搅拌型酸乳的生产工艺及要求

（一）工艺流程

搅拌型酸乳的生产工艺流程见图4-3。

图4-3　搅拌型酸乳的生产工艺流程

（二）工艺要求

搅拌型酸乳生产中，从原料乳验收一直到接种，基本与凝固型酸乳相同。两者最大的区别在于凝固型酸乳是先灌装后发酵，而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装。

1.发　酵

搅拌型酸乳生产中发酵通常是在专门的发酵罐中进行的。发酵罐带保温装置，并设有温度计和pH计。pH计可控制罐中的酸度，当酸度达到一定值后，pH就传出信号。这种发酵罐是利用罐体四周夹层里的热媒体来维持一定的温度。生产中应注意，如果由于某种原因导致热媒的温度过高或过低，则接近罐壁面部分的物料温度就会上升或下降，从而使罐内产生温度梯度，不利于酸乳的正常培养。(www.xing528.com)

典型的搅拌型酸乳生产的培养时间为2.5～3 h，温度为42～43 °C，使用的是普通型生产发酵剂（接种量2.5%～3%）。当pH达到理想的值时，必须终止细菌发酵，产品的温度应在30 min内从42～43 °C冷却至15～22 °C；使用直投式菌种时，培养温度为43 °C，培养时间为4～6 h（考虑到其迟滞期较长）。

2.冷却破乳

罐中酸乳终止发酵后应降温搅拌破乳，搅拌型酸乳可以采用间隙冷却（采用夹套）或连续冷却（采用管式或板式冷却器）。凝乳在冷却过程的处理是很关键的。若采用夹套冷却，搅拌速度不应超过48 r/min，从而使凝乳组织结构的破坏减小到最低限度。如果采用连续冷却，应采用容积泵输送凝乳（从发酵罐到冷却器）。冷却温度的高低根据需要而定，通常发酵后的凝乳先冷却至15～22 °C，然后混入香味剂或果料后灌装，再冷却至10 °C以下。冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化，当生产批量大时，充填所需的时间长，应尽可能降低冷却温度。为避免泵对酸乳凝乳组织的影响，冷却之后在往包装机输送时，应采用高位自流的方法，而不使用容积泵。

3.果料混合、调香

酸乳与果料的混合方式有两种：一种是间隙生产法，即在罐中将酸乳与杀菌后的果料（或果酱）混匀，此法一般用于生产规模较小的企业。另一种是连续混料法，即用计量泵将杀菌后的果料泵入在线混合器连续地添加到酸乳中去，此法混合非常均匀。

4.灌　装

将混合均匀的酸乳和果料，直接流入到灌装机进行灌装。搅拌型酸乳通常采用塑杯包装或屋顶形纸盒包装。