技术借鉴，也将有力地丰富我国发酵乳制品市场品种，满足当前居民的营养需求。

（一）工艺流程

蛹虫草-黑木耳酸乳的生产工艺流程见图4-7。

图4-7　蛹虫草-黑木耳酸乳的生产工艺流程

（二）工艺要点

1.原料乳的选取

原料乳的检测要根据国家乳品生鲜乳安全标准。

2.混合液制备

将蛹虫草浓缩液与木耳多糖按1∶1的比例，放入水浴锅中煮沸，边加热边搅拌，使其充分混合。静置使其降至40 °C，备用。(www.xing528.com)

3.预　热

预热能更好地提高下道工序均质的效率，提高产品的稳定性。通常预热至50 °C，可提高均质效果。

4.均　质

利用均质机产生的强大的机械力量，使牛乳中脂肪球呈较小、均匀、一致的状态，可有效改变口感。

5.杀菌和冷却

采用水浴锅加热至95 °C、保持10 min的杀菌工艺，以去除乳液中的杂菌，灭菌后需要冷却至42 °C，快速抑制微生物的生长和酶的活性以防止发酵过程产酸过度，便于接种发酵剂。

6.发酵剂的制备

将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1∶1的比例混合，制成混合发酵剂。加入适量乳中进行接种，再加入用于酸奶发酵的各种混合添加剂，装瓶后，置于恒温培养箱中进行培养发酵，观察其效果并进行分析。

7.冷藏后熟

将发酵完成的混合酸乳，放置于0～4 °C冰箱中冷藏，完成后熟过程。