如何选择合适的酸奶稳定剂？

（一）稳定剂和乳化剂

正常情况下，天然酸乳不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高黏度的、结实的、稳定的胶体；在果料酸乳里可加稳定剂，而巴氏灭菌的酸乳则必须添加稳定剂。FAO／WHO允许在酸乳中应用的多种稳定剂和乳化剂，如表4-3所示。在酸乳中使用稳定剂和乳化剂的主要目的有以下几点：

（1）加工过程中保持黏度和提高产品的最终黏度；

（2）改善产品的结构和质构；

（3）有助于防止乳清分离，尤其是在贮藏和运输过程中发生的乳清分离；

（4）有助于水果颗粒悬浮，同时改善奶油感和口感。

表4-3　FAO／WHO允许在酸乳中应用的添加剂

注：1.除果胶、明胶、淀粉添加量为10 g/kg外，其余允许的最大添加量为5 000 mg/kg。
2.括号中的1、2、3分别指增稠剂、胶凝剂和稳定剂。

生产中为了得到最佳的效果，在使用稳定剂时要考虑它的可溶性、溶解度、凝固性和不同温度下的稳定特性。稳定剂浓度过低不能达到满意的效果，过高和不合适的用量又会导致不良的外观和质构（口感、表面光泽、弹性），所以必须仔细选择合适的添加量。

（二）风味剂(www.xing528.com)

风味剂在不同国家有不同的允许添加种类。常见的酸乳用风味剂见表4-4。

表4-4　酸乳用风味剂

（三）色　素

色素经常与风味剂一起添加到酸乳中。在凝固型酸乳的生产过程中，可以在灌装时加到零售容器内或者直接加到乳中。表4-5列出了FAO/WHO允许添加的色素。

表4-5　FAO/WHO允许添加的色素

（四）防腐剂

某些单一的防腐剂用在酸乳中时，有的是在发酵之前直接加入乳中，有的是加到果料中。最常用的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠和二氧化硫。山梨酸及其钾盐主要用于抑制酵母菌和霉菌，对发酵剂微生物的作用不明显；二氧化硫加到水果辅料中是为了保鲜。很多国家对允许用于酸乳中的防腐剂的用量都有限制。如在英国，某些防腐剂允许用于果料酸乳，但不允许用于天然酸乳，具体见表4-6。

表4-6　英国果料酸乳中允许使用的防腐剂