生产毛樱桃酸乳的工艺流程及要点

毛樱桃广泛分布于我国的东北、华北及西北各地，其果实营养丰富，味美可口，具有调胃、润肺、滑肠、解毒、止痛等辅助治疗效果。毛樱桃果实于6月中下旬成熟，柔软多汁，但耐贮性差，鲜食利用率低。毛樱桃酸乳色泽呈淡红乳色，酸甜适中，口感细腻，风味纯正，具有毛樱桃和发酵乳的混合香味。

（一）工艺流程

毛樱桃酸乳的生产工艺流程见图4-6。

图4-6　毛樱桃酸乳的生产工艺流程

（二）工艺要点

1.毛樱桃的选料与清洗

选用新鲜饱满、无病虫害、无腐烂、九成熟的红色毛樱桃果实。去除果梗，用水洗净。

2.破碎榨汁

利用辊筒式破碎机对毛樱桃果实进行适当的破碎，不得压破果核，以免果核中的苦涩味进入汁液。破碎后适当压榨，同时为防止褐变现象，应添加0.05%的Vc。

3.澄清过滤

由破碎机出来的果汁静置5～6 h，待其自然澄清后，用过滤机去除沉淀物。(www.xing528.com)

4.混　合

将预处理后的鲜乳与樱桃汁混合，再添加经过预处理的稳定剂溶液与糖液，同时为减少乳清析出，赋予产品一定的硬度，应再加入0.02% CaCl2溶液。

5.均质、杀菌

在20 Mpa条件下，采用实验型均质设备进行均质。然后在95 °C杀菌10 min并快速冷却到43 °C，准备接种。

6.接　种

将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1∶1混合，制备成生产发酵剂，添加量为3%～5%，然后将接种后的乳液灌装到聚丙烯杯中，封口。

7.发　酵

发酵温度为41～44 °C，时间为3.5～6 h，定时检查，待酸度达0.7%～0.8%（乳酸度）时即可取出。

8.冷藏后熟

发酵好的酸奶，为促进风味物质丁二酮的含量达到最高值，须立即放入0～5 °C冷库中冷藏24 h，完成后熟过程。

9.保质期试验

在室温（20 °C）下保存3～10 d，通过观测产品的组织状态、口感、微生物指标、酸度等来确定其在室温条件下的保质期。保质期大约为4 d。