【摘要】：在酸乳中加入甜味剂的主要目的是减少酸乳特有的酸味感觉，使其口味更柔和，更易被消费者所接受。甜味剂的用量取决于以下因素：① 所用水果的类型、含量、酸度；② 所用甜味剂的类型；③ 顾客喜好、经济考虑、法律要求；④ 对发酵剂微生物的抑制作用。蔗糖和葡萄糖是酸乳生产中最常用的甜味剂，另外也采用其他一些甜味剂，如麦芽糖、半乳糖和果糖等。
在酸乳中加入甜味剂的主要目的是减少酸乳特有的酸味感觉，使其口味更柔和，更易被消费者所接受。甜味剂的用量取决于以下因素：① 所用水果的类型、含量、酸度；② 所用甜味剂的类型；③ 顾客喜好、经济考虑、法律要求；④ 对发酵剂微生物的抑制作用。
蔗糖和葡萄糖是酸乳生产中最常用的甜味剂，另外也采用其他一些甜味剂，如麦芽糖、半乳糖和果糖等。我国的酸乳生产中主要使用蔗糖，蔗糖应符合GB317-1984标准。出于经济上的考虑，蔗糖可以在发酵之前加入，在此阶段加入蔗糖还能抑制耐渗透压的酵母和霉菌。但由于渗透压和水分活度与抑制发酵剂微生物相关，尤其是保加利亚乳杆菌对此比较敏感，因此当糖质量浓度高于70 g/L时要特别注意。通常建议蔗糖的使用量最好不超过10%。
在低热量酸乳的生产中，一般多选用不产热量的甜味剂，例如天门冬酰苯丙氨酸甲酯、环磺酸盐、糖精。环己基氨基磺酸钠的甜度是蔗糖的30～80倍，糖精的甜度是蔗糖的240～350倍，一般应在发酵后加入这些甜味剂。有研究表明，添加0.1%的糖精可能会对发酵剂微生物存在潜在的抑制作用。(www.xing528.com)
近年来在供运动员用的营养酸乳中常加入果糖。还有一些天然甜味剂如今也应用得越来越多，如果葡糖浆、甜味菊苷、葡萄糖和阿斯巴甜等。
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